Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for 27. apr. 2010

Genoise aux pommes, ingveri kreem, sooja mango salati, värskete maasikate ning rosina-vanilje siirupiga

Seekordse magustoiduga saab viimase nädala magusalaviin otsa, vähemalt mõneks ajaks, kõik keelel olevad näsad on kergekujulise magusamürgituse ohvrid, kuid sellest hoolimata lööme viimase naela kah mürtsuga sisse. Magustoidu triloogia kolmas osa on kummardus uue maailma ühele hetke kuulsaimale kokale. Kellele see midagi ei ütle, siis väikseks vihjeks niipalju, et tegemist on The French Laundry peakokaga ehk siis Thomas Kelleriga. Tegemist on tõeliselt huvitava kokaga, mitte, et me teda isiklikult teaksime, kuid tema retseptid ja toitude pildid, mis esialgu tunduvad kuidagi igavad ja väheütlevad, muutuvad aja möödudes uskumatult põnevaks. Igatahes, kui me esialgu tema raamatu  „Under pressure“ kätte võtsime siis tundus midagi kolisevat, vägisi tuli tunne peale, et oleme ostuga ämbrisse astunud. Kuid olgu see meile õpetuseks, esimene hinnang võib vägagi ekslik olla.

Thomas Kellerist veel niipalju, et tema on üks pioneeridest kokandusmaailmas- nimelt on tema põhiliseks toiduvalmistamise viisiks „keeta“ kindlal temperatuuril vaakumisse tõmmatud toiduaineid. Igale toiduainele on kindel küpsetamise aeg ja äärmiselt täpselt määratletud temperatuur.

Aga magustoidu juurde tulles siis Thomas Kellerilt on inspiratsiooni saadud magustoidus esineva koogi retsept osas, mida pisut oma võimaluste piires mugandasime ning ingveri kreem on samuti tema retsepti põhjal tehtud, aga nagu ikka siis väikese muudatusega.

Koogi põhi on tõeline magusasõbra unistus, meie katsealused, kes seda kooki paljalt proovisid olid mõneks hetkeks täiesti sõnatud, magusa plahvatusega kaasnenud lööklaine lõi tõenäoliselt häälepaelad tummaks. Peale lühiajalist vaikust, suutsid kõik ennast koguda ja uuesti rääkida. Seega ei ole tegemist permanentselt vaigistava koogiga ehk kes soovib kedagi mõneks hetkeks vaigistada võib julgelt seda kooki teha- retseptile võib kolmandiku osa suhkrust juurde panna, sest täpselt niipalju me võtsime esialgsest suhkrukogusest maha. Me kahtlustame kohe alguses, et kellegi karvane käsi oli suhkrukoguse meelega suureks ajanud, tõenäoliselt mõni pankrotiohus suhkruroo istanduse tegelane või krutskeid täis trükkal, mistõttu ettenägelikult vähendasimegi suhkru kogust.

Ingveri kreemist niipalju, et lõpptulemus oli mõnus, kuid sellega mässamine on omajagu kunsttükk, mis aga ei tähenda seda, et peaks selle tegemisest loobuma. Meie täiendasime retsepti munavalgega, mida originaalretseptis ei olnud, meie ponnistusi mitte millekski pidanud kreem otsustas, et ta ei muutu nii vahuliseks nagu vaja. Kangekaelsuse murdmiseks kasutasimegi munavalge vahtu, olgu siinkohal öeldud, et see töötas.

Omaloomingu juurde tulles, peame mainima, et meie poolt tehtud siirup ei ole just kah magususe osas tagasihoidlikkuse eeskuju, sest mis siirupist me räägime, kui see magus ei ole. Aga hirmus soov oli suhkrule rosinaid lisada, pidi südamele hirmus kasulik olema ja eks meiegi taha ju tervist hoida. Siirup sai rosinalt lisaks kasulikkusele  veel väikse näpuotsatäie sellist vängemat viinamarjasuhkru mekki juurde, kuid päris vinti me siirupiga üle ei keeranud, lisasime tasakaalustamise huvides pisut ingverit, mis vähendas magusust.

Mangoga otsustasime seekord pisut karmimalt ümber käia, sulgesime mango vaakumkotti ning pistsime kuuma vette, eesmärgiks oli proovida koduste vahenditega Sous-Vide stiilis asju teha. Meie õnneks ei ole me õige tehnoloogiaga tehtud mangot proovinud, seega jäime me oma kätetööga suures piires rahule, küll aga tuleb sellise koduse küpsetamise viisi juures kasuks osavad näpud, sest temperatuuri hoidmiseks enam vähem ühel tasemel, on vajalik pidev pliidiga mängimine.

Retsept – Genoise aux pommes

Read Full Post »

Värske mangopüree marineeritud maasikatega

Magustoidu triloogia teine osa on grammi võrra keerulisem, kuid siiski lihtsamast lihtsam ja aega võtab oluliselt vähem, kui banaani mustaks küpsetamine. Esmatähtis käesoleva retsepti tegemisel on eelkõige mango omamine, siis oleks hea mõne maasika olemasolu, näpuotsatäis head suhkrut ei tee samuti paha ning mõni sõõm apelsini likööri oleks juba magustoidule pärliks. Kui tehnilistest abivahenditest rääkida, siis kasu oleks miskisugusest terariistast, et mangot koorida ja maasikat lõikuda ning saumikserist, mis päästab mango läbi sõela hõõrumisest, olles oluline energia ja närvide säästja. Magustoidu sünniloost rääkides, peaks minema ajas paarkümmend aastat või pisut rohkem tagasi. Sellest ajast pärineb ähmane mälestus pisikesest, umbes 200 ml mahutavusega võikast plekkpurgist, milles loksus sügavkollase värvusega mangomehu. Plekkpurgi kohutav välimus ei suutnud sellel ajal eksootilise mehu nautimist kuidagi mõjutada, mehu suurepärane mekk jäi kuskile aju hämaratesse soppidesse pidama ning nüüd mangot puhastades kerkis plopsatades pinnale. Seega surusime igasuguse õrnuse mahlase ja sügavkollase puuvilja osas maha ja lasime mango püreeks. Värskest mangost õhkus suurepärast lõhna, salapärane ja mõningase imaluse nüansiga. Olgu siinkohal kohe märgitud, et sõltumata püree headusest, kausside viisi seda süüa ei suuda.

Uurides pisut mango tausta tuli välja, et tegemist on Ida-Indiast ja Birmast pärit, puuviljaga, mis levis hiljem üle aasia, aafrika ja siis ameerika mandrile. Algsest mangost eristatakse kahte sorti India mango, mis on särav punane ja Filipiinide mango, mis on õrnroheline või punane. Aga kelle tekkis huvi mangode sugupuu ja värvigamma uurimise vastu siis on netiavarustes üks abistav pilt (http://youknowwhereyouare.com/list-of-most-seen-mango-types/) ning seal võib kätt proovida ja ära arvata, milline on vastava mango iidne esiisa, kas India mango või Filipiinide mango. Meie jäime hätta sugupuu määramisega, kuid pakume 50:60, et meie poolt püreestatud mango kuulus Raponza klanni.

Olles nostalgitsemise vajaduse rahuldanud, hakkasime juurde mõtlema, mis võiks pisut ergastada mango magusust ning annaks juurde seda plekkpurgile iseloomulikku metalset maitset. Hädast aitas välja marineeritud maasikas, mis pisukese suhkru ja lonksu Cointreau likööriga 10 minutit seisnud oli. Maasikas ei saavutanud küll seda kõige metalsemat mekki ning kes ikka väga identset maitset taga ajab peab kasutama õiget metallist toosi. Meie rahuldusime selle pisut metallise maitsega, mille maasikas suutis luua. Küll aga ergastasime maitset likööriga, mille vennad Adolphe ja Edouard-Jean Cointreau  ülemöödunud sajandil välja mõtlesid. Cointreau liköörist niipalju, et vennad tegid esialgu näpuharjutusi kirsilikööriga Guignolet. Meile teadmata põhjusel jõudsid nad aga 1875 aastal apelsini liköörini ja tänu sellele me saame seda käesolevas magustoidus kasutada. Olgu pime juhus selle eest tänatud.Liköörist veel, et seal on maitse andjateks Antillidest pärit magusad ja mõrud apelsinid, Haiti mõruapelsinid ning Hispaania magusad apelsinid.

Kui nüüd mõelda ainete koosluse peale siis tuleb üks ütlemata rahvusvaheline ning eksootiliste maade magustoit- kes seda ei pelga, sellele peaks see magustoit meeldima.

Read Full Post »

Minimalistlik banaan toore mangoga

Ühes varasemas postituses deklareerisime, et me pole suuremad sorti magusate roogade tegijad. Nüüd peame oma sõnu sööma kahe suu poolega- nimelt on seekordne retsept esimene osa magustoitude triloogiast, mille ühendavaks jooneks on mango. Mõte magustoitude peale läks siis, kui me küpsetatud banaanist vedeliku kätte saime, peale seda otsustasime pisut veel magusa lainel surfata. Poes ei tormanud kohe esimese asjana vaatama, kas seekord pardirinda on või on juustuvalik millegi enneolematuga täienenud vaid pöörasime suuremat tähelepanu magusamatele asjadele. Kuid see võis olla ka puhtalt kevadisest energiavajadusest tingitud, aju koostöös kerega, olles talve edukalt üle elanud, vedas meie põhimõtteid nutikalt alt ja suunas jalad magusat täis riiulite juurde. Aga tuleme nüüd selle juurde, et miks see mango seekord sellise tähelepanu tulva osaliseks saab. Selgitus sellele on lihtne, nimelt tavaliselt meile kättesaadavad mangod on sellised kivised rohelised viljad, millega võib pähkleid purustada või on juba koju jõudes mõnusalt pruunid ja mitte söödavad. Sedakorda aga sattusime Stockmanis päris isuäratavate mangode peale ja kuna pikka aega head mangot ei olnud saanud, sai neid siis mõned ka korvi poetatud. Seega palun mitte imestada, et mango on järgmise kolme retsepti peategelane, sest kahju oli neid kõiki korraga ühes retseptis ära kasutada.

Seekordne retsept on tegelikult inspireeritud kahest muusast, üheks muusaks osutus üle eelmine retsept ehk küpsetatud banaan. Kuidagi nukker oli katsetuse põhieesmärki mitte väärtustada, nimelt panime ühel kenal päeval ühe banaani vette ja ühe banaani ahju, ning ütlesime start ning ootasime, mis mõlema võistlejaga teatud aja jooksul juhtub. Juhtus aga see, et sattusime hoopis, võistlusvälisest momendist vaimustusse, nüüd aga parandame vea ja pöörame võistluste võitjale vajalikku tähelepanu ja püüame teda pärjata loorberiokstest pärjaga.

Teiseks muusaks osutus sushi, täpsemalt selle üks haru maki (Edomae stiilis) , mis maakeeli oleks siis riis noriga. Kuna küpsetatud banaani tükid meenutasid eemalt vaadates makit siis tekkis idee, et võikski seda sellises lihtsas vormis ka serveerida ning lasta ainult banaanil endal kogu oma aus ja uhkuses taldrikul troonida. Serveerimise jätkuna meenus jaapanlaste komme maitsetest suud puhastada, et järgmine maitse oleks taas tunda oma eheduses. Otsest vajadust banaanist suud puhastada muidugi ei ole, sest järgmine amps on teisega äravahetamiseni sarnane, kuid väike maitsete mäng tundus põnev. Puhastajaks valisime vastukaaluks banaani imaljahusele olemusele mango magushapu ja pisut kreemise maitse.

Seega on tegemist äärmiselt lihtsa retseptiga ja kogu võlu seisnebki tema lihtsuses. Banaan eelkuumenenud ahju 115 C juurde 45 minutiks ning magustoit ongi valmis.

Read Full Post »

Kartulisalat

Ühel päev niisama toidust ja maitsetest juttu veeretades, kerkis teemaks kartulisalat. Kuidas teeksime meie kartulisalatit? Peale sügavat hingetõmmet pani fantaasia ajama, kaks tiiru ümber maakera ja siis potsas tagasi kuskile lapsepõlve maitsete manu. Suures potis kõiksugu tükeldatud asjad ja siis hapukoore ja majoneesi segu peale, maitses hää küll. Eriti, kui veel lõhkiste ninadega viinereid kõrvale nosida sai. Idee selgroog oli seega paigas ehk maitse võiks olla enam vähem sama, mis ennemuistsel ajal, kui seda rooga igal kokkusaamisel pakuti. Siinkohal võib küll väita, et iga perenaine tegi seda omamoodi, mõnel vähe vedelam, mõnel vähe tummisem, teisel herneid rohkem jne. Aga kuna lähteained olid sisuliselt samad, sest kauba valik oli sama siis erilisi maitseüllatusi ei olnud.

Eestis on kartulisalat väidetavalt laual olnud alates 1920.-1930. aastatest. Mõningatel andmetel võib  tüüpilise eesti kartulisalati eelkäijaks olla Peterburis töötanud prantsuse koka Olivier’ nime kandev salat. Kahjuks ei julge 100% kinnitada, et see nii oli, kuna väidetavalt salati populaarseks saamise ajal meid veel ei olnud ja Oliver´ nimelist salatit ei ole kah olnud au maitsta. Viimase vea proovime ükskord parandada.

Aga salatiga edasi minnes, tuleb märkida, et meie salati aluseks on www.nami-nami.ee kodulehel olnud kartulisalati retsept, mida me siis muutsime vastavalt oma rikutuse astmele. Salati põhikomponendid jätsime võimalusel samaks, ühe väikese erandiga- poest ostetud vorsti me sinna salatisse panna ei tahtnud. Vorsti tegemise saladusi, me salati tegemise hetkeks ei olnud veel avastanud ning seetõttu olime sunnitud selle asendama Fantaasiavorstiga. Seekordseks Fantaasiavorsti põhikomponendiks ja ainsaks komponendiks oli suitsupeekon.

Tavapärase keedukartuli asendasime keedetud ja küpsetatud kartulimassiga, lahtiseletatuna tähendab see seda, et keetsime kartuli pehmeks, tampisime ilma vedelikuta pudruks, andsime massile vormi ning siis sügavkülma. Kui kartul oli läbi külmunud panime ahju ning küpsetasime läbi. Sellise kartuliga mängimise idee saime me Adria Ferranilt, kes tegi samal meetodil kartulist krõbuskeid, kuna krõbuskid tulevad sellise meetodiga imehead, siis mõtlesime, et vähe tugevam kuubik kah päris äraviskamisele ei kuulu.

Marineeritud kurgist ja marinaadi vedelikust tegime koos Iotaga geeli. Kurgi tükid on teinekord kole tüütud, eriti need tükid, mis moodustuvad ainult kurgi koorest. Selle vältimiseks kasutasime ainult kurgi sisemist osa ja vedelikku, maitse saime kätte ja see oligi eesmärgiks.

Järgmisena oli päevakorras hernes, targemad kartulisalati tegijad hoiatasid, et konserveeritud hernes ajab salati kiiresti hapuks, sellest hoiatusest meile piisas, kasutasime värskeid herneid. Herneste kestadele mängisime ninanipsu sellega, et lasime herne püreeks ja pressisime läbi sõela. Kuna hirmus soov oli väikeste kulplusikatega mängida, siis tuli hernepüreed pisut tugevdada ning selleks sobis hästi tavaline želatiin.

Porgandist tegime porgandi paberi, paber on küll ilmselgelt suurustatud nimi, kuid miskit paremat nime sellele õhukesele porgandile oli raske panna. Seega jääme selle nime juurde kuniks mõni parem idee peast läbi tuhiseb.

Munaga oli esialgu plaan teha nii, et eraldame munakollase valgest ja siis keedame ainult munakollase. See plaan aga on kord läbi mängitud ja seetõttu viskasime lihtsalt munakollased ahju, ja tulemus oli võib-olla paremgi, sest keedetud munakollane meenutaks liigselt hommikusi inglasi ja kartulisalati puhul inglasi meenutada ei olnud meie suurim soov.

Sibula panemist kaalusime pikemalt, paljudele ei sobi sibul, samas on tal asendamatu maitse, mis meile meeldib. Sibula hääletasime sisse, vastutasuks keetsime sibulat piimas ning hiljem paksendasime sibula-piima segu.

Mida me aga seekord ei puutunud oli hapu koor ja majonees. Mõte käis korraks vilksti, et teeme ise piimast ja keefiritilgast ühe hapu asja, kuid see võtab vähemalt 36 tundi aega ning meil oli salati isu, mistõttu jäi see idee järgmiseks korraks. Solidaarsuse mõttes jätsime ka majoneesi seetõttu puutumata.

Nii see modernne kartulisalat meil välja kukkus. Sööja saab endale maitsed ise kokku segada ja ei saa perenaise/peremehe kohta mingit nurinat tõsta, kui segu mokka mööda ei ole – ise segas.

Retsept – Kartulisalat

Read Full Post »

Marineeritud lamba sisefilee lõigud peterselli-küüslaugu õli, Parmesani juustu ja röstitud paprika püreega

Kihla ei tahaks küll vedada, kuid enam, kui kindel on see, et enamuses tärgeldatud laudlinadega söögikohtades on seekordse söögi nimetus, mitte nii eestipäraselt lohisev toidu kirjeldus nagu meie esitasime, vaid itaalia keelse täiendusega ehk lambaliha carpaccio röstitud paprika püreega. Sõna „carpaccio“ iseenesest on suurepärane, kõlab kuidagi aperatiivselt ja sobib oivaliselt restorani menüüd kaunistama ja mis seal salata, poole lamba kuulsast kasukamaitsest suudab kah imeväel kaotada. Kuid kogu selle asja juures on üks väike aga, nimelt tähendab carpaccio Larousse Gastronomique kohaselt imeõhukesi külmana serveeritavaid veiseliha viile, kreemise vinegreti ja oliivi õliga. Nimetuse on saanud see roog Harry´s Bar´ist, kus see roog ristiti veneetsia kunstniku Vittore Carpaccio auks.

Aga see selleks, tulles tagasi seekordse roa juurde siis meie valiku üheks kaudseks põhjuseks oli kunagi restoranis Bocca söödud lambaliha carpaccio, hirmus soov oli see ise järgi teha. Nimelt oli seal lambaliha lõigud rohelise salatiga ning Parmesani küpsetisest toru. Ja kuna soov oli olemas ning midagi muud keerulist selle roa puhul ei ole, kui liha lõikamine, asusime tegutsema. Liha maitseainetega sisse määrimine ja külma pistmine suurem kokakunsti ime ei ole, aga kenakeste lihaviilude lõikamine sellevõrra eeldab vilumus. Meie tegime pättust,  liha tavapäraseks saanud viisil lõikamise asemel ehk liha risti kiudu lõikamise asemel, lõikasime meie seda väikese nurga all. Süüdi oli selles kahjuks lammas, kes ei suvatsenud oma elu ajal sisefilee treenimise peale, et see suurem oleks, aega raisata ning meie käsutuses olev sisefilee oli suhteliselt nääpsuke. Igatahes kui oleksime filee risti kiudu lõiganud oleksime saanud suhteliselt kummalised seibid, seetõttu otsustasime lõigata viltu, tulemus närimise mõttes ei olnud halvem, küll aga olid tükid suuremad ja ei meenutanud enam nii väga väikseid vorstist lõigatud rattaid.

Lihaga ühele poole saanuna, oli vaja midagi juurde mõelda, sest kes siis paljast liha ikka sööb, ütlevad ju ka toitumisspetsialistid, et igavene lasu peab olema rohelist. Meil ei jäänud seekord head salatit poes näppu ja egas me seda sinna väga panna kah ei tahtnud. Ainus roheline, mis meile tundus ahvatlev oli petersell ja sedagi koos küüslaugu ning oliiviõliga. Aga, et see taimne pool päris olematuks ei jääks, lasime oma vana hea lemmiku taas käiku. Ahi sooja ja punane paprika rösti. Kui paprikat kattev kilejas nahk mustaks on tõmbunud ja tuba meeldivalt mõnusat paprika aroomi täis, tuleb paprika sisemisele poolele kah kuuma jagada. Kui on näha, et ka sisemisel küljel on kergelt musta jälge, siis tuleb paprika panna anumasse mille saaks kas kaane või kilega sulgeda. Milleks selline peenutsemine? See on vajalik selleks, et hiljem saaks selle kile kergemalt kätte, 5-10 minutit jahtub seal suletud anumas ja hulk närve jääb puhastamisel alles.

Puhastatud paprika lasime püreeks, kuid imehästi oleks ka väikeste tükkidena sobinud.

Kõige lõpuks Parmesani juust ja röstitud sai. Kuna me juba hakkasime retseptiga vägikaigast vedama, otsustasime, et teeme seda siis ka juustu ning saia osas, Parmesani juustust ei tõmmanud klassikalisi laaste vaid riivisime peene riiviga ning röstitud saia ei pannud kah mitte tavapärase tükina vaid lasime temalgi riivi karedat poolt tunda. Tulemuseks oli saiast ja juustust purusegu. Kokkuvõtvalt võib öelda, et maitset on kõvasti, kuid ülesöömise ohtu ei ole, selles mõttes on tegemist tõelise isuäratajaga.

Et mõlemad autorid oma tahtmise saaks, on sellest toidust kaks pilti, üks kergelt ulmeline ja teine pisut maisem.Kumb Sulle, kui lugejale rohkem meeldib jääb Sinu otsustada, samas ei ole kohustuslik üldse valida ja võib rahumeeli ka mõlemat pilti vaadelda.

Retsept – Marineeritud lamba sisefilee lõigud

Read Full Post »

Older Posts »