Muna 64

Blogi sünnipäeval sai proovitud professionaalide poolt (restoran Neh´is) paar tundi soojas vees hoitud muna.  Tegemist siis viimaste aastate jooksul maailmas populaarsust võitnud muna valmistamise viisiga, kus muna „keedetakse“ 64,5-64,9 kraadises vees mõned head ajad. Tulemuseks peaks olema muna, kus valge ei ole selline kõva tükk nagu see tavameetodil (vesi 96-100 C) keedetud muna puhul on, vaid on pehme ja pisut isegi vedel ning munakollane on samuti vedel. Samas on nii munavalge, kui ka muna kollane läbikuumutatud ja hirmsat haigust, mis toore muna puhul kummitama võiks hakata, karta ei ole. Selline küpsetusviis võtab aga omajagu aega ning vajab üldiselt ka sous-vide tehnikat ehk siis veevanni milles oleks ühtne temperatuur ning vaakumit, seega kui tööle jõudmisega on juba ajaliselt niigi kriitiline, siis ei tasu hommikusöögiks sellisel moel muna valmistama hakata.

Nädalavahetusel oli seekord piisavalt aega, ilm oli päikseline ja tekkis idee, et proovime seda muna veelkord koduste vahenditega teha, esimene kord sai seda proovitud kohe peale Neh´ist koju jõudmist ning siis olulist erinevust ei märganud. See andis julgust uuesti katsetada. Põhiliseks probleemiks on vee temperatuuri hoidmine, pliidil seda üldiselt teha ei saa, sest vee temperatuur kõigub liiga palju tänu pliidi eripärale (vähemalt AEG keraamilise pliidiga on see nii), nimelt kuumutab pliit tsükliliselt ning ei hoia ühtset pidevat kuumust. Seega saad sa kõiki muid temperatuure väljaarvatud see temperatuur mida sa tegelikult soovid. Selle vältimiseks mõtlesime kasutada soojaallikana ahju, mille temperatuur on oluliselt ühtlasem ning kõikumisi kui selliseid peaaegu ei ole. Temperatuuri kontrollimiseks kasutasime ahjuga kaasaskäivat lihatermomeetrit, mille uputasime vette. Ahju temperatuuri hoidsime stabiilselt 85-90 kraadi juures, kuid ka siin peab ikkagi aeg ajalt vaatama, et vajalik temperatuur püsiks õiges vahemikus. Tehniliste vahendite puudulikkuse tõttu me loomulikult ei eeldanud, et suudame hoida 64,5-64,9 kraadist vee temperatuuri. Esialgu tegi rõõmu, kui üldse suutsime vee temperatuuri hoida vahemikus 63-65 C, seega päris-päris õiget temperatuuri me kogu valmistamise aja jooksul ei suutnud kahjuks hoida. Aga me ei lasknud sellest ennast segada, muna soojas vees hoidmine võttis meil kaks tundi aega, me ei ole proovinud lühemat aega ja ei ole ka proovinud pikemat aega, kuid isikud, kes selle meetodiga lähemalt tuttavad on, ütlevad, et ajaliselt pikem hoidmine muna kvaliteeti ei muuda. Liha küpsetatakse, väga-väga kannatlike inimeste korral, madalat temperatuuri kuni 72 tundi, mis pidi andma parema kvaliteedi kui 8 või 12 tundi küpsetamist. Kuna muna puhul ülemäärane aeg kanamuna, millekski enneolematuks ei muuda, siis ei hakanud ka aega raiskama, hoidsime muna kaks tundi soojas vees ja kõik. Sellel ajal, kui muna võttis ahjus kuumavee vanni, tegime kartulikrõbinaid ja keetsime hollandi kastme. Hollandi kastme puhul on vist sõna keetmine taaskord vale termin, sest veevannis kastme segamine keetmise mõõtu välja ei anna. Hollandi kastme tegime äärmiselt lihtsakoelise- kaks munakollast, teelusikatäis vett, sidruni mahla, võid ja siis pisut soola ning pipart. Kui aus olla, siis pisut mängisime võiga ehk kuumutasime võid koos sibulaga, et anda kastmele õrna sibula maitset, kuid see oli ka selle kastme juures kõikse suurem „mängimine“. Kõiki hirmu ja õudusjutte selle kastme tegemisel, ei tasuks meie arvates puhta kullana võtta, kes vähegi on enne pisut visplit käes hoidnud ja kasvõi creme anglaise kastet teinud sellel ei tohiks ka hollandi kaste üle jõu käia.

Kartulikrõbinad on meie vana leivanumber, rasvatud praekartuli maitsega, krõbedad kartulikettad. Nende valmistamiseks läheb vaja paari kartulit ning pudrunuia ehk siis kartulid tuleb lihtsalt puruks suruda ning saadud kartulimass küpsetuspaberi vahel õhukeseks rullida, kujundid välja lõigata ning sügavkülma panna. Kui kõik kenasti läbikülmunud, tuleb kujundid küpsetada 160-165 C kuumas, kuni on mõnusalt krõbedad.

Salati liigset munasust, sest hollandi kaste on kah tõsiselt munane, püüdsime piirata värske salati, kartulikrõbinate ning röstitud toorsuitsupeekoniga. Kellele muna meeldib sellele meeldib see väike salatiline kah, kellele aga muna nii väga ei meeldi võib hollandi kastme asemel kasutad mingit muud kastet või maitset. Meie lisasime pisut ilma soolata rohelisi pistaatisia pähkleid, andis õrna pählise maitse lisaks.