Madalal kuumusel küpsetatud lõhe külma Tom Kha Pla supi ja Matuu kastmega

Madalal kuumusel küpsetatud lõhe külma Tom Kha Pla supi ja Matuu kastmega

Blogi esimeseks sisestuseks otsustasime valida kala nimega Lõhe. Supp sinna juurde tuli juhuslikult, esialgne külm piimavaht aedviljadega muutus justkui iseenesest kookoskooreks ja sealt edasi juba tuli sellised Tai pärased nüansid nagu kalakaste, laim, tšilli, sidrunhein jne. Riisi teema tuli Heston Blumenthali tegemisi jälgides, sest mõtlesime juba pikemat aega, et kuidas selline puhevil riisitera maitseb, õigemini kas me selle asja tegemisega kodustes tingimustes hakkama saame. Seega panime kõigepealt sihiks jõuda paremale, kuid jõudsime hoopis vasakule. Kui kokanduses oleks kah mingi võimalus GPS kasutada ja tagantjärele vaadata, kuidas punktist A punkti B jõutakse, siis oleks seal üks tõsiseltvõetav lõngakera, mis jookseb ikka väga muhedalt siia sinna, risti-rästi. See ongi meite suurim viga, esialgsest kavandatavast roast ei jää lõpuks just ülearu palju alles, sest kokkama hakates tuleb igatsorti peenikesi ja kavalaid mõtteid pähe ja kui veel tegemise ajal juhtud vaatama mõnda suuremat sorti kokandusgeeniuse üllitist siis mõte paneb kontrollimatult kosmosesse. Ainuke mis sel hetkel piiri ette paneb on töntsid sõrmed, mis lihtsalt ei jaksa fantaasiale järgi siblida (olgu esivanemad selle eest tänatud) ja vähene aparatuur köögis, muidu oleks vist kuri karjas ja kõht pidevalt tühi. Igatahes esialgsest mõttest erineb lõppsaavutus nagu püksid särgist, sest kohe kindlasti ei olnud esialgu plaanis suppi teha. Küll aga oli kohe esialgu plaanis kaste lasta läbi sifooni, mis annaks kastmele sellise eriliselt meeldiva õhulisuse ning muudab kastmes oleva rasva sametiseks ja kuna kookoskoor muutub jahutades kaheks- rasvaseks koore osaks ja vedelaks vee osaks, siis pidi mingi trikiga saama need kaks osa omavahel ühtseks. Siinkohal tuli meile appi maamuna esikokk oma meeskonnaga, kes on loodusest välja otsinud sellise peene aine nagu Iota. Tegemist on punasest vetikast saadud tarretava ainega, mida on leitud eelkõige Indoneesiast ja Filipiinidelt. Tekstuurilt on Iotaga tehtud tarretised pehmed ja elastsed, kuid samas vahustamiseks on selline tarretis suurepärane.

Hiljem hakates uurima mis selle supi nö nimeks võiks saada ning idamaade retsepte sirvides torkas, et tegemist on kergelt muudetud ja modifitseeritud Tom Kha Pla supiga. Supi saamislugu on seega sama segane nagu ürgollusest elu tekkimine ehk siis puhas kokkusattumus.

Kala teema suutsime aga sirge seljaga lõpuni viia.  Sushi austajatena ei põrka me iseenesest ka toore kala söömisest tagasi, kuid teadlased väidavad, et tänu küpsetatud toitudele said meite esivanemad konkurentsieelise muude inimlaste ees ja kuna me seda eelist ei taha kaotada siis otsustasime, et lõhume seedimise parandamise huvides mingi osa kollageenikiudusid ära. Kala kollageenikiudude lagunemine algab tarkade inimeste väitel temperatuuril 40C ja lõpeb 75C ja kõige intensiivsem on protsess 65-75C juures. Meie väga purustatud kollageeniga kala ei tahtnud ja kuna väidetavalt maitsva kalatoidu saamiseks tuleb kala pigem madalal temperatuuril ja pikema aja vältel töödelda siis meie küpsetasime kala 40-45 kraadi juurde. Suured isandad kokandus Olümposel nagu Keller ja Blumenthal kasutavad madalal kuumusel küpsetamisel vaakumit ja veevanni, mis võimaldab temperatuuri väga täpselt määrata ja kogu küpsetamise vältel hoida. Meil selliseid võimalusi hetkel veel ei ole, mistõttu tuleb kasutada traditsioonilist elektriahju ning  sauna termomeetrit (ahju temperatuuri näitajatel on oma arusaam temperatuurist) ning vältimatuks abimeheks on tavaline kell. Sõltumata meie väikestest tehnilistest võimalustest jäime kalaga enam vähem rahule, sest meie õnneks või õnnetuseks ei ole me saanud maitsta suurte isandate valmistatud kala.

Nii nüüd on aeg öelda: Soovitame soojalt, täitsa hea supp suvisel ajal ja kui panna surts rohkem tšillit siis sobib ka talvel sooja andjaks, joogiks pakume hetkel külma kerget õlut, sest veiniasjatundjatega ei saanud mahti sellel teemal suhelda. Proovime tulevikus seda viga jõudu mööda parandada.

NB! Puhvis riis on suurepärane aseaine popcornile, peaks vist kinodele saatma ettepaneku, et valiku suurendamise huvides ja et ka popcorni eitajad saaksid midagi rasvast ja krõbisevat kinos süüa, tuleks puhvis riis kinode menüüsse võtta.

Retsept – Madalal kuumusel küpsetatud lõhe külma Tom Kha Pla supiga