Punase karriga maitsestatud krevett goma wakame padjal

Kevad tuli sellise hooga peale, et lennutas meid koduse pliidi tagant maale müttama, seetõttu on meie kokanduslikud tegevused pisut unarusse jäänud. Aga ütleb ju vanasõnagi, et tühi kott ei seisa püsti, seega päris ilma kokkamata hakkama ei saa. Tegelikult on üks põhjus veel, peale kevade saabumise, miks hetkel pole olnud väga aega pliidi taga kere kuumutamiseks. Nimelt on üks meist ju mõnda aega olnud restoran Sakura peakokk ja esimene nö omaloomingu osa on jõudnud menüüsse. Ehk siis palju auru läheb selle peale, et seal tehtavad toidud oleksid suupärased ja nagu sellesinase eluga on, et kingsepp käib paljajalu ja kokk sööb kiirsööki. Vabal ajal saada peakokk kuhugile pliidi taha on tükk tegemist. Igatahes kellel käib väike neel jaapani köögi järele, sellel tasub sinna proovima minna-menüüs on ka üks molekulaargastronoomia esindaja, kes selle üles leiab saab peakokalt kiita. Uue menüü auks mõtlesime, et teeme ühe äärmiselt lihtsa, kuid samas mõnusalt kevadise ampsu.

Oma mõtte teostamiseks vormisime goma wakamest padjakese, selle peale sätime kergelt punase karri pasta ja soja ning meega kuumutatud hiidkrevetid, mida elavdasime ühe ponzu kastme versiooniga. Aga kõigest lähemalt- idee sündis siis kui koristasime köögiriistade sahtlit. Leidsime sealt kunagi ostetud sushi vormi,  sellise plastmassist vidina millega saab korraga viis nigiri pätsikest vormida, olgu siinkohal kohe öeldud, et praktilist väärtust sellel asjandusel ikkagi ei ole, käsitsi tehtud nigiri padjad on esiteks kenamad ja ka oluliselt suupärasemad. Igatahes panime vetikaportsu vormi ja siis kerge füüsilise survestamise tulemusena saime täitsa arvestatava kujuga padjakese. See oli ka selle toidu kulinaarne kõrghetk, sest muud asjad on sellised lihtsamad, aga vetika tahte murdmine ning kandilise vormi andmine vetikate massile võttis rahuolust ümisema.

Mitte ei tea, kas viimasel ajal on meie kätte jõudnud krevetid juhuslikult paremaks muutunud või ongi lõpuks asi selles, et ka meie väikesesse vabariiki tuuakse vähe kvaliteetsemat kraami, kuid toored hiidkrevetid olid taaskord sellised, mida võis isukalt süüa ja krevetil oli kreveti maitse ning nende struktuur ei meenutanud ´80 aastate sinist-valget kustutuskummi. Toored krevetid kenasti külmkapis üles sulatatud, olid nad valmis kuumutamiseks. Otsustasime krevettdele pisut idamaist hõngu anda, seesami õli,  punase karri pasta, vähese meega ja tilga sojakastmega. Kõigepealt õli ja karripasta pannil korralikult ära segada, siis mesi ja sojakaste juurde ning kui  segu on mõnusalt venima (tegelikult hakkab segu kuumutamisel mullitama) hakanud siis krevetid korraks pannile visata ja kohe pann tulelt võtta. Sellel segul tuleb kogu aeg pilk peal hoida ja segada, kuna mees olev suhkur kipub kiirest kõrbema ja kuigi mõningane karamellistumine on vajalik, siis üleliia intensiivne kõrbe maitse kreveti juures just tervitatav nähtus ei ole.

Goma wakamet kasutasime naturaalselt, tegemist on valmis seguga ja valmistajad on teinud selle vürtsika õlise, kuna me andsime  krevettidele veel lisa vürtsi karri näol, siis kastmeks mõtlesime, et võiks olla midagi haput. Tavapärast laimimahla tilka ei soovinud peale pigistada ning siis pöörasimegi pilgu taas Jaapani poole. Mõtlesime siis, et kasutame Ponzu kastet, mida ennegi olema kasutanud, kuid teeks seda kastet ilma sojakastme ja laimimahlata,vaid kasutame apelsinimahla ning paksendame Aasias populaarse kastmepaksendajaga ehk maisitärklisega. Kui lahti kirjutada, mida me kastmes kasutasime, siis oleks nimekiri järgmine: supilusikatäis mirinit, pool teelusikat kuiva dashi pulbrit, sorts riisiäädikat, 2 dl apelsinimahla, sorts vett ja teelusikatäis maisitärklist.

Sedavõrd lihtne see suupiste meil tuli, kui goma wakame salat jääb liiga intensiivseks,  on väga hea sellele salatile juurde riivida kurki ja pigistada pisut tsitruselise mahla, see vähendab vürtsikust ja võtab ka seesamiõli maitset vähemaks.

Read Full Post »

Kana a´la Heston Blumenthal

Kui keegi on sattunud juhuslikult või teadlikult kunagi vaatama BBC sarja „Heston Blumenthal: In Search of Perfection“ (2006-2007), milles Heston Blumenthal otsib klassikaliste toitude nö ideaalset retsepti, see teab, et tegemist on igavesti tõsise mängimisega. Kogu selle asja „ideoloogia“ on selles, et kuidas kodukokad saaksid ilma eriliste tehnoloogiliste vahenditeta teha teada tuntud roogasid restorani tasemel. Olles mõningaid seal esitletud retsepte proovinud järele teha, siis tundub, et Inglismaal on inimestel 24 tunni asemel vähemalt 36 tundi kasutada või söögi tegemisega tegelevad inimesed palgalist tööd ei tee. Isegi kui see toiduvalmistamine ei ole nii keeruline (üldjuhul on see mitte keeruline vaid ajamahukas), kui esmapilgul paistab, siis tema poolt tehtud toitude valmistamiseks vajaminevate nõude hilisem pesemine võtaks aega ikka pool päeva. Loomulikult lisandub sinna veel aeg, mis kulub enda veenmisele, et puhtad nõud on paremad, kui mustad ning selle veendumuse elluviimine.

Kui kana a´la Heston Blumenthali valmistamine ei kuulu Guinessi rekorditeraamatusse, kui kõige pikema ajaline söödava kana valmistamine, siis on ta vähemalt rekordiomanikule väga lähedal. Natuke veel lisa aega selle valmistamisel, muudaks kana tõenäoliselt iselagunevaks ning ahjus küpsetamine ei oleks vajalik. Aga see nurin ei ole tegelikult tõsiseltvõetav, sest selle 24 h leiab igaüks, et valmistada üks korralik küpsekana.

Tegelik aeg, mis kokal kulub selle kanaga tegelemiseks on vast tunnike, kui tegemisi piisavalt aeglaselt teha, lihtsalt kana peab esmalt 8% soolavees hoidma kuus tundi. Selle aja võib kasutada millele iganes, sest kana soolveest iseseisvalt plehku ei pane, küll aga annab see soolvesi kanale piisava soolasuse, mistõttu hilisem maitsestamine soola või muude maitseainetega ei ole vajalik. Sellega kana veeprotseduurid ei lõppe, peale soolases veel ligunemist tuleb kana puhtasse külma vette ja seda iga 15 minuti tagant vahetada ja nii tunni aja jooksul, sellele järgneb sooja ja külma vee protseduur. Asi näeb välja selliselt, et esmalt pistad kana kuuma vette 30 sekundiks ja siis jääveevanni. Ning seda solgutamist kordad veel korra, tegemist on sarnase meetodiga, mida kasutavad hiinlased „Pekingi pardi“ tegemisel, väidetavalt valavad nemad küll pardi kuuma veega üle ja panevad siis õhu kätte kuivama, kuid ilmselt on kodustes tingimustes kana kuuma vette pistmine lihtsam, kui kana kuuma veega ülevalamine. Vigasaanute hulk on tänu sellele minimaalne.

Kui kanale on sooja-külma vee protseduurid tehtud, tuleb kõige pikem osa- kana tuleb panna jahedasse kohta kuivama. Sobib külmkapp või muu jahe ruum, kus temperatuuri on 6 kraadi juures. Seal peaks kana, rätikuga kaetuna, seisma vähemalt 12 tundi.

Kui selleks ajaks kannatus katkenud ei ole, siis järgmise tegevusena on kana küpsetamine leiges ahjus, soovitatav temperatuur on 60 kraadi ja kana peaks seal küpsema 4 tundi. Selleks ajaks peaks kana olema ühtlaselt läbikuumenenud ja sõltumata kohast, kust temperatuuri mõõta, peaks termomeeter näitama 60 kraadi. Väidetavalt pidid kõik pahad bakterid või vähemalt salmonelloosi bakter sellise kuumutamise peale inimese ründamisest loobuma. Kui selleks ajaks ei ole  nälg silmenägemist ära võtnud võib laua katta ja asuda kana jaoks viimase protseduurilise etapi juurde. Kana tuleb kiiresti kuumal pannil pruunistada, et saada krõbe nahk, kiiresti tähendab siinjuures, et kananaha ja panni kokkupuude võiks olla kuskil 30 sekundit. Aga see kiire ei tähenda, et see protsess kiirelt käiks, sest kana kahelt poolt pruunistamine ei ole üldjuhul keeruline, kuid külgedele ja koibadele ühtlase pruuni jume andmine nõuab pisut vandumist ja osavust. Meie olime vandumises oluliselt osavamad, kui ühtlasel pruunistamisel.

Kui kana on pruunistatud, siis tuleb hakata süstima, Heston Blumenthal leidis, et vajalik kõrbenud rasva aroom ja pruunistunud kana maitse tuleb kanale juurde süstida, selleks tuleb kana tiiva otsad koos võiga pruunistada ja kurnata ning saadud kuldpruun vedelik kanale naha alla ja lihastesse süstida. Väga lahe tegevus, viimasel süstimisel oli ainuke koht kuhu seda vedelikku piisavalt ei saanud kana, küll aga oli kogu köök mõnusa praekana järele lõhnava vedelikuga täis pritsitud ja seda üllatavalt ühtlaselt. Meie kasutasime kana süstimiseks ja köögi kaunistamiseks tavalist süstalt, sellise mille apteegist pisukese võõristava pilgu ja mõne eurosendi eest saab. Aga nagu meie tegutsemine näitab, siis see peenike süstal ei ole selleks otstarbeks siiski mõeldud, tuleb ikkagi lihasüstalt kasutada.

Kana juurde tuleb hautada võis ja oma mahlas porgandeid ning keedetud ja seejärel kergelt praetud ning lõpuks ahjus pruunistatud kartuleid. Meie kogemused selle kana tegemisel piirduvad kahe korraga ja vabalt ringijooksvate õnnelike kanadega, seega puudub kogemus Tallegi või mõne teise firma poolt kasvatatud kanadega, seega neid me ei julge soovitada. Kui kogu see eelnevalt kirjeldatud möll tehtud siis võib sööma asuda, peale sellist kokkamist on garanteeritud hea isu.

Read Full Post »

Põhjamaine toorsuitsu seasisefilee

Vahel on elu täis juhuslikke kokkusattumus, seda ilmestab kõige paremini seekordse taldrikutäie sünd. Ei ole igapäevane, et ostame poest karbi salatit lihtsalt niisama, et järsku läheb vaja või, et  tõstame sügavkülmast välja sinna sügisel pandud mustikad, mõttega „kui aega siis teeme nendest midagi“ või Sadama Turul värskeid marineeritud kurke nähes oled kindel, et ühes korralikus külmkapis võiks sellist kurki ju vahel ikka olla ning kõige lõpuks toob üks hea inimene Hamleti kodumaalt väärt lihatüki (Taani keeles kirjutatud selgitustest ei olnud suuremat abi, kuid peale mõningat uurimist, kus rakendasime vaatlemist ja mekkimist, hindasime selle lihatüki toorsuitsu seasisefileeks).

Edasine enam juhuslik ei olnud, kõik eelpool loetletud asjad olid laual ja samal ajal vaikselt tähtpäeva tähistamiseks veini juues hakkas vaikselt peas eelroog oma mõõtmeid võtma. Sealiha mõnusalt mure ja suitsune olemus ei lubanud seda niisama veini kõrvale ära nosida ning suitsusus sobis mõttes väga hästi leiva ja värskelt marineeritud kurgiga. Lihtsalt rukkileib oleks küll hea olnud, kuid õhuke rukkileivaküpsis, mida on kergelt küüslauguga hõõrutud, oli ekstra hea. Küüslauk andis just vajaliku särtsakuse. Kurgi ja sealiha kooslus algatas mädarõika kastme (100 ml rõõska koort, 3 tl mädarõigast ning 3 tl maisijahu ja vee segu) tegemise ning kui kaste oli olemas ja kooslused korraks jupiti läbi proovitud siis panime sinna lisandiks veel ka üles sulanud metsmustikaid, mis andsid omakorda suitsusele sealihale mõnusa maitsenüansi juurde. Salat koos tilga oliiviõliga oli kuivatatud küüslauguleiva kergeks kaaslaseks ning väike kummardus sealiha tootnud riigi esirestoranile Noma´le. Tegelikult torkas meile meie eelroa mõtteline sarnasus uue põhjala stiilis viljeletavate roogadega silma alles pärast seda, kui me olime esimesed klõpsud teinud ja nö kõrvaltvaatajana toidu osiseid näinud. Toidu kokkupanemisel polnud vaja ju Noma peal mõelda, sest kõik koostisained olid sellel päeval lihtsalt laual, ole mees ja tõsta taldrikule, kuid ilmselt mängib siin rolli paljudest blogidest loetud Taani restoranide arvustused ja pildid seal serveeritavatest toitudest. Olgu kohe siinkohal öeldud, et tegemist on väga laheda ettevõtmisega ehk „Uue Põhjala Toidu liikumisega”, mida taanlased eesotsas Claus Meyer´i ja Noma restoraniga veavad, kuid meie ei ole otseselt selle koolkonna tulihingelised pooldaja. Aga kuna roa selgroog ehk toorsuitsu seasisefilee oli pärit Taanist, siis seekord ei ole patt vist pisut nende kiiluvees purjetada. Kes nüüd tunneb vajadust rohkema infot saada selle põhjamaade uue köögi osas siis, Eestis on selle ideoloogia suurimateks eestvedajateks Peeter Pihel (restoran Neh ja Alexander) ja Dimitri Demjanov.

Olgu kuidas selle Uue Põhjala Toidu liikumisega on, kindlasti tuleb sellest ka tulevikus juttu, kuid niipalju kui me salateid oma kodurestoranis serveerisime siis tagasi ei saadetud ühtegi. Esialgu oli muidugi vaja öelda, et kõik asjad eraldi on head, kuid koos moodustavad nad „ansambli“, mis maitsmist tasub.

Read Full Post »