Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for 25. mai 2010

Seenepalavik, mis tavaliselt tabab meid sügisel, kui esimesed puulehed  maas ootavad huumuseks saamist ja mets lõhnab niiskuse ja seente järele, on meid seekord tabanud kevadel. Seenepalaviku tundemärgid on pidev soov kummikuid kanda ja metsas igat ruutmeetrit nagu oma viit sõrme tundma õppida. Päris kummaline tunne, kui aus olla, sest pole ju harjunud kevadel, peale Leedus kasvatatud šampinjonide ja austerservikute, miskit värsket seent saama ja veel vähem kevadel nina maas mööda metsa patseerima. Aga selle aastane üllatuskülaline aias- kuhikmürkel- on seni varjus olnud kevadkorilase geenid ellu äratanud. Ja seda nii rängal moel, et tekkis vahepeal idee minna metsa kevadseeni korjama, kindlasti on metsas hetkel veel paljugi muud põnevat nagu hapukas jänesekapsas jne, kuid ilmselgelt oleme me seenelainel.

Aga me ei ole veel jõudnud, seetõttu korjasime veelkord aias olevad kuhikmürklid kokku ja tegime kaks rooga, ühe supi ja ühe seenekastme. Sedapuhku panime kaks retsepti kokku, pelgasime, et muidu hakkab meie elektrooniline mälu vägisi mürkli autobiograafiat meenutama, sest jõuamegi ainult kuhikmürklitest kirjutada ja muud põnevad asjad jäävad kajastamata.

Aga tulles retseptide juurde, peab märkima, et mõtlesime teha midagi kiiret ja lihtsat, ehk siis ei hakanud väga peenikeseks oma ideid ajama. Esimese retsepti kaugeks elluäratajaks oli kunagi nähtud risotto serveerimise nipp, kus peakokk pani paar lusikatäit riisipudru taldrikule ja hakkas taldrikut alt toksima. Toksis seni kuni kogu riisipudru oli ühtlaselt taldrikul, ehk siis meie arusaam, et risotto peaks olema suhteliselt kuiv moodustis keset taldrikut ei pea paika. Kuna serveerimise mõte oli paigas aga riisi ei tahtnud serveerida, otsustasime kartulipudru kasuks. Tegime kartulipudru vähe vedelama, kui tavaliselt, vastasel juhul oleks vist sõrmed poole lühemaks toginud või oleks taldrik lõpuks purunenud ning kevadise nüansi ja väikese värvi mõttes lisasime varsselleri mahla ning pisikesi tükikesi. Kastmeks tegime kõige lihtsama kastme, mis võimalik. Praadisime terved seened ja lisasime koore ning paksendasime jahu-või seguga. Maakeeles jahu ja või segu on peenemalt öelduna Beurre manié, prantslased on suutnud ka sellisele lihtsale asjale niivõrd peene nime anda, et hääldamine eeldab Lauri Leesi koolitust. Aga teadmiseks, et sellist peent asja kasutatakse suppide ja kastmete paksendamisel ja kuna tegemist on küpsetamata jahuga siis pannakse seda alles supi või kastme valmimise lõpus ning osade kaupa. Jahul võtab natuke aega, et pakseneda seega on oht, et kui korraga palju paned saad ainult jahukördi, teiseks kui kohe alguses paned jahu ja või segu siis jahu kipub põhja kõrbema ja tekib kilejas kord peale, kui pidevalt ei sega.

Supp sai meil samuti koorene, küll aga lisasime pisut kartulit andmaks supile jumet ehk kasutame kartulis olevat tärklist supi paksendajana. Siinkohal on täitsa õigustatud kerge paralleel kisselliga, kus küll kartuli asemel kasutatakse üldjuhul kartulitärklist, kuid nö kauge sugulane ehk tärklis on sama.  Seega pisut liimjas ja rammus see supp tuleb. Seened ja kartul ootab midagi juurde ning meie panime sinna pisut peekonit ning ürtidest valisime välja oregano ehk pune.

Selleks aastaks on meie mürkli saaga nende retseptidega lõppenud, täitsa juhuslikult leitud seentest nii palju muhedaid emotsioone. Sellest tingituna sai soetatud seeneraamat ja sügisel kavatseme katsetada vähe laiemalt erinevaid seeni, loomulikult kui seeni metsast leiame ja julgus meid maha ei jäta. Aga seniks soovitame julgelt kevadisi söögiseeni süüa,  soovitus ei laiene hetkel kogritsalistele nende osas pole me veel selget seisukohta suutnud kujundada-vägisi meenutab kogritsa söömine „vene ruletti“ ja selle soovitamine kipub vist kriminaalseks minema.

Retsept – Kuhikmürkli püreesupp ja Kuhikmürkli kaste kartuli-selleri püreega

Read Full Post »

Viimasel nädalavahetusel oli suurepärane suvine ilm ning meil oli iganädalalõpu võimalus maal müdistada, seega seadis kohavalik ja ilm seekord meie tegemistele raamid ette. Esiteks oli liiga palav, et oleksime tahtnud grillida või suitsutada, aga ei olnud veel mitte nii soe, et me ei oleks tahtnud oma panust ilma soojenemisse anda ja tegime suurejoonelise jaanipäeva eelmängu ja süütasime kaks lõket. Teiseks ei olnud me ettevalmistunud selleks, et midagi väga aeganõudvat teha ja kes see siis ilusat tööilma ikka kokkamisele raiskab aga miskil moel oli vaja korisevat kõhtu vaigistada, seega valisime lihtsa tee, tegime küpsetatud kartuleid.

Olgugi tegemist äärmiselt lihtsa roaga, on asi tegelikult väärt maksimum hindepalle. Me ei ole veendunud, et just meie kauged esivanemad on selle suurepärase idee autorid, kuid kindlasti olid nad selle idee usinad kasutajad, sest küpsetatud naerid kuulusid meie esivanemate igapäevase toidu hulka ja kui kartul naeri asemele tuli siis sai ka temale osaks tuhas küpsetamine. Kui aga Solanum tuberosumist elik kartulist-kardulast-tuhlist-maaubinast, lähemalt rääkida, siis tegemist on Kesk- ja Lõuna-Ameerikast pärit maavitsaliste sugukonda maavitsalise perekonda kuuluva taimega. Mida on umbes 4000 aastat kasvatatud, vähemalt nii väidavad teadjad inimesed. Teinekord on vallutajatest ka kasu, nimelt tõid kullahimulised konkistadoorid kartuli Euroopasse, see juhtus kuskil 16. sajandil. Kui esialgu võeti kartulit rohkem ilutaimena siis peale 100-150 aastast ilu hindamist sai uudishimu ja nälg võitu, kartulit hakati sööma. Iseenesest on täitsa muhe mõelda, et ka tänapäeval oleks kenad lillepeenrad täis kartulivarsi ja aednikud palehigis nende eest hoolitsemas ning peened kavalerid kartuliõisikuid oma südamedaamidele kinkimas. Aga igal juhul, keegi näljane või siis inimene, kes nägi, et indiaanlased neid söögiks tarvitasid, otsustas, et aitab ilust ning pragmaatikuna võttis ja pani ilu patta. Meie maale jõudis kartul kuskil 18. sajandi keskpaiku ehk ligemale poolteist sajandit hiljem, kui eurooplased kartuliga tuttavaks said (taaskord tõestus, et oleme pisut Euroopast kogu aeg maas olnud), samas olime meie kohe teadlikud sellest, et kartul süüa kõlbab ning ei oodanud üle sajandi, et see teadmine meile kohale jõuaks (tõestus, et me oleme eurooplastest kiirema taibuga). Suurema hoo sai kartuli kasvatamine 18. sajandi teisel poolel. Igatahes olgu selle asjaga nagu on, kartul on väärt mugul, mida kõlbab igatpidi söögiks valmistada.

Peale seda kui eeljaanituli oli oma kuumusest enamuse kaotanud ja suutsime lõkkele läheneda ilma, et kulmud kaduma läheksid, panime kartulid söe ja tuha segusse. Hoidsime maaubinaid seal umbes 45 minutit ning siis peale pisikest päästeaktsiooni saime söödavaks küpsenud kartulid kätte. Tõeliselt head on kartulid soojast peast, kui juurde pandud külm taluvõi sulab ja kartuli mahlaseks teeb. Kellel väga kõrget rõhku soontes ei ole see võib soola lisada, et nö suutäis tummisem oleks, kuid küpsetatud kartul sünnib ka ilma soolata imehästi süüa. Kes raatsib võib veel pisut värsket tilli või muud värsket ürti lisada, saab veelgi suurema maitsenaudingu osaliseks. Meil värsket tilli käepärast ei olnud seega kasutasime lisaväärtuse andmiseks salveid ja klassikuid tsiteerides ütleks, et: „Pole paha“.

Igatahes kellel vähegi võimalust ja pisutki viitsimist tulega mõnda aega mässata kasutage hetkel olevaid suurepäraseid võimalusi ja tehku vanadest kartulitest küpsetatud kartuleid.

Read Full Post »

Eelmiste õnnestumiste taustal otsustasime lühikese aja jooksul veelkord lamba sisefileega õnne õrritada. Etteruttavalt võib kohe öelda, et õnn sai õrritatud, nüüd teeme väikese pausi. Kindlasti ei ole see õnnega mängimine omaette eesmärk, pigem tahaks tavapärasesse menüüsse pisut vaheldust ja kui tihti ikka igapäevaselt lamba sisefileest süüa teed. Enamjaolt ikka põrsaline potis või pannil või siis, kui oled juhuslikult palja ülakehaga peegli ette sattunud siis nädala jagu kana- ja loomaliha. Üheks arvestatavaks põhjuseks lambalihaga mängimiseks on kindlasti ka see, et meile miskil põhjusel lambaliha meeldib, tuleks vist sugupuud tõsisemalt uurida, järsku on miskisugused vanavanemate vallatlused mägedepoegade- tütardega selle taga.

Seekordse retsepti sünniloo taga on meie järsult alanud soe kevad-suvi, ehk siis vägisi viis mõtted miskisugusele kergelt ja kiirelt valmivale toidule ning samuti oli päikese pistest tekkinud väike mõtteräbal, mis suunas tegemisi vahemere piirkonda. Sealt tulid seekord kapparid, mis on meie retseptides viimasel ajal päris palju esinenud, samuti tuli veinikaste ja röstitud suvikõrvitsa tükid. Lamba sisefilee tuli nagu see tavaks on juba saanud – turult. Väikseks vihjeks keskturul kondajatele, et väga vara ei tasu siiski turule minna, ka kaubitsejad on inimesed, eriti lihaga kaubitsejad, paari viimase aja kogemust ütleb, et paras aeg turule minemiseks on kuskil 9. Enne seda on letid suhteliselt tühjad, müügiesindajad on mõnusate pandakaru Tao-Tao (tao-tao oli animafilmi pandakaru, keda 80 paiku soome telekanalitest näidati, selline  muhe karu) nägudega ja kaks kolmandikku leti taga olevatest tegelastest oleksid ideaalsed kliendid hambaarstide juures- suud on kenasti lahti.

Aga turult toidu juurde liikudes, siis kõigepealt tuleb kohe mainida, et veinikastme tegemisel oleks hea, kui kastme aluseks oleks isetehtud puljong ning hiljem toidu kõrvale joodav vein oleks samast piirkonnast ja samast viinamarjast, kui kastmes kasutatav. Küll võib see olla odavam, kui ei raatsi head veini laristada aga sellise üldise suunise saime oma ihuveininõustajalt Heikolt, kes peab vanalinnas sellist väikest veinikauplust-veinijoomise kohta  nagu Negossiant.

Puljongi tegemine on küll aeganõudev, kuid tulemus sellevõrra kordades parem, ja kui asi käpas ja maitse suus, siis reklaamitavad imelised puljongid, mis toidu toiduks teevad, jäävadki selliseks reklaamiõgijate laadsete õhtute sisustajaks, toiduks neid ei taha tarvitada. Eriti oluline on see siis kui toormeks on värske puhas peaaegu maitsestamata liha, meie lammast maitsetega seekord ei õnnistanud, kogu maitse roale tuleb lambalihast ja kastmest, soe salat on väikeseks toeks. Kastme keetsime kokku puljongist ja veinist, kuna puhastamata ehk külmutamata ja filtreerimata puljongil on tarretavat ainet hulgi sees, siis piisab kui keeta puljongit kokku ja lisada paras ports veini ja viimistleda lõpuks maitse vastavalt soovile. Selle kastme ainuke miinus on see, et see peab olema soe, kui lased kastmel jahtuda siis võid seda kastet taldrikult tükk aega terariistadega eemaldada. See ei ole muidugi üldse paha idee pakkuda isuäratajaks selline külm maitsepomm, mida palju korraga kätte ei saa ja vedeliku suus intensiivselt liikuma paneb ning tekitab isu nagu nõiaväel. Kuid lamba kõrvale oleks siiski hea kui see on soe, muidu tuleb vägisi ürginimese tunne peale, kes järab isukalt maitsestamata pooltoorest liha ja püüab avastada moodust, kuidas kastet noaotsaga taldrikult kätte saada.

Lammast röstisime kuumal pannil ilma rasvata mõned minutid ja peale röstimist keerasime mõneks viivuks fooliumisse järelküpsema. Sõltub sööjate metsikusest, kui kaua lammast röstida, kuid kaua sisefileele vaja ei ole, et selle halliks tõmbununa ära võib visata, seega pisut toorem on parem, kui pisut üleküpsenud.

Kokkuvõtteks ütleme, et tegemist kerge, kiire ja hea suvise roaga.

Retsept – Röstitud lamba sisefilee sooja kartuli-suvikõrvitsa salatiga

Read Full Post »

Kuhikmürkel peekoni ja grillitud sibula ja vasika demi glace´ga

Juhusel on elus omajagu pirakas osa, õigel hetkel keeratud pea või avatud silmad või puujuur mille taha kinnijäänuna ninali kukud ja seetõttu midagi põnevat märkad. Meil nii põnevaid sündmuseid küll ei olnud, kuid suutsime kogu päeva meie kuningriigis kasvavatest kuhikmürklite kolooniast mööda tatsuda, ilma, et oleksime neid märganud. Puhtjuhuslik  pilk tavapärasest erinevasse suunda paljastas piraka seenekoloonia ja tekitas põneva diskussiooni, mis seened on muruplatsi vallutanud? Meie näol ei ole tegemist seenevanadega seega, kui ei oleks tekkinud ükspäev mõtteid kevadkogritsatest, oleksime tõenäoliselt leitud seentega, kas karistuslööke harjutanud või siis tuimalt neid eiranud. Aga nüüd õndsas teadmatuses pidasime neid võimalikeks kogritsateks ja uurisime seeneentsüklopeediat, et kuidas neid siis toiduks tarvitada. Meie pisikeseks pettumuseks ja tervise õnneks selgus peale pisikest detektiivitööd, et  tegemist on suure tõenäosusega kuhikmürkliga.

Mis seen on kuhikmürkel? Loodusmuuseumi kodulehelt tuleb kuhikmürkli kohta järgmine tekst: „Väga head ja ohutud seened on kärjelise kübaraga mürklid. Kuigi nimi võib veidi kõhklusi tekitada, siis mürkseente hulka mürklid ei kuulu. Kõik mürkliliigid on söödavad kupatamata. Eestis on neid teada 4 liiki. Sagedamini leiab mürkleid Lääne-Eestis. Kuhikmürkel on meie metsades ja aedadeski üsna tavaline.“

Lisaks eelpool olevale infole, saime teada, et tegemist on maailmas hinnatud söögiseenega, mis pidi hinna mõttes alla jääma ainult trühvlitele. See info on muidugi väga uhke, kuid pisut segadust tekitav, kuna kuhu siis jäävad puravikud ja kuuseriisikad ja veel pool miljonit seent, mida me ei tea ja kah söödavad on. Oskamata sellele küsimusele piisava selgusega vastata ja eeldades, et muu maailm on meist seente osas oluliselt targem, olime uhked väärt kraami leidmise üle ja veel meie oma koduaiast. Täiendav info, et kuhikmürkel on meie metsades ja aedades üsna tavaline seen, ei suutnud meie rõõmu „kevadise aarde“ leidmise puhul varjutada.

Aga tõeliste seenepelguritena uurisime veelkord kõikvõimalikke teatmikke ja interneti avarusi, kindlustamaks, et tegemist ei ole miski salakavala kärbseseene kevadise pettekostüümiga või muu seenekogukonna trooja hobuse trikiga inimkonna vastu ja kui ikkagi järjepidevalt selgus, et seened on söödavad siis oli asi otsustatud – saagu nendest seentest meile söök.

Targad seeneteadlased elik mükoloogid ütlevad, et kuhikmürklid võib otse pannile visata, surts võid, et pannile kinni ei jääks ja sellest peaks piisama. Nii sai meie esmakogemus kevadseentega siis alguse, surts võid ja seened pannile ning siis kuumutama. Maitsesid head, küll aga ei olnud nad sedavõrd intensiivse maitsega, kui meile harjumuspärased kuuseriisikad. Sealt tekkis meile idee, et võiksime juurde pakkuda vasikapuljongist kokkukeedetud kastet, millele on vürtsiks lisatud rohelist pipart. Roheline pipar sai valitud seetõttu, et ei ole sedavõrd intensiivne, kui must pipar või tulekahjutekitajana tuntud tšilli ja seetõttu sobib suurepäraselt seentega andes kastmele küll vürtsi, kuid ei tapa päriselt ka seenemaitset.

Kui seeni on rohkem siis võib retsepti siinkohal lõpetada, sest seened koos kastmega on iseenesest juba hea kombinatsioon, meie tahtsime aga pisut tummisemat kõhutäidet ja lisasime seentele ja kastmele maitsestatud peekonit ja ahjus grillitud shalottsibulaid. Peekonile andsime maitset sinepi ja sojakastme seguga, milles oli veel demerara suhkrut karamelli tekitamiseks ja sool ning purustatud must pipar.

Seene söömisest on nüüdseks möödunud üle 12 tunni ja seega peaksid olema esimesed mürgituse nähud nähtavad, kuna meil neid hetkel ei esine siis võime nentida, et trükkalid on pannud õiged seenepildid ja tekstid kokku. See aga annab indu juurde kevadisi seeni julgemalt maitsma.

Retsept – Kuhikmürkel peekoni ja grillitud sibula ja vasika demi glace

Read Full Post »

Kas supp munaga või muna supiga või muna ja supp? Võib võtta nii kuidas kellelegi rohkem meeldib, vaevalt, et see muna või suppi kuidagimoodi morjendab. Seekordse kokkamise idee alustalaks oli muna ja selle keetmine ilma kooreta. Ilma kooreta keedetud muna toob esimese asjana silme ette sellise pisut närtsinud välimusega valgesse kaltsu meenutavasse asja keeratud munakollase ehk siis kokandustermineid kasutades pošeeritud alias uppunud muna. Muna lastakse keerlema löödud kuuma vette (osad räägivad ka äädikaga maitsestatud veest) ja keedetakse munavalge hüübimiseni, põhiline kogu asja juures on muna värskus, mida värskem muna seda edukamaks kujuneb keetmisprotsess. Kuulsaim uppunud muna retsept on tõenäoliselt benedictini muna või siis muna benedictini moodi, mida siis klassikaliselt serveeritakse röstitud saia, krõbeda peekoni ja hollandi kastmega. Sõltumata kokandusterminitest ja imetabastest nimedest on tegemist muna keetmise viisiga, kus munakoor on enne keetmist eemaldatud.

Aga, et asi põnevamaks teha, on mõningad kokanduse helgemad pead leidnud, et muna saab edukalt keeta ka ilma kooreta, säilitades enam-vähem kaubandusliku välimuse.

Ei julge sajaprotsendiliselt väita, et sellise triki esmaleiutajad olid just isa ja tütar Arzakid, kuid paremate tõendite puudumisel tuleks just neile sellise munakeetmise viisi leiutaja au anda. Tegemist on iseenesest lihtsa trikiga, muna keedetakse nimelt kilekotis või siis toidukiles, mis kannatab kuumutamist. Sealjuures on juba keetja fantaasia kuidas ta seda muna vormida soovib, kuid meie kasutasime köiekeerutamise tehnikat, nimelt panime muna toidukilesse ja siis keerutasime toidukile ülejäävast otsast köietaolise asja. Hiljem serveerimisel murdsime pisut pealt lahi, et munakollane välja paistaks, et sööjal oleks ikka kindlam tunne, et muna sööb, mitte kes teab mida.

Keetmise juures ei ole midagi keerulist, küll aga on omajagu tegemist, et muna soovitud kuju võtaks, meie esmane katsetus kuju anda lõppes suhteliselt naljaka skulptuuriga- midagi punnis baretti taolist- teine katse aga õnnestus oluliselt paremini.

Kuna munalt olime koore eemaldanud ja puudus see miski-muna koksimise meeldiv toiming, mis muna hirmsasti sööma kutsub siis mõtlesime, et teeme munale väikese supi juurde. Siinkohal saime tuge just benedictini munalt, õigemini muna ja peekoni maitsete sobivusest, sealt edasi tuletasime muna ja suitsumaitse ning jõudsime supi tegemisel suitsumaitsest suitsujuustuni. Suitsujuustu-koore suppi pidasime aga peatset suve silmas pidades suhteliselt raskeks söögiks, mistõttu panime näpuotsajagu tervislikkust kah sisse. Sealt siis see lillkapsas supi sisse tuligi, puhtalt tervislikel kaalutlustel. Millest me aga loobuda ei suutnud, oli suitsupeekon, selle me keerasime taaskord köiekeeramise tehnikat kasutades pats-köieks ning andsime pannil pisut pruuni tooni juurde.

Igatahes, tegemist on kergesti ja kiiresti tehtava roaga, fantaasiat on vaja eelkõige munale kuju andmisel, seega head kujundite väljamõtlemist.

Retsept – Keedumuna suitsujuustu-lillkapsa supiga

Read Full Post »