Feeds:
Postitused
Kommentaarid

IMGP6613

Jäin taaskord rongist maha, mitte otseses mõttes, kuid kaudselt küll. Kodumaiste ploomide aeg lipsas sedavõrd kiiresti ja hääletult mööda, et ei jõudnud peadki liigutada. Vabanduseks võib tuua, et ega selle solina juures, mida õunamahl tekitas, midagi muud kuulda olnukski raske. Aga Nõmme turul iganädalast osturingi sooritades ei suutnud ploomivirnast mööda vaadata ja üks ports Ungarist pärit ploome (Prunus domestica) sai peale metsikut kauplemist endale soetatud. Peab kohe märkima, et tegelikult juhtus analoogne situatsioon ka eelmisel aastal, hakka või juba arvama, et asjad käivadki sedasi, et pidevalt magan ploomide aja maha. Sellel on muidugi ka oma positiivne pool, kole hea on ploome puhastada, kui nad on parajalt küpsed, kivid lupsavad peaaegu ise välja. Samas kui ploom on selline väheke karmi olemisega siis lõika ja murra nii, et ploomipüree valmib silme all ilma abivahendeid kasutamata, kuid kivi ennast viljaliha küljest lahti ei lase. Laiskade inimeste vabandus küll, aga kõlab peeaegu nagu oleks nii plaanitud.

Et asi oleks täielik, siis paneb sedakorda kohe kaks magusat tegu üles, esimene on selle aasta lihtne magusroog, teine on kah lihtne, kuid valmis juba eelmisel aastal.

Nagu juba mainitud, selle aastane magustoit on lihtsake. See on segu nostalgiast ja kreemisest kastmest. Poisikesepõlvest saati on meeldinud ploomikompott, kõik muud vidinad kompottina on suhteliselt külmaks jätnud ja olen nendesse nagu paratamatusesse suhtunud, kuid hea ploomikompott võttis ikka ümisema. Tegelikult õunakompott sobis kah, kuid ploom oli ikka eelistatum (seda oli lihtsalt harvemini käes). Aga kes jõuab, siis selle purgimajandusega mässata, seetõttu kompoti asemel panin poolitatud ja puhastatud ploomid koos mõningase suhkruga ahju ja küpsetasin omas mahlas 200 Co juurde mõni minut. Ploom läheb nobedalt pehmeks ja mahla on täpselt paraja kompoti jagu. Kastmeks vana hea tuttav Inglise kreem alias crema anglaise pisut kohandatud versioon. Küpse ploom ja kaneel on head semud, eriti, kui ühendajaks on rummitilk. Ja see kaste on selles mõttes ka hea kaste, et iga kord võid maitsetega mängida nagu heaks arvad, ja ei pea olema klassikaliselt külm, vaid võib vabalt olla ka soe. Kastme koosseis ise ju lihtne (taaskord pisut õigest kastmest erinev), rõõsk koor, suhkur, munakollane ja maitsed mida juurde soovitakse lisada. Iga 100 ml kohta üks munakollane, ühe munakollase kohta 15-20 g suhkrut. Töövõtted kah lihtsad, kuumuta koor koos kaneelikoorega keemiseni, munakollased koos suhkruga vahtu ja siis kenasti keskmisel kuumusel veevannis (võib ka vähe madalamal kuumal potti pliidil hoida, kuid kuumaga tasub siis piiri pidada) nii kaua segada kuni kaste on vedela hapukoore moodi. Kaneelikoore puhul väike lisamärkus, poes müüakse kaneelikoorena sellist parajat ränka tükki, see ei ole selle kastme tegemiseks sobilik, kuna ei anna piisavalt maitset. Piprapoest saab kaneelikoort, mis on seest poorne ja see imab koort endasse, hiljem sealt välja pressitav paks kreem ongi see, mis kastmele mõnusa õrna kaneelimaitse annab.

IMGP4909Teiseks magusavooruks on katsetus ploomist ja majoneesist, koos vähese ploomisoolaga. Proovisin ploome küpsetada soola sees, tulemuseks oli ploomisool, ploomid keeldusid minuga seekord koostööst ja lõhkesid reeturlikult mistõttu kõik vedelik segunes soolaga. Aga see ei morjendanud, kuivatasime soola ära ning lisaks lihtsalt soola maitsele on nüüd ka surtsuke ploomi maitset. Ja kuna viperused hakkasid kohe algusest ei saanud ju enam tõsiselt asju teha, seega sai soolase majoneesi asemel tehtud magus majoneesi. Majoneesi tegu nagu majoneesi tegu ikka, lihtsalt soola asemel kasutasime suhkrut, äädika asemel sidruni mahla ja tavalise oliiviõli asemel kasutasime vähemaitsekat pähkliõli ja canola õli – kokandusmaailm tunneb seda ka külmpressitud rapsiõlina. Ploomile andsime taas pisut kuuma ahjus, kuid enne päästsime ploomi tema kergelt purunevast kuuest, see võimaldas jälgida, et ploomi küpsemine ei lõppeks jälle plögase hunnikuna vaid säiliks esialgne ploomi kuju. Olgu siinkohal üles tunnistatud, et ploomi pintseldasin enne ahju panemist ka vähese konjakiga ja hiljem läike andmisel kah kergelt. Pildil paistev puru on sarapuupähkli tükid, kuna majoneesis kasutasin pisut pähkliõli, siis jooksid maitsed ja struktuurid omavahel mõnusalt kokku.

Kaks pisut sarnast ja samas erinevat magusat (ühel siiski tuntavalt ka soolast nooti) suutäit, mida ploomide taasilmumise puhul proovida.

Kananaha krõbusk

IMGP6445

Ma ei ole ülearu originaalne, kui väidan, et grillkana ja ahjukana juures on üks parimaid asju krõbe kananahk. Elu iroonilise poole pealt tuleb kohe mainida, et see sama osa kanast võib Olümposelt alla sadada sama kiiresti, kui ta sinna tõusis. Nimelt ei kannata mingit kriitikat keedetud või vähe küpsenud kananahk. Selle võin ma ka suurima näljaga oma vihavaenlasele anda, ole aga lahke. Seega on igakordne küsimus, kui terve kana köögilaual lebab, et miks peaksin ma hea osa kanast panema vette ja siis hiljem selle ära viskama – see mõte tekib siis, kui ma kana tervena küpsetada ei soovi. Sealt edasi on juba kananaha krõbuskiteni kukesamm, kananahk tuleb eemaldada ja küpsetada. Väga lihtne viis teha midagi mõnusat. Igasugune paanika külvamine kolesteroolist ja muudest hirmuäratavatest asjadest on küpse kananaha lõhna tundes mõttetu, lihtsalt ei tööta. Ja egas ma päris lõpuni seda ei usu kah, kuigi kolesterooli „hirmus“ kraapisin ma naha küljest igasuguse kättesaadava rasva ära. Sellel oli tegelikult ka teine ja oluliselt maalähedasem põhjus, nimelt liigne rasv teeb naha vedelaks ja kuna rasv on naha all ebaühtlane siis oleks ühtlane küpsetamine ilmselt keeruline.

Sattusin kunagi vaatama ühte saadet, kus lahati Pekingi pardi fenomeni ja kogu sinna juurde kuuluvat, sealt jäi mällu pilt, kus krõbedat pardinahka serveeriti eraldi ja just krõbedat nahka peeti delikatessiks. Järgmine kord nägin sarnast naha kummardamist Heston Blumenthali poolt, seda küll tegelikult seetõttu, et ta ei saanud kodustes tingimustes pardinahka ilma seda pardi küljest eemaldamata selliseks nagu ideaalis vaja oleks (HestonBlumenthal In Search Of Perfection – Peking Duck). Seega ei midagi uut siin ilma all, lihtsalt pardi asemel aitasin kanal (Gallus gallus domesticus) nahast välja pugeda. Kananahk on võrreldes pardinahaga loomulikult oluliselt õhem ja hapram ning talub töötlemist sellevõrra vähem, seega võrdlus päris aus ei ole. Küll aga kaalukausid tasakaalustuvad kui mõtleme, et hind on ka oluliselt taskukohasem. Ja siinkohal ei soovita ma võtta suures kasvanduses kasvatatud kana, võimalusel ikka tuttava talupidaja või siis, kui sellist tuttavat ei ole saab nt Nõmme turult vabajooksu kana.

Uurides pisut, mis lind see kana siis on, oli üllatuseks, et kana kodustati mitte söömise ja munemise eesmärgil vaid võitluseks, nimelt olla aasialastel ennemuistsel ajal sedavõrd igav, et kodustasid bankiva kana ehk puna-džunglikana võitlemiseks. Olgu siinkohal kohe mainitud, et võitlesid kuked, kanad olid kukkede saamiseks vajalikud ja ei ole märget, et kanad oleks sulgipidi kokku läinud. Munemiseks nad kah ei olevat sobinud, sest mis omletti sa teed, kui lind raatsib aastas 6-8 muna muneda. Aga mida sa ühest dinosauruse lähedalt sugulaselt ikka saada tahad, hea, et niigi läks.

Kulinaaria radadele naastes, siis nagu Pekingi pardi puhul on hea, kui ka kananahk oleks ahju pannes võimalikult kuiv, seda mõnusamalt krõbe nahk tuleb. Aga esmalt tuleks kananahk võimalikult tervelt kana küljest eemaldada. Järgmiseks tuleks naha sisemiselt poolelt eemaldada rasv, kelmed ja muu mittemeeldiv ollus. Ning nüüd juba võib asuda maitsestamise kallale, see on puhtalt igaühe maitse küsimus, kuidas ja millega ta maitsestada soovib. Sool-pipar, paprika, sojakaste, mesi, küüslauk jne.. kõik on head kaaslased.

Seesinane kananahk sai maitsestatud vähese soola, pisut enama pipra ja veelgi enama paprikaga, kergelt võõpasin ka sojakastmega ning lasin tal 20 minutit restil kuivada. Edasi läks kananahk ahju, kasutasin kuuma 195 Co  ja jätkukuivatamiseks vähendasin kuuma 60 Co. Järelkuivatamist ei pea tegema, kui kohe lauale panna, lihtsalt kana küpses vähe kiiremini, kui ma teiste asjadega valmis sain, seega sundolukord. Samas on kindlasti täitsa teistsuguse maitsega kui küpsetada kananahka süte kohal nagu soovitab teha restoran Fävikeni peakokk Magnus Nilsson, kes peab linnu küpsetamist elaval kuumusel üheks keerulisemaks küpsetamise tehnikaks. Tema küpsetab küll tervet lindu, kuid seda ettevaatlikum peab olema, kui ainult nahka küpsetad, ilmselt tulemus on seda väärt, et sellega riskida. Seega võivad need inimesed, kes ainult kananaha süte kohal krõbedaks küpsetavad, endale väikese aulindi ümber kere siduda ja uhke näoga mõnda aega ringi patseerida. Sõltumata küpsetamise tehnikast ei tasu kananaha krõbedaks küpsetamise ajal telekast meeliköitvat sarifilmi vaadata, mustaks kõrbenud nahk on kirbe maitsega ja sobib taas vaenlasele mekutamiseks.

Juurde pakkusin mett, ehedat kärje mett. Magusa ja rasvase tasakaalustajaks kasutasin kokkukeedetud õunamahla siirupit. Siirup siinkohal on petlik nimetus, nimelt on kokkukeedetud õunamahl omajagu hapu ja klassikalisest siirupist on asi kaugel. Sõltuvalt rammususe taluvuse astmest on ilmselt ka kogused mida vaja küpsetada erinevad, kuna ega neid krõbuskeid tundide viisi järjest süüa ei kannata, pisikese maitsenüansina on aga nad omal kohal. Mõnusat proovimist.

Tomat suhkruga

IMGP5235

Seekord saab rääkida  lugu ainsuses,  venna kohta lihtsalt ei tea selles teemas midagi rääkida. Lapsepõlves oli meil esivanemate juures naabrinaine, kes sõi tomateid suhkruga. Kastis lihtsalt tomati suhkru sisse ja siis hammustas nagu tomatit ikka hammustatakse – vähemalt nii oli see legendis, mis minuni jõudis või õigemini sellisena suudan hetkel seda lugu meenutada. Igatahes rübliku eas oli suvine magustoit number I (koguse mõttes) tomat suhkruga. Eks siin oli omajagu süüdi ka esivanema tegemised ja toimetamised tomatikasvatajana, mis andis mulle esmaklassilise tooraine ning seda uskumatustes kogustes. Praegu mõeldes võiks ju nentida, et need olid sedavõrd head ka ilma suhkruta, sest egas emasüda luba ju lapsele isekasvatatud tomati puhul seda kehvemat kraami, ikka kõige paremat-magusamat sain ma kuhjade viisi. Aga ju energia vajadus oli sedavõrd suur, et suhkur kuulus marjaks ära. Tomat ilma suhkruta oli peaaegu välistatud, ainuke võimalik variant oli veel tomat soola ja pipraga. Korduvalt mäletan situatsioone, kus kellegi pisut vingus nägu vaatas suhkrutoosi, võttis sealt välja mõnusalt tomati ja suhkru pudruga koos oleva lusika ning kukkus tõrelema. Esialgsed süüdistused sai küll eemale juhitud väitega, et mingid kummalised väikeste mehikesed on kogu asja taga, kuid ühel hetkel kaotas see seletus oma veenvuse. Oli ju raske väikseid mehikesi süüdistada, kui parasjagu ise tomatist punasene suhkrutoosi kohal ümisesin. Mul ei olnud mingit viga külges, kui kellelgi praeguseks hetkeks selline mõte on tekkinud, vähemalt ükski arst ei tuvastanud, lihtsalt mulle maitses tomat suhkruga.

Viimasel ajal ei ole enam tihti sellisel moel maiustanud ja eks ka suhkru vajadus ei ole enam nii suur, kuid vahel käib nagu gripp tomati/suhkru isu peal, ja siis ikka tomati või paar saab sellisel suhteliselt kummalisel viisil ära söödud.

Ühel päeval ostsin pisikesi kirsstomateid, mõte oli neid pisut ahjus kuivatada, et nende loomupärane maitse intensiivsemalt esile kerkiks ja siis tekkis ka mõte, et prooviks ahjus kuivatatud tomatit ja suhkrut ühendada ehk teeks oma vana magustoidu uues kuues. Julguse oma idee teostada sain ühest kokaraamatust,  nimelt sattusin paar nädalat tagasi sirvima  kokaraamatut „paul food“. Raamatu autor Paul Cunningham, kasutas ühes oma retseptis samuti tomateid, mida oli ahjus kuivatanud ning  soolas-õlis-kirisäädikas-suhkurus marineerinud. Tomat leidis oma kulinaarse lõpu magustoidus, kus põhitegijaks oli oliiviõlist jäätis.

Minu vaimusilmas olev tomat sedavõrd kõrget lendu ei pidanud sooritama, temale pidi seltsiks olema ainult suhkur ja vähesel määral must pipar. Aga asjast lähemalt- 4 inimesele on hea võtta 9 kirsstomatit (üks tuleb ju kokal sunniviisiliselt ära süüa, et vaadata, kas kõik on sobilik), need kenasti koorida ja siis tervelt 3-4 tunniks ahju 65 0C juurde kuivama panna. Tomat ei tohi olla ülemäära krimpsus ja kuivanud, hea kui ikka mingisugune mahlasus säiliks, 3-4 tundi on piisav. Kui tomat on valmis, on aeg teha siirup. Siirupi tegemine on suhteliselt lihtne, 1 osa suhkrut ja 1 osa vett ja parjal hulgal kuumust.

Kui siirup oli pisut aega keskmisel tulel podisenud, võtsin pool osa siirupist ära ning ülejäänud osa jätsin värvi omandama. Päris kukekommi stiilis karamelli ei soovinud teha seega ülemäära  kuumust siirupile ei andnud. Karamellil on küll hea maitse, kuid lapsepõlves ei olnud roosuhkurt niisama lihtsalt saada ja seega maitsemeele kohaselt on tomat valge suhkruga. Põhiline on, et seda ampsu tuleb serveerida kiiresti ja süüa eelarvamusteta. Võib teha ka selliselt, et kastab tomati kuuma siirupisse ja serveerib, kuid minu mõtteks oli erinevaid struktuure ühendada, seega pisut enne serveerimist lisasin väikese sutsu vett kokkukeenud siirupile. Selle tulemusena muutus siirup tomatil krõmpsuks (jäi õhuke läbipaistev krõmps suhkruglasuur), valad lusikatäie tomatile ja kohe taldrikule. Juurde vedelam siirup, millele pisut värskelt purustatud musta pipart.

Must pipar avab suu maitsetele ja sobib hästi magusa ja happega. Kuid kõik võimalikud variandid ja ideed on ju võimalikud, kui keegi soovib seda ideed katsetada, seega soovime head katsetamist ja vahel võib ju sellise vimkaga magustoiduampsu teha mõnel söömingul.

Tegemist on nii lihtsa retseptiga, et siin eraldi koguseid ei hakka ette andma, fantaasia ja kokanduslik julgus maksab kah midagi.

IMGP5173

Uus aasta on taas alanud ja seda võiks täitsa vabalt hommikuga võrrelda. Kahjuks ei ole meie hommikusöömise harjumused  toitumisspetsialistide kauakestvaid ovatsioone väärivad ja seetõttu hommikused söögilaua tipphetked suhteliselt võõrad (eks ju kuuldud ole inglaste tugevast hommikusöögist ja vahemere hommikumenüüst jne).  Seega olime sunnitud tuginema silmaga nähtule ja kõrvaga kuuldule ehk reklaamile. Reklaamidest on meelde jäänud, et üks igati normaalne inimene peab päeva alustama hommikuhelvestega, vähemalt reklaamides  söövad särasilmsed inimesed hommikuhelbed, kas siis piima või jogurti või millega iganes.  Üldiselt oleme seda meelt, et sööma peab siis, kui kere sellest märku annab ja lihtsalt õigekspeetaval ajahetkel söömine tundub pisut pingutatuna, kuid hommikuhelveste idee on olemuselt ju täitsa põnev ja tekitas huvi. Kaks täiesti erinevat struktuuri, üks kuiv-krõbe ja teine pehme-kreemiam/rasvasem, kõlab huvitava kooslusena ning sellise väheke särtsakama hommikuhelbega võiks ju korra kuus hommikut alustada.

Ideed edasi arendades hakkasime mõtlema, et miks peab olema „hommikuhelves“ just magus ja kollane, teeme hoopis millestki põnevamast nt. vetikatest. Tegemist meie vana tuttavaga goma wakamega. Pidime lihtsalt mõtlema, kuidas suhteliselt vintskest marineeritud vetikast saaks krõbeda hommikuhelbe. Esimene idee, mis pähe kerkis oli, et proovime vetikat püreestada ja siis kuivatada-mõeldud tehtud. Mass mille me peale vetikate purustamist ja kurnamist saime, tundus pisut liiga teraline ja ei paistnud kuidagi, et ta sooviks kuivatades oma isikuomadusi muuta. Aga tulevik näitas, et olime eksiteel (vetikate purustamisel kasutasime vähesel määral vett, see vähendab marinaadi teravust ja aitab blenderil või saumikseril massi ühtlasemaks püreestada, hiljem kurnasime massi läbi sõela, et vedelikku vähendada). Kleepaineks kasutasime munavalget, 100 g vetikapüree peale kulus pool munavalget, segu kenasti läbi segatud, panime selle küpsetuspaberile ja 50 C ahju kuivama. Kuivatamine ei õnnestunud meil päris ühtlaselt, kuna öö tuli vahele, kuid intensiivset kuivatamist tuli kuskil 4 tundi aga kokku kuivas püree kuskil 24 tundi. Siis oli vetikamassist ja munavalgest tulnud imeõhuke roheline krõbisev kiht.

Hommikuhelbed valmis, võtsime „jogurti“ tegemise ette. Rohelised hommikuhelbed olid suhteliselt vürtsikad ja mõnusalt soolased ja viisid mõtted merele ja kalale. Ja kuidagi täiesti loomulikult tekkis mõte, et teeme jogurti riisist ja võimalusel kerge viitega sushile. Leeme põhjaks võtsime paraja tüki kombut (kes veel ei ole märganud siis Solarises ja ka teistes poodides on nüüdsest saada suuri kombu lehti), ning kui kombu oli oma maitse leemele andnud, panime 0,5 dl koshikari riisi ning keetsime nii pikalt, kuni riis oli üdini pehme. Siis juba vanas stiilis, et blender tööle ja püreestama, juurde riisiäädikat (kus on ka sool ja suhkur) ning kui riisipüreel oli sushiriisile omane maitse olemas, siis jahutasime püree maha.

Julgemad võivad proovida ka „jogurtile“ omasemat struktuuri luua nt panna juurde koort või hapukoort, kuid siis peaks äädikaga maitsestamisel ettevaatlikum olema, sest hapusus läheks ilmselt liiga intensiivseks. Tegemist on seega esmase katsetusega ja võimalusi on sealt edasi arendada vastavalt arendaja soovidele. Meie püüdsime jääda võimalikult kitsasse raami, ehk püüdsime säilitada sushiriisile omast maitset. Välimus ei ole selle riisisel „jogurtil“ just kiita, kuid ideena see meile meeldis ja hommikuhelbed sellisel viisil on meie arvates täitsa söödavad, kui mitte öelda, et mõnusad. Helveste juurde sobib suurepäraselt ise maitsestatud sojakaste (kikkomani sashimi sojakastmele panime juurde mirinit, vett, bonito helbeid ja pruuni roosuhkrut), tulemuseks oli väheke magusam ja suitsusema mekiga lahjem sojakaste. Kellele meeldib sushiriis, wasabi ja sojakaste, võib sinna veel ka wasabit lisada.

Kõike head uuel kokandusaastal!

Praetud siig

Vesise sügise juurde sobib hästi kala, alati võib sellele vastu vaielda, kuid vesi viib mõtted paratamatult kalade juurde, sealt siis ka see vesise ilma ja kala seos. Selle aasta sügis on nn kalane, ehk üks parajalt vesine. Rõõmustav on see, et Tallinnas olev kalaturg on saanud uue jume ja kalavalik on täitsa rahuldust pakkuv. Loomulikult ei saa see vastu Tokyo Tsukiji kalaturule või mõnele Hispaania kalaturule oma valiku mõttes, kuid vaikselt astudes jõuab kah kuhugile.

Algatuseks ostsime turult ühe oma lemmiku, siiakala. Me oleme siiast kirjutanud juba varasemates postitustes, seega ei hakka uuesti selle meeldiva kala sugupuud lahti kirjutama ja tema olemust veelkord paljusõnaliselt kiitma vaid räägime parem, millistest komponentidest meie roog kokku sai pandud.

Esmalt kala tegemisest, täitsa tavaliselt praetud kala, ei midagi keerulist. Hoidsime kala 10% soolvees 5 minutit. Kui aeg küps panime võiga koos pannile, sellest ka pisut täpiline kala. Selitamata või hakkab kuumal pannil kiiresti pruunistuma, õigemini võis olev piimavalk. Aga kuna see annab kalale pisut iseloomu, siis meile sellised väikesed prae täpikesed meeldivad.

Kala kõrvale tegime võis hautatud porgandeid. Paned portsu porgandeid ja vähese võiga kaanega kaetud pannile. Olles piisavalt kannatlik ja samas tähelepanelik, saad mõnusalt krõmpsuva porgandi, mis ei ole päris pehme ja ei ole ka toores. See on meie arvates oluline, sest me ei ole suuremad asjad keeduporgandi sõbrad, porgand peab natuke ikka ka krõmpsuma. Enne lõppu, väike viimistlus kuuma panniga ja porgandil on pisuke krõbedam ja tumedam rant küljes. Asja teiseks meeldivaks küljeks on see, et porgandi hautamine võis ei pane võid kõrbema, kuid annab võile porgandi maitse ja säravkollase värvi. Kaks kärbest ühe hoobiga, kui toidu st rääkides võib üldse kärbest mainida.

Veinis hautatud pirnid, nende tegemisest ei ole vaja pikemalt rääkida, tuntud klassika, kui võib-olla välja arvata pirni kuju. Sellise pulga tegemiseks kasutasime õunasüdame eemaldajat, aga see rohkem välimuse pärast, seega igasugune kuju on hea.

Fenkoli röstimine kuival pannil ei ole just kah ülearu kirjanduslikult mahukas tegevus, seega teeme jutu laplaslikult lühikese- fenkol õhukesteks ribadeks ja kuumale pannile, kuni kergelt karamellistub. Sama lühidalt käitusime aniisiseemnetega, röstisime kuni ninasõõrmeisse jõudsid esimesed intensiivsemad aroomid ja siis tulelt ära.

Küll aga võik pikemalt pajatada ürditolmu tegemisest. Selleks peab esmalt tegema ürdiõli, selle tegemiseks on igasuguseid võimalusi, meie kasutasime moodust, kus kuumutasime peterselli ja õli (hoidsime nõud soojas vees) ja samal ajal töötlesime õli saumikseriga. Parima peterselliõli saab, kui õli temperatuur ei tõuse töötlemise käigus üle 80C. Kui õli oli juba meeldivalt roheline, jahutasime õli ja kurnasime. Oleks ju võinud panna kohe õli kala juurde, kuid meil oli juba üks vedel „õliline“ ehk porgandivõi. Seega segasime blenderis õli ja Adria aine Malto ehk maltodekstriin. Tulemuseks oli selline jahujas roheline tolm. Asja teeb huvitavaks see, et see tolm muutub suus tagasi õliks. Ei saa öelda, et see oleks ohhooo efekti väärt asi, kuid natuke särtsu annab juurde ikka. Maltost niipalju, et tegemist on polüsahhariidiga, mida toodetakse tärklise osalise hüdrolüüsimise teel. Meil kodus olev malto on kreemikasvalge hügroskoopne (niiskust imav) pulber. Maltodekstriin on väidetavalt kergesti seeditav ja imab kiiresti glükoosi ning on sellise olematu maitsega nagu oleks magus ja nagu ei ole kah.  Maltodekstriini toodetakse erinevast toorainest- USAs enamjaolt maisist,  Euroopas tavaliselt nisust. Tegemist seega klassikalise paksendajaga, kuid nagu näete saab vahel ka midagi põnevat teha.

Kõige viimaseks lisandiks oli musta pipra geel, komponendid olid lihtsad, ports musta pipart, vett, õuna- või siidriäädikat ja siis agar-agarit. Tehnika on küll pisut keerulisem, nimelt tuli segu kaks korda saumikseriga läbi mikserda, esmalt siis kui segu kokku segad, siis pressid segu läbi peene sõela ja siis tuleb uuesti mikserdada nii kaua, kuni segu on meeldivalt siidne. Edasi tuleb panna geel külmikusse pisut tahenema ja kui on jahtunud võib serveerida. Meeldivalt hapukas vürtsikas „tarretis“.

Sedakorda ei hakka me retsepti kirjutama, sest olgem ausad, kõik osised on sedavõrd lihtsad, et selle ette kirjutamine grammi pealt ei jäta kokale mingit hingamise ega katsetamise ruumi. Mõnusaks sügisõhtuks aga selline paras nokitsemise toit.

Mis seal salata, omajagu vett on ülevalt alla tulnud ning omajagu vett ka merre voolanud, meie viimasest blogisse postitatud retseptist. Suvel oli sedavõrd palju muid tegemisi, et toit ja fotoaparaat ühel ajahetkel ühte kohta ei sattunud ja ega eriti ei punnitanud kah selle nimel. Mõte oli, et kui tuleb mõni tegemist väärt idee, mis oleks pisut erinev muust söögist, siis klõpsime, kui aga ei tule, siis ei juhtu kah midagi. Me loodame, et meie laiskust vabandavad asjaolud on vastuvõetavad ja nüüd saab südamerahuga toidu juurde naasta.

Kuivatatud õuna idee on meil ammuilma peas küpsenud, suve hakul sirvides Andoni Luis Aduriz raamatut “Mugaritz” , vaatasime, et meie ei ole ainsad, kellele tervelt kuivatatud asjad huvi pakuvad. Mugaritzi tegelased kuivatasid terveid tomateid ja ploome. Meil oli huvi kuivatada tervet õuna ja vaadata, mis sellest siis välja tuleb. Idee on taaskord pärit lapsepõlvest, nimelt kuivatatud õunad olid meie lapsepõlves tihedad talvised kaaslased, kuid need olid õunasiilud, mitte terved õunad. Terve õuna kasuks rääkis selle visuaalne pool, kuna õunasiil ei ole sedavõrd põnev, kui terve õun, mis kuivades pisut krimpsu läheb. „Katsejäneseks“ valisime sellise sordi nagu „Spartan“- keskmise suurusega punased paksukoorelised mahlased õunad, suuremad õunaspetsialistid nimetavad seda talviseks dessertõunaks.

Piisava kannatlikkuse ja õigete tingimuste puhul oleks vast õuna kuivatamine võimalik ilma erilise mängimiseta, kuid kas nii lihtsalt saab probleeme lahendada? Loomulikult ei saa, kui Mugaritzi tegelased kasutasid tomati ja ploomi kuivatamisel kustutatud lupja ehk kaltsiumoksiidi, siis meil tekkis mõte, et kas sama tulemuse saavutamiseks ei oleks võimalik kasutada kaltsiumkloriidi ehk Adria Ferrani ainet calcic. Kuna me ei ole proovinud, kuidas oleks õun kaltsiumoksiidiga välja kukkunud ja kuna ei proovinud ka kuidas ta ilma ühegi abivahendita kuivab, siis teame ainult, kuidas ta kukkus välja, kui kasutasime kaltsiumkloriidi. Kukkus välja täitsa nagu kuivatatud õun, ühest keskmisest ümarast õunast kuivas kokku selline pisike krimpsus õunanäss, sees südamiku ümbrusest oli õun veel väikest viisi nätske, kuid muidu kuivatatud õun, mis kuivatatud õun. Kaltsiumkloriidi üheks keemiliseks omaduseks on niiskusimavus ehk aine on hea õhust või muust gaasist vedeliku välja tõmbajana, seda me püüdsimegi ära kasutada, samas võis meie katse olla ka täiesti sisutühi, kuna me segasime calcicut veega. Kui keegi on keemias kodus võib rahumeeli meile selgeks teha, millega me seekord mööda panime. Kuivatamine ise nägi välja selline, et peale 30 minutilist calcicuga segatud vees hoidmist panime õuna 60 C ahju ja hoidsime 4 tundi, siis võtsime kuuma maha ja lasime veel 20 h seista. Ja õun oligi väikeseks krimpsus õunanässiks muutunud, kuna sellel hetkel me kohe seda kasutada ei saanud hoidsime seda õuna veel kuivas kohas paar päeva, mille jooksul õun pisut väiksemaks muutus, kuid välimus (krimpsus olek) ei muutunud.

Lisandiks mõtlesime, et oleks mõnus teha selline kaneeliga maitsestatud klaar leem, milles võiks aimata pisut veel suhkruroogu ja rumminoote. Seega sai pandud ports vett, koos kaneelikoorega keema, kui vesi oli juba helepruuniks podisenud, kurnasime leeme läbi peene sõela, lisasime roosuhkurt ja törtsu rummi ning siis jahedasse oma järge ootama. Kaneeliskoore puhul soovitame osta õhema koorega kaneeli, seda saab Piprapoest, võib ka kasutada sellist jämedat koort kah, kuid ilmselt on sealt maitse väljakeetmine keerulisem ja me ei tea, kas see on ka sama intensiivne.

Õunasiirupi kokku keetmine ei ole alkeemiline protsess, poolest liitrist värskelt pressitud õunamahlast saab paraja portsu paksu õunasiirupit, mis jahenedes marmelaadi taoliseks muutub. Väga väärt kraam, igasugustes kastmetes, marinaadides, magustoitudes ja kus iganes oleks vaja magushaput õunanüanssi.

Et magustoit ainult leemest ja õunast ei koosneks siis kuivatasime pisut hapukoort, millesse oli segatud mett ja musta pipart. Musta pipra ja mee kooslus hapukoorega, millest on vesi välja nõrgunud, meenutab pisut toorjuustu, ja pipar ning mesi haakusid hästi kaneeli maitsega. Teiseks lisandiks oli röstitud rukkileiva puru, muskaatpähkliga. Selleks ei olegi muud vaja, kui röstida leivaviil ja peene riiviga mõnusaks tolmuks ja siis vastavalt maitse või taluvuspiirile lisada muskaatpähklit. Kui tundub, et tegemist on ühe paraja segapudruga, siis võib ju, et ongi, kuid iseenesest peaksid maitsed kenasti kokku minema.

Kuivatatud õun kaneeli leemega-retsept

Aurutatud angersäga

Kehvade kalameestena oleme angersäga (Clarias gariepinus) näinud ainult poes (peale kala ostmist loomulikult ka netiavarustes olevatelt piltidelt) ja kuulnud kumu, et tegemist on Eestis kasvatatud kalaga. Nimelt olla endine krossisõitja otsustanud elatist teenida kalakasvatamisega  ning nüüdseks on seda kala ka juba mõnda aega olnud kalalettides näha. Sellega meie esialgsed teadmised ka piirdusid. Poes ühte pirakat isendit vaadates, mõtlesime, et proovime siis selle eksootilise kala ära, tulgu mis tuleb. Füsognoomia põhjal meenutas ta miskil põhjusel vahva sõdur Sveijk kõrgeid ülemusi, aga see võis ka lihtsalt ähmastunud alateadvuse vingerpuss olla. Tegelikult paistis ta välja selline.

Kui kala puhastatud siis selgus, et tegemist sellise parajalt roosaka ja esmapilgul üsna rasvasena tunduva kalaga. Selle üle sai mõni hetk tuliselt mõtteid vahetatud ja lõpuks leppisime viiki, on rasvasemaid kalu nähtud ja päris suvises rannavormis tegelasega kah tegu ei olnud. Prooviesinemiseks praadisime ühe kämblasuuruse tüki vähese rasvaga ja kui pisut soola ja pipart maitseks lisada, siis ütleks, et tegemist täitsa mõnusa kalaga. Igatahes ei pidanud pidevalt näppudega suus olema ja pisikesi luid taga ajama.

Retseptiga oli asi lihtsam, mõttes on mõlkunud juba omajagu aega teha üks vähe rannajoont meenutav kalaroog. Idee sai alguse söömingult ja seal tehtud roa järeletegemisega sedakorda ka tegemist on. Kui muidu suvist randa roa esitlus ei tekita, siis kuulake seda lugu The String-A-Longs „Wheels“ ja kissitage silmi, siis peaks vaikselt mingi mereline tunne tekkima. Angersäga eksootilisuse rõhutamiseks (meie andmete kohaselt on tegemist aafrika algupära kalaga ning seetõttu ka selline maitseainete valik) tegime kuskussi araabiapäraste maitsetega-kaneel, nelk, piust tähtaniisi, koriandrit seemneid jne. , lisaks mõtlesime, et teeme peenema liivastruktuuri sellise pisut pähklilise maitsega. Selleks läks vaja jahu, õlut, pähkleid ja linnase jahu, kui segu kenasti läbi segada ja ahju tahenema panna, siis saab sellise pisut määrdunud liiva meenutava puru. Idee esialgne algupärand on Nomast, kuid meie ei teinud mulda vaid liiva. Merevahu saime lihtsalt, keetsime porgandist, fenkolist ja sibulast puljongi põhja, hoidsime mõnda aega kuumas veel kombu vetikat ja maitsestasime soolaga, tulemus oli päris ligilähedane mereveele. Originaalsem oleks olnud otse merevett kasutada, kuid eks laiskus seab omad piirid ja seetõttu puhas merevesi tuli asendada isetehtud mereveega. Kuna niisama puljongit vahtu lüüa suhteliselt keeruline, kui mitte võimatu, siis andime pisukese lisatõuke vahu tekkeks sojaletsitiini näol ja edasi oli juba oli puhtalt mehaanilise tegevuse kord-nimelt saumikseriga vuristamine. Pruunid ja rohelised tarretise tükke meenutavad asjad pildil on goma wakame vetikas, mida on pisut eelnevalt marineeritud. Kogu selle lisandite tralli vastukaaluks tegime kala õige lihtsalt, aurutasime ning maitsestasime kergelt soola ja pipraga. Aurutamine võttis natuke rohkem aega kui tavaliselt kalade puhul harjunud olema, meie aurutasime kuskil 15-17 minutit ja igaks juhuks kontrollisime enne serveerimist, et kala oleks ikka läbi aurutatud.

Selline suhteliselt kerge ja suvine see meie esmane kohtumine angersäga nimelise eksootilise elukaga oli.

Retsept- Aurutatud säga