Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for 13. sept. 2011

Purune õunakook

Julgelt kümme aastat ei ole me erinevatel  põhjustel ise õunamahla  teinud. Küll on õunu vähe ja küll on õigel mahlategemise ajal kiire ning õunad on enne maas pruuniks tõmmanud, kui jaole oleme saanud (tegelikuks põhjuseks oli ikka korraliku masinapargi puudumine ja inimlik laiskus). See aasta olime aga varakult valmis, uus purustaja ja mahlapress kiiskasid päikeses ja lapsepõlve helged pildid silme-ees ning õunamahla maitse suus asusime tegutsema. Värske õunamahl on imeliselt hea maitsega, tungrauaga mässates kangastus silme ees karikatuur ilmatuma suure kõhuga tegelasest kellele veinivaadist veini ots kurku voolas. Küll oleks tahtnud lasta õunamahlal samamoodi hea maitsta. Suuremat sorti tahtepingutusega sai see soov siiski maha surutud ning viisakalt ja viksilt toobrist joodud, et lastele mitte halba eeskuju näidata.  Õhtuks oli õunamahla kõik kohad täis, ja seda sõna otseses mõttes, kogu õu ja maja oli läbi imbunud õunalõhnast ning keres loksus mõni hea toobri täis värsket mahla.

Loksumise rütm aga tekitas vastupandamatu soovi teha midagi tahedamat, et loksumist pisutki vähendada. Kuna õunad ehk maakeeli ubinad olid selle päeva märksõnaks siis otsustasime kõhu tahendajaks teha klassikalise õunakoogi. Targad inimesed väidavad, et tegelikult mõeldakse ubinate all mets-õunapuu viljasid, tegemist ei ole aiast putku pannud õunaseemnetest kasvanud puuga vaid täitsa omaette liigiga. Aed õunapuid hakati Eestis kasvatama alles 13 sajandil, ning kui uskuda teadlasi siis on  aed õunapuu saanud oma alguse ca 8000 aastat enne jumalapoja sündi Tian Shani (Tjan-Šan) mägedest Kasahstanist kasvanud mägi õunapuudest (täpsem oleks vast öelda, et suure panuse geenidesse on andnud mägi õunapuu, kuid eks ole oma osa andnud ka mets õunapuu ja ilmselt ka muud õunapuu liigid). Kuid las teadlased teevad oma tegemisi, meie õunakooki ei tohiks see mõjutada.

Kuigi aluseks on klassikaline õunakook, mida teatud ringkondades tuntakse ka purukoogi nime all, siis päris klassikaliselt me seda teha ei suvatsenud. Tegelikult ei olnud selleks meil ka võimalust, sest suures mahla tegemise tuhinas olime me kõik õunad mahlaks teinud. Nüüd pidime siis õunakooki tehes mõtlema, kuidas värskest mahlast saaks õunakoogi. Appi tuli vana hea nipp, keetsime õunamahlas oleva vee miinimumini, poolest liitrist värskest mahlast saab tikutopsi suuruse kamaka õunamahla marmelaadi. Maitseb nagu kümme õuna, ehk siis maitse on hästi kontsentreeritud ja tulenevalt looduslikust tarrendainest tuleb jälgida, et jahtudes muutub segu tahkeks. Selle trikiga saime nö „õunad“ õunakoogile. Tikutopsi suuruse õunaga, mis sest et hirmus intensiivse maitsega, kooki ei tee, see oli kah selge. Panime siis aga veel pool liitrit mahla tulele ja keetsime natuke vähem kokku, et saaks kastmena kasutada ning koogile mahlasust anda. Koogi põhjaks kasutasime purukoogi taignat, kuid ei teinud sellest mitte lamedat koogipõhja vaid tegimegi ainult puru, sest kes see seda magusat „jahu“ ikka nii väga tahab, taignale lisasime ka maitsejagu kaneeli, et ikka oleks seda õiget õuna-kaneeli maitset tunda. Lisaks mõtlesime, et üks korralik õunakook peaks minema hästi kokku vaniljejäätisega, kuid taaskord klassikalist jäätist ei soovinud teha. Seega tegime hübriidi creme anglaise´st ning jäätisest, panime piima ja rõõska koort pooleks, lisasime vahustatud munakollased ning näpuotsa täis molekulaargastronoomiat nimega Iota ning siis kuumutasime segu 68 C ja kõige lõpetuseks surusime kogu selle segu sifoonist läbi, kui see oli jahenenud 6 kraadini. Tegemist siis külma vanilje kreemiga, mis ei ole päris jäätis, crème brûlée ega ka crème anglaise.

Lõpuks viskasime pihutäie kuivatatud õunu kah koogile, et natukenegi õunakoogi muljet jätta. Viimistluse viimaseks pärliks jätsime calvadosi sõõmu, väike tilk alkohooli annab pisut vajalikku mõrkjat maitset ning lisab õuna ja kaneeli aroomile vajalikku sügavust. Selline siis tuli meie klassikaline õunakook, võib-olla pisut mängimist oli, kuid vahelduseks tavalisele koogile tasus ennast täitsa ära. Paberisse serveerisime seetõttu, et seda hea telekat vaadates niimoodi süüa, puistad puru suhu ja siis haukad jahedat kreemi peale.

Read Full Post »

Anguilla anguilla ehk rahvasuus tuntud kui libekala, mereuss, angerus jne. Viimased uudised selle olevuse kohta olid päris negatiivsed, kuna väideti, et ei ole kauaks enam seda aega, kus angerjas vabas looduses elutseb. Selle teadmisega varustatuna, logelesime laupäeva hommikul koduses õhustikus ja tegime vaikselt pakkumisi, et kas kalaturul on seda haruldast imelooma saada või ei ole. Anguilla anguilla nimeline elukas oli täitsa olemas, küll vähe arusaadavamasse keelde tõlgituna, et linnarahval oleks kergem tabada, et tegemist on siiski tuttava kalaga.

Seekordse roa aluseks võtsime taaskord (oleme seda kastet korra juba teinud, kuid siis vääristasime sellega lõhet) iidse jaapani kastme Unagi-no-kabayaki, mida erinevate allikate kohaselt on tehtud aastasadu ja mõne allika kohaselt aastatuhandeid (ilmselt on see suurem aastaarv ülepakutud, kuna sojakastme hinnatavaks vanuseks on ca 2800 aastat ja selle kastme Jaapanisse levimine võttis kah mõne aja). Tegemist äärmiselt lihtsa kastmega, kuid kaste ise on äärmiselt võimsa maitsega. Meie kasutasime kastme tegemiseks mirinit, sojakastet, sorts saket ja angerja selgroogu, kuid kiire pilk netiavardustesse ütles, et see ei ole ainuke võimalus. Eks niipalju kui on tegijaid on ka erinevaid retsepte, eriti nii vanal retseptil. Siinkohal tuleb arvestada ka kasutatava sojakastme intensiivsusega, meil poodides saadaolevad sojakastmed on teinekord ikka väga tummise maitsega ja see annab ka lõpptulemuses tunda, kellele meeldivad õrnemad maitsed peaks kasutama heledamat sojakastet.

Kastme valmis keetmine andis meile aega mõelda, et mis edasi, pikalt mõtlemist muidugi ei olnud, sest sushi austajatena oleme me tihti söönud jaapanlaste grillitud angerjat unagi-no-kabayaki kastmega. Kahjuks pidime angerja läbi kuumutama tubastes tingimustes, kuid see ei tähendanud, et oleksime teda leebemalt kohelnud, ahju keerasime 300 C peale ja lasime nahaga poolele 7 minutit ja filee poolele 3 minutit kuuma. Kellele meeldib  küpsem angerjas siis võib ka pisut kauem, kuid siis kipub angerjas pisut jahuseks muutuma. Kui angerjas oli valmis, pintseldasime ta sooja unagi-no-kabayaki kastmega üle ja jätsime jahtuma.

Dashi kokkukeeramisest lähemalt ei pajata, kuna oleme seda kah juba kunagi teinud, midagi enneolematut seekord juurde ei seganud, lihtsalt panime peotäie fenkolit, surtsu ingverit ja siis rasvasele angerjale mõeldes lusikatäie sidrunimahla. Küll aga avastasime, et dashi kui selline ei olegi niisama vesi, kombu ja bonito helbed. Heas mõttes hullud jaapanlased eristavad erinevaid dashisid –ichiban dashi, niban dashi, niboshi dashi -bonito asemel on väikesed kuivatatud kalad, kombu dashi, shojin dashi-bonito asemel on shiitake seened. Talupoja mõistusega võttes, siis vetikas on vetikas aga tuleb välja, et ei ole. Jaapanlased on selle vetiaga mässamise viinud sellele tasemele, et sarnaselt veinitootjatele hoitakse vetikaid keldrites nö aastakäigu vetikatena (vajadus tuli selleks tegelikult elust enesest, nimelt tuli kombut transportida ja seetõttu tuli seda kuidagi säilitada ning seetõttu mõeldi välja vastav tehnoloogia, seda on nüüdseks siis edasi arendatud ning sellisel meetodil hoitud kombut nimetatakse kuragakoi kombuks). Kui veinitootjatega analoogia tõmbamiseks läks siis on ka jaapanlased jaganud kombude tootmise piirkondadesse. Meile teadaolevalt on neli suurt piirkonda ja vastavalt piirkonnale  nimetatakse ka kombut  – Ma kombu, Rausa kombu, Hidaka kombu ja Rishiri kombu. Kõige paremaks dashi valmistamise kombuks peetakse Rishiri kombut (kõige ekslussiivsem on kuragakoi rishiri kombu, mida on hoitud keldris 10 aastat). See aga ei ole jaapanlastele veel piisav- nad jagavad ka kuivanud tuunikala eraldi klassidesse ning siis omakorda veel selle järgi, kuidas nad seda tuunikala helvesteks on lõikunud.

Ütle veel, et pane potti kombu ja bonito helbeid ja dashi on valmis. Kahjuks pole me suutnud meil saadaolevat kombulehte klassifitseerida, kuna silmaringi avardumise hetkeks olid kodus ainult selline kombu vetika eksemplar, millel servad olid ära lõigatud. Sisimas loodame, et tegemist oli kuragakoi rishiri kombuga, kuid väike saatan õlal irvitab selle mõtte peale. Bonito helveste lahterdamisest ei tasuks vist rääkida, jaapanlased, nagu ka itaallased, oma kõige kvaliteetsemaid asju välja ei ekspordi, seega ilmselt hea üldse kui see bonito on tuunikalast.

Aga roa kõige viimaseks elemendiks valisime riisinuudlid, mökerdasime särtsakuse huvides selle teeõlist ja tšillist tehtud õliga kokku ja panime peotäie värsket peterselli. Selline lihtsake meil see laupäevane söömaaeg tuli.

Read Full Post »