Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for 17. aug. 2011

Oleme nüüdseks juba paraja portsu logelenud ning hoidunud blogisse uute toitude lisamisest, kuid igal asjal on lõpp, seekord on lõpp logelemisel.  Alustuseks otsustasime teha vanadest ja läbiproovitud asjadest ühe uue väljanägemisega  ja väikese vimkaga roa. Tulles roa sünniloo juurde siis peab pisut ajas tagasi minema, käisime suvel Muhumaal ja väisasime ka sealset esirestorani „Alexander“.  Kuna tutvustusest selgus ja ka söögid näitasid, et kokkade kompassinõel on sätitud  põhjamaade köögile, siis võtsime aega, ettõsisemalt läbi töötada hetkel maailma esirestorani Noma kokaraamatu. Sealt omakorda tekkis idee nö „maavillast toiduvalmistamist“ proovida, ehk siis lihtsad toorained ja lihtsamast lihtsam valmistusviis.

Söögitegemise päästikuks sai sedakorda värske puravik. Turul on juba mõnda aega saada kenasid puravikke ja kuna hetkel peame viibima linnadžunglis, mis kahjuks välistab igapäevase korilusega tegelemise, siis leppisime ka turul pakutavate puravikega. Ja polnud põhjust väga nuriseda, seened olid värsked, ainuke, mis pisut kukalt kratsima pani oli taas seeneliigi nimi, müüja ütles, et tegemist on kasepuravikega, targast seeneraamatust uurides oleksime me ühele pildil olevale seenele andnud nimeks haavapuravik või siis pargipuravik, kuid peale edasi tagasi lappamist ja sarnaste näojoonte tuvastamist enamus puravikel leidsime, et lihtsalt puravik sobib kah väga hästi ja kasepuravik on juba suurepärane nimetus.

Kuna peategelane oli paigas, hakkasime mõtlema, et mis edasi teha. Korra oleme seeni proovinud juba vasika demi glace´ga, seekord mõtlesime, et muudame puljongi alust ja teeme sarnase teguviisiga kastme searibist (traditsiooniline demi glacé on tehtud loomalihast, mistõttu selle nimega sealihast tehtud kastet nii nimetada ei ole vast sünnis). Mõeldud tehtud, puljongi põhi on meil ikka traditsiooniline seega sellest lähemalt ei hakka pajatama, küll aga kasutasime seekord kolme ja poolt liitrit puljongit, mille keetsime 3 supilusikatäieks kastmeks. Kastme maitsestamiseks kasutasime peterselli, loorberilehte, osaliselt ka puhastamisel ülejäänud väiksemaid seene osiseid ja 1997 aastakäigu portveini. Kuna kaste keedetakse nii kokku, siis ei tasu soola alguses panna, vaid soolaga maitsestamine, kui seda üldse vaja peaks minema, tuleks jätta päris lõppu, sama on vürtside lisamisega. Kui asi käest läheb saab kastet päästa või lisamisega, läheb küll rammusamaks, kuid või lihvib järsud maitsed vähe ümaramaks.

Lisandiks mõtlesime, et teeme pisut sügisest leherisu ja okkapuru. Kartulikrõbuskite tegemine on meile tuttav tegevus, porgandipaberit oleme ka varem teinud, seega tegemist vanade tuttavatega, lihtsalt sedakorda andsime kartulipudrule pisut värvi kuivanud petersellilehtedega ja jätsime vahele külmetamise osa, panime kohe ahju kuivama. Porgandipaberi tegemine on samuti lihtne, keedad porgandi pehmeks, tambid puruks ja siis ahju õhukese kihina kuivama.  Kuivamine võtab temperatuuril 65-75 0C aega pisut üle tunni, see sõltub paljuski ahjust ja kihi paksusest. Porgandipaberit saab hiljem edukalt kääridega lõigata, kui soovitakse kuju anda, kuid kartulikrõbusk tuleks eelnevalt vormida, vastavalt soovitud kujule.

Uue tulijana vanade tuttavate sekka sattus kuuseokas, või kui täpsem olla siis kuuseoksad. Sügisel suuremate seenekoguste puhul juhtub ikka, et väheke läheb pannile ka kuuseokkaid ja praetud seene juures, eriti kuuseriisika juures annab see mõnusalt hõrgu maitse. Sellest maitsemeenutusest lähtuvalt kupatasime ühe väikese tüdruku keset päeva pisihuligaansust teostama ning eduka tegevuse tulemusena (mida me siiski ei soovita teistel järgi teha, sest metsast saab lihtsamalt kuusevõrseid) saime paar kuuseoksa tippu. Igasugused õiguslikud tagajärjed selles osas langevad meie õlgadele, aga lihtsalt ei saanud samal ajal pliidi taga olla ja kuuselt oksi näpistada. Kuuseokkad koos vähese oksaga praadisime võis, kuni okas oli pruun ja krõbisev. Ei tasu karta, et sellest tuli kõrvemaitse, kuuseokka pealispind küll pruunistub ja muutub üldiselt selliseks hapraks, kuid sisu on endiselt vaigune, särtsakas ja metsane.

Puravikud hautasime keskmisel kuumusel vähese või ja veega küpseks, see võttis aega umbes 8 minutit, kes tahab rohkem küpsetada peab arvestama sellega, et puravik muutub lõpuks vintskeks ja limaseks. Kaste tuli tõeliselt võimsa maitsega, mistõttu puravike küpsetamisel me soola ei kasutanud. Teelusika täiest kastmest piisas, et roale maitset saaks.

Kui silmi vidutada ja piisavalt kaugelt vaadata ning kui krõmps kuuseokas hamba alla sattus, siis võis nentida küll, et hea sügisene ja metsane amps.

Retsept- Võis hautatud kasepuravikud paksu puljongiga

Read Full Post »