Lõhe tataki kabayaki kastme ja munakollase puruga

Oleme hetkel Jaapanis, mitte füüsiliselt vaid kokanduslikus mõttes. Seetõttu on meie seekordne väike näpuharjutus jaapanipärase nüansiga, päris jaapanipäraseks julge seda pidada, kuna meil puudub kogemus, millised maitsed on need õigemast õigemad. Miskil põhjusel hoiavad nad paljusid neile omaseid põhimaitseaineid või komponente ainult endale ja muu maailm peab leppima, järeletehtud asjadega või siis mitte päris nende õigete asjadega. Seega usume, et päris-päris õiged need maitsed seetõttu ei ole, kuna nt kastme valmistamisel kasutasime hoopistükkis Hiinas tehtud magusamat ja lahjemat sojakastet. Teisalt aga on sojakaste jaapanlasteni jõudnud hiinlastelt ning võib-olla on hoopis jaapanlased järgitegemise ohvrid.

Olles nüüd päevade viisi ninapidi  Jaapani kööki tutvustavates raamatutes ja kodulehtedel, uurides nii traditsioonilisemat kööki, kui ka modernset kööki (viimase puhul saame peaasjalikult rääkida Masaharu Morimoto tegemistest), oli vaja pisukest väljundit kogunenud auru jaoks. Lisaks juba peaaegu iganädalasele sushile, otsustasime me seekord teha lõhe kõhuäärest tatakit, sinna kõrvale tegime kabayaki kastme ning munakollase puru (peenema nimega egg mimosa)  lisasime kõige lõpetuseks.

Söögitegemisele eelnes aga taaskord üks iganädalane tegu, nimelt on saanud meil juba väikeseks traditsiooniks luusida hiljuti avatud Sadama Turul ringi. Täitsa muhe koht, võib-olla pühapäeva õhtul kell neli oli turg pisut kaldu müüjate kasuks, kuid see ei tähendanud, et sealt ei oleks saanud head värsket kraami. Meil oli vaja seekord korraliku kvaliteediga lõhet või forelli ja turu ning sealse kalaleti kiituseks olgu öeldud, et kala oli suurepärane. Võrreldes meie jaemüügis olevate tavapäraste vee-elanikega (loe lõhedega) oli meie soetatud isend kordades kvaliteetsem. Eriti hea oli kõhuäär, puhas selgete rasvatriipudega, meeldiva maitsega ning kena oranži värviga. Selle roa juures soovitamegi võimalusel kvaliteetset kõhuäärt kasutada, kui vähegi võimalik, sest kõhuäär on mahedama maitsega ning kalarasv annab roale juurde sametise nüansi. Mitte, et muust osast oluliselt kehvem tataki tuleks, kuid kõhuäär sobib meie arvates paremini.

Samuti sai Sadama Turult ostetud värsket angerjat- siinkohal peab ära märkima, et seda ostsime me ükskord varem ja värske tähendab seda, et ta on siiski puhastatud ja külmutatud ning siis vaikselt üles sulatatud – millest saime kabayaki kastme teha. Kabayaki kaste on jaapanlastel mõeldud küll angerjate jaoks aga meid see ei seganud ja kergekujuline pühaduse teotus kõhtu ei häirinud. Tegemist on röstitud angerja selgroo, sojakastme, mirini, sake ja kalapuljongist tehtud paksu kastmega, millega kastetakse angerjat grillimise ajal. Kaste on suhteliselt intensiivne, mistõttu on väike oht, et liigsel kasutamisel varjutab kaste lõhe maitse, seega tasub selle kastme puhul tagasihoidlikust üles näidata, eriti, kui seda tavapärasest erinevas keskkonnas kasutada.

Munakollase puru tegemine vist täpsemaid seletusi ei vaja, lihtsalt meile tundus, et sellinemunakollase purustamise viis on täitsa muhe ning, kui juba midagi muhedana tundub siis peab seda ju ilmtingimata kohe proovima. Seega panime muna keema, selle üle toimus muidugi tuline vaidlus, et kui pikalt peaks muna keetma, et munakollane oleks piisavalt tahke läbi sõela surumiseks. Leppisime lõpuks kokku, et pannes muna keevasse vette 10 minutiks peaks olema piisav, olgu kahtlemine sedakorda tänatud, sest ka 12 minutit keetmist ei suutnud munakollase vastupanu täielikult murda, seega peaks minutike kauem keema. Meil oli kasutamiseks hiidmunad, mistõttu võis meie keetmise aeg ka seetõttu pikemaks venida, seega munakeetmise osas peame me veel õppetunde võtma.

Kes munakeetmisega hakkama saavad nende jaoks on see retsept lihtne ja kuna tegemist on mõnusa suupiste või eelroaga siis oskuslikud munakeetjad  võiksid munapuru koos lõhe tatakiga pakkuda nt laupäeva või pühapäeva hommikul ubade ja peekoni asemel näkitsemiseks küll.

Retsept- Lõhe tataki kabayaki kastme ja munapuruga

Read Full Post »

Kammkarpide triloogia

Jätkame sealt, kus viimati lõpetasime ehk siis kammkarpidega. Mõtlesime, et ei hakka kammkarbi retseptidest uputust korraldama, seetõttu pajatame lihtsalt, mida me nendega ette võtsime ja riputame kammkarp-modellidest väikesed pildid üles, näitamaks, meie karbilise hilisõhtu saavutusi. Ülearu suurejoonelised meie mõtted ei olnud, sest kammkarbid ise olid sedavõrd ehedad, et oleks võinud neid lihtsalt kergelt võis röstida ja siis isetehtud Ponzu kastmesse kasta ning aplalt pintslisse panna. Viimast me loomulikult ei teinud, sest meil oli sedavõrd suur aukartus nende muhedate sellide ees, mis ei lasknud meil neid toorelt süüa, seega praadisime neid selitatud võis või kallasime kammkarbid kuuma puljongiga üle.

Esimeseks ideeks oli meil kammkarbile anda pisut vahemerelist mekki, seetõttu purustasime peotäie lehtpeterselli, lisasime oliiviõli ning riivsaia. Katsime selle seguga kamkarbi küljed ja siis kiireks röstimiseks pannile. Pisukeseks vürtsi andmiseks ja ka tekstuurilise erinevuse tekitamiseks, võtsime vürtsika kanapuljongi ja tarretasime selle ära, lisades vähekese apesini mahla. Kokkuvõtteks võib öelda, et petersell mängis hästi kokku nii pähklise kammkarbiga, apelsiniga, kui ka röstitud saiapuruga.

Teiseks ideeks oli röstitud kammkarp rõikalise õliga (kahjuks puudub hiina keele oskus ning seetõttu saame ainult öelda, et meenutab väga wasabi maitset. Igatahes, kui pool teelusikatäit korraga suhu paned siis tunned, kuidas kannad korraks vastu kukalt käivad ja kuumalaine mööda ajukurdusid nina poole liikudes väikese Hiroshima plahvatuse korraldab, mis lõppeb vesise nina ja häguse pilguga- aga muidu on suurepärane õli) ning kuivatatud vetikatest tehtud salatiga (Salade du Pecheur). Salatiks on seda võibolla liiga suureliselt nimetada, kuid puruks on seda jälle kuidagi kahju kutsuda, tegemist on nori, meresalati ja punavetika kuivatatud helvestega. Kõikse lõpuks panime sinna juurde paksendatud sojakastet ja pisike särtsakas suupiste oligi sündinud.

Järgmine käik oli juba vabajooksu käik, oli tunda kuidas täis kõht kogu energia ülbelt endale haaras, jättes aju suhteliselt vaeslapse ossa, kuigi väike kahtluseuss näris hinges, et võibolla oli tegemist eelpool mainitud õli halvava toimega, kuid seda on nüüd juba raske kindlaks teha.

Asetasime pisut peterselli-riivsaia puru, eelnevalt kammkarbi rüüstatud eluasemele, peale seda istutasime kammkarbi selle segu otsa ning lõpetuseks valasime väikese portsu kuuma puljongit.

Puljongiga ülevalamine on väike mugandus, ühest hiinlaste või Leif Mannerström´i kala küpsetamise tehnikast. Nimelt kasutatakse värskete kalade (aga miks mitte ka muude kiiresti küpsevate söökide puhul) küpsetamiseks meetodit, kus kala mitte ei praeta vaid valatakse üle tulikuuma õliga ning selle aja jooksul kui õli kalalt maha jõuab valguda, on õli kala piisavalt küpsetada jõudnud ning võib sööma hakata. Kahjuks hetkel ei oska öelda, kas olid selle tehnika autoriteks hiinlased, miskil põhjusel tundub, et see on tõenäolisem, või siis Leif Mannerström, kelle raamatust „Heeringas & räim„ me esimest korda seda tehnikat lugesime. Meie veel nii suured õliaustajad ei ole, et seda igale poole kuhjade viisi valaksime, seetõttu tegime selle sama tehnilise lahenduse kuuma puljongiga. Kammkarbile sellest täiesti piisas, kuid samas tekkis huvi, et kuidas oleks kammkarpi õliga üle valada, kuid selle jätame järgmiseks korraks.

Read Full Post »