Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for 31. märts 2012

Sünnipäev 2

Märkamatult on möödunud aasta ehk meie pisuke digitaalne retseptikogumik või kui peenemalt öelda siis andmekogu on saanud kahe aastaseks.  Äärmiselt piinlik on nentida, kuid aasta on nii märkamatult möödunud, et magasime oma blogi tähtpäeva ka ise südamerahus maha. Aga nagu juba vanarahvas ütleb, et parem hilja kui mitte kunagi, soovime meile kuhjaga õnne ja vastavalt vanuselisele iseärasusele sööme täna kooki ja luristame punasesõstra morssi.

Kui esimesel aastal sai meie digitaalsesse retseptiraamatusse kantud 45 retsepti, siis see aasta nii viljakaks ei kujunenud. Suutsime läbi hirmsa ponnistuse kõigest 13 retsepti kokku saada, tegelikult on ports retsepte veel avaldamata, kuid need ilmselt ei lähe arvesse. Numbrid siis suurt arengut meie kasuks ei näita, küll aga saab sellest väikesest numbrist hoolimata aastaga rahul olla. Oleme panustanud omajagu aega kokanduse vallas orienteerumiseks ning käsikäes enese harimisega on  meie raamatukogu üksjagu täienenud või õigem oleks öelda, et on jagunenud ja kokku moodustub täitsa kenakese kokandusraamatute lasu. Teiseks suuremaks muudatuseks oli ühe toiduvenna tööle asumine hetkel eesti lootustandvaima peakoka alluvuses ehk tema meeskonnas. Selle üle on eriliselt hea meel, sest kuidas muidu kokandussaladustesse tungida? Eks ikka ainult selliselt, et peab nendega saladustega igapäevaselt tööd tegema. Paras ports aega  ja energiat on tegelikult läinud meie teise kokandusalase tegevuse arendamiseks ehk siis sõpradega koos söömisse (see ka põhjus meie vähestele retseptidele). Mida kord edasi, seda nõudlikumad sõbrad on ja see sunnib, kõvasti pingutama, kuid loodame, et see tuleb ka siinse blogi kvaliteedile ainult kasuks. Puhume nüüd kaks küünalt ära ja salajaseks sooviks ongi, et retseptide ja piltide kvaliteet paraneks.

Väike statistiline tagasivaade ütleb, et eelmise aasta kõikse populaarsemad 3 rooga olid:

Purune õunakook


Punase karriga maitsestatud krevett goma wakame padjal

Kana a´la Heston Blumenthal

Kahe aasta retrospektiiv aga ütleb, et jätkuvalt on ülekaalukaima retsept mida vaadatakse kartulisalat, kartulile järgneb köögiviljad sealihaga ehk ühepajatoit ja siis tuleb purune õunakook.

Märgid näitavad, et suurem huvi valitseb ikkagi kodumaiste ja lihtsamate roogade vastu, kuid me ei lase sellest ennast segada, jätkame lihtsate, kuid siiski meie jaoks huvitavate roogade tegemist ja retseptikogusse riputamist. Kui nüüd kõik hästi läheb ja aega ikka jagub söögi tegemiseks ja hilisemaks klõpsutamiseks loodame vähemalt kolmandaks sünnipäevaks sada esimest rooga lukku panna. Seda ei tasu võtta lubadusena, millel pea pandiks on pandud, pigem on tegemist sportliku eesmärgi seadmisega.

Read Full Post »

Vahelduva eduga oleme süüa tehes arutlenud, et miks küll minnes 90 km põhjapoole ning toiduvalik muutub oluliselt rikkalikumaks, kui meil. Siinkohal ei pea üldse silmas seda, et neil on rohkem ühte või teist kaupa, vaid pigem neil on sellist kaupa, mida meie peame otsima tikutulega ja isegi see ei pruugi aidata. Restoranide kaudu on ühtteist võimalik saada, eelkõige infot, kust mida üldse saada on ja siis ports asjaajamist ning kui kõik hästi läheb, saad soovitud kauba kätte.  Kuid me oleme mõned korrad otsinud meeleheitlikult mõningaid asju ja isegi info saanud, et on võimalik saada, kuid oleme ebaõnnestunud. Eks see paljuski ka meie oma viga ole ja eks vahel on idee sedavõrd hilja tulnud, et lihtsalt pole enam jõudnud seda maa alt välja ajada. Näiteks otsisime viimane kord verd, millest teha tilk kastet. Saime info, et verd saab, kuid minimaalselt ämbritäis ehk 10 liitrit, loobusime, kuna ei soovinud avada verivorstitööstust . Aga põhjanaabritel oli verd kenasti poes müügis (sea ja veise oma) ja inimlikus koguses, samuti sai sealt soolarohtu ja leidus muudki huvitavat nt lamba harknääret. Aga kuna me küsimusele tõsiseltvõetavat ja usutavat vastust ei ole jaksanud välja mõelda, käime kuni olukorra muutuseni vahel kortsus kulmuga ringi.

Meil õnnestus põhjanaabrite jaemüügist osta herefordi tõugu veise dry-aged antrekooti. Mõnd aastad tagasi proovides „täiusliku“ burgerit Heston Blumenthal´i  moodi teha, lugesime, et ütlemata hea liha on selline, mida kutsutakse dry-aged beef. Lähemal uurimisel selgus, et tegemist on ühe peene liha väärtustamise viisiga, nimelt hoitakse töötlemata liha (kõrgeima kvaliteediga) külmumise piiri lähedal vastavas külmikus vähemalt kuu aega ja kauem. Sellel ajal kaotab liha osa vedelikust (liha maitse muutub intensiivsemaks) ning liha pinnal arenev seen koos lihastes peituvate ensüümidega muudavad liha pehmemaks. Ennatlikult tuleb tõdeda, et liha oli tõesti pehme ja seeni mittesöövad isikud ei pea seenemaitset pelgama, seen hävineb kuumutamisel.

Dry-aged tuttavam ja enamlevinud sugulane on wet-aged ehk siis vaakumis ja külmas hoitud liha, mida meie mail nimetatakse laagerdunud lihaks ning ka seda hoitakse jahedas, kuid oluliselt lühemat aega, umbes kaks nädalat.

Härra kelle käest, liha ostsime soovitas liha 3 minutit pannil vähese soola ja pipraga praadida, sedasi me ka pimesi talitasime. Vastukaaluks lühikesele liha küpsetamisele aedvilju, sibulat ja porrut küpsetasime pikalt. Mõtteks oli teha rustikaalne toit, milles oleks pisut esivanemate  toiduvalmistamise hõngu. Selleks hõnguks mõtlesime teha söödavat tuhka ja tuha sisse panna ahjus küpsetatud porgandit ja naerist. Porru lasime 165 kraadi juures tumepruuniks kõrbeda,  ning värvisime seda pisut seepia tindiga, et anda sellist tuhakarva tooni, maitseks lisasime sibulatolmu (sibula tolmu saime sibulat kuivatades ja siis peeneks jahvatades). Porgandit ja naerist hoidsime 200 kraadises ahjus 40 minutit, jälgides, et pealispind väga kõrbema ei läheks.

Kui sibulat tolmuks ei raatsi jahvatada, võib tervetest sibula viiludest teha krõbuskeid, on mõnusalt magusa alatooniga näksid, milles sibula särtskam pool päris kadunud ei ole. Selleks tuleb sibulat tükeldades teha õhukesed seibid ja siis 60 kraadises ahjus nii kaua kuivatada, kuniks sibul on läbinisti kuiv ja krõbisev (meil läks 2-3 päeva iga päev kuskil 2-3 tundi).

Viimaseks komponendiks mõtlesime teha lihtsa rukkikastme, selleks läks vaja 350 ml head kokkukeedetud veisepuljongit ning supilusikatäis rukkijahu ( kasutasime Kaarli talu täistera sõredat rukkijahu), maitseks soola, suhkrut, jahvatatud koriandrit ja küüslauku ning kannatlikkust, et kaste paksuks keeta. Enne serveerimist kurnasime kastme.

Murumüts pähe ja sööma, mis siin muud ikka öelda ning kerge kummardus põhjanaabritele, kes võtsid vaevaks liha väärtustamisega vaeva näha. Veinisoovituseks pakume seekord  kannu head külma „Saku Tumedat“ õlut, sobib juurikate, lihaga ja rukkikastmega suurepäraselt.

Read Full Post »

Mere ääres elavale rahvale ei ole vist midagi loomuomasemat, kui kala söömine. Kui siia juurde mõelda, et järvede ja jõgedega vähesuse üle ei saa me samuti kurta, peaks meie üks enimtarbitav kaup olema kala. Me ei julge pead panti panna, kuid töölt koju jõudes ei ole mahti värsket kala jahtida ja poodides olev valik rõõmutantsu tantsima ei pane, seega usume, et ülearu palju meil kala ei sööda.  Igasugustest kvootidest ja kalakaitsjatest hoolimata on viimasel ajal meie hinnangul kala kättesaadavus paranenud, seda paljuski  pisikeste kalaputkade ja laupäeviti toimuva kalaturu abil.

Aga mitte värske kala ei ole meil täna peategelane, hoopis kuivatatud kala, rahvasuus tuntud kui ka vobla. Siinkohal tahaks kohe ära mainida, et iga kuivatatud kala ei ole vobla, voblaks võib ennast nimetada Kaspiast püütud särg (Rutilus rutilus caspicus). Meile teadmata põhjusel on see nimetus sujuvalt levinud igasugustele  kuivatatud kalale, ilmselt on see suupärasem nimetus ja rahvas võtab kasutusele ikka kergema tee. Nimede saaga selgeks teinud, jätame vobla sinna paika. Meil ei olnud kuskilt kuivatatud Kaspia särge võtta, mistõttu võtsime kuivatatud kala nimega putassu (Micromesistius poutassou). Saladuskatte all tuleb öelda, et see ei olnud meie endi püütud, ega kuivatatud, puhas valmistoode.

Sirvides Aliise Moora raamatut „Eesti talurahva vanem toit“ on seal eraldi peatükk kaladele, seega meie esivanemad omasid kala söögilaual üsna tihti, sealt võis ka lugeda, et vinnutatud kala oli meie esi vanematele täitsa mokka mööda,  ning seda peeti paremaks kui lihtsalt soolvees olevat kala, kuna vinnutatud kalal oli „magus“ mekk man. Kuivatatud/vinnutatud kala söömine meeldib ka meile, rõhuasetus lause poolel, “söömine meeldib meile väga”. Kuivatamine meeldib samuti, kuid meie katsetused kalade kuivatamisel ei ole olnud eriti edukad, see aga ei takista meid mõnusalt lösutades ja kuivatatud kala näsides söögi peale mõelda. Sellises situatsioonist tekkis ka idee teha väike suupiste kuivatatud kalast ja sõõmust õllest. Õlut kannus serveerida ja kuivanud kala kõrvale pakkuda ei tundunud põnev, seetõttu muutsime õlle struktuuri vahusemaks, tänapäevases kokkade slängis tegime “õlle espuma”. Tegemist ei ole muuga kui õllele (meie kasutasime Saku Kulda) lisatakse želatiini ning lastakse läbi sifooni, tulemuseks on hea paks vaht. Kui nüüd keegi paadunud õllesõber saab oma kaaskodanikelt verbaalselt nuhelda pideva õllejoomise pärast, võib ta selle trikist leida väljapääsu, kui teeb õllest suure portsu vahtu. Maitse ei muutu, saab lusikaga manustada ning õllekannu ei pea kah pesema.

Idee piirid paika saanuna, lisasime toidule, kerge kummardusena tänapäevasele kokakunstile, paari lisakomponenti. Lisanditeks sai sedakorda valitud värske sibula paksemad osad ning maltoosa. Sibula ehe värskus ja mõnus teravus sobib imehästi kuivatatud kala ja õlle kõrvale, paneb kenasti kuivatatud kala elama ja sobitub humala kerge mõrkja mekiga. Teiseks lisandiks olev maltoosa on parajalt magus veniv tökat, mida on hea õlleteo juures mekkida, kuivatatud kala ja õlle kõrvale nii kleepuv asi meie meelest ei sobinud, kuna kogu tähelepanu oleks kulunud selle viskoose asjanduse kättesaamisele ja õlle oleks tähelepanuta jäänud. Sellise probleemi vältimiseks segasime seda Maltoga ning saime kergelt pulbrilise maltoosa. See trikk muudab kull maltoosa struktuuri, kuid maitse jääb samaks, kui võtad portsu lusika peale ja pistad selle suhu, muutub lusikatäid pulbrit maltoosaks tagasi.

Hea mõnus snäkk, võib-olla pisut rohkem võtab toimetamist kui krõbuski paki avamine ja õlle kannu valamine, kuid meie arvates tasub see pisuke lisategutsemine kuhjaga ära.

Kuna tegemist sedavõrd lihtsa retseptiga siis ei hakka eraldi retsepti kirjutama: pudel õlut, 1 1/2 želatiinilehte sega omavahel ning lisa 2 ballooni gaasi ning lase psiut jahedas taheneda. Maltoosa puru jaoks võta 3-4 supilusikat malto pulbrit (hea oleks kui saaks teha köögikombainis või blenderis aga võib ka mikeriga segamine ajada) ning nirista vaikselt maltoosat sisse (1-2 supilusikat), kui maltoosat läheb nii palju, et segu vedelaks läheb, tuleb maltot juurde lisada.

Read Full Post »