Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for 11. okt. 2012

Praetud siig

Vesise sügise juurde sobib hästi kala, alati võib sellele vastu vaielda, kuid vesi viib mõtted paratamatult kalade juurde, sealt siis ka see vesise ilma ja kala seos. Selle aasta sügis on nn kalane, ehk üks parajalt vesine. Rõõmustav on see, et Tallinnas olev kalaturg on saanud uue jume ja kalavalik on täitsa rahuldust pakkuv. Loomulikult ei saa see vastu Tokyo Tsukiji kalaturule või mõnele Hispaania kalaturule oma valiku mõttes, kuid vaikselt astudes jõuab kah kuhugile.

Algatuseks ostsime turult ühe oma lemmiku, siiakala. Me oleme siiast kirjutanud juba varasemates postitustes, seega ei hakka uuesti selle meeldiva kala sugupuud lahti kirjutama ja tema olemust veelkord paljusõnaliselt kiitma vaid räägime parem, millistest komponentidest meie roog kokku sai pandud.

Esmalt kala tegemisest, täitsa tavaliselt praetud kala, ei midagi keerulist. Hoidsime kala 10% soolvees 5 minutit. Kui aeg küps panime võiga koos pannile, sellest ka pisut täpiline kala. Selitamata või hakkab kuumal pannil kiiresti pruunistuma, õigemini võis olev piimavalk. Aga kuna see annab kalale pisut iseloomu, siis meile sellised väikesed prae täpikesed meeldivad.

Kala kõrvale tegime võis hautatud porgandeid. Paned portsu porgandeid ja vähese võiga kaanega kaetud pannile. Olles piisavalt kannatlik ja samas tähelepanelik, saad mõnusalt krõmpsuva porgandi, mis ei ole päris pehme ja ei ole ka toores. See on meie arvates oluline, sest me ei ole suuremad asjad keeduporgandi sõbrad, porgand peab natuke ikka ka krõmpsuma. Enne lõppu, väike viimistlus kuuma panniga ja porgandil on pisuke krõbedam ja tumedam rant küljes. Asja teiseks meeldivaks küljeks on see, et porgandi hautamine võis ei pane võid kõrbema, kuid annab võile porgandi maitse ja säravkollase värvi. Kaks kärbest ühe hoobiga, kui toidu st rääkides võib üldse kärbest mainida.

Veinis hautatud pirnid, nende tegemisest ei ole vaja pikemalt rääkida, tuntud klassika, kui võib-olla välja arvata pirni kuju. Sellise pulga tegemiseks kasutasime õunasüdame eemaldajat, aga see rohkem välimuse pärast, seega igasugune kuju on hea.

Fenkoli röstimine kuival pannil ei ole just kah ülearu kirjanduslikult mahukas tegevus, seega teeme jutu laplaslikult lühikese- fenkol õhukesteks ribadeks ja kuumale pannile, kuni kergelt karamellistub. Sama lühidalt käitusime aniisiseemnetega, röstisime kuni ninasõõrmeisse jõudsid esimesed intensiivsemad aroomid ja siis tulelt ära.

Küll aga võik pikemalt pajatada ürditolmu tegemisest. Selleks peab esmalt tegema ürdiõli, selle tegemiseks on igasuguseid võimalusi, meie kasutasime moodust, kus kuumutasime peterselli ja õli (hoidsime nõud soojas vees) ja samal ajal töötlesime õli saumikseriga. Parima peterselliõli saab, kui õli temperatuur ei tõuse töötlemise käigus üle 80C. Kui õli oli juba meeldivalt roheline, jahutasime õli ja kurnasime. Oleks ju võinud panna kohe õli kala juurde, kuid meil oli juba üks vedel „õliline“ ehk porgandivõi. Seega segasime blenderis õli ja Adria aine Malto ehk maltodekstriin. Tulemuseks oli selline jahujas roheline tolm. Asja teeb huvitavaks see, et see tolm muutub suus tagasi õliks. Ei saa öelda, et see oleks ohhooo efekti väärt asi, kuid natuke särtsu annab juurde ikka. Maltost niipalju, et tegemist on polüsahhariidiga, mida toodetakse tärklise osalise hüdrolüüsimise teel. Meil kodus olev malto on kreemikasvalge hügroskoopne (niiskust imav) pulber. Maltodekstriin on väidetavalt kergesti seeditav ja imab kiiresti glükoosi ning on sellise olematu maitsega nagu oleks magus ja nagu ei ole kah.  Maltodekstriini toodetakse erinevast toorainest- USAs enamjaolt maisist,  Euroopas tavaliselt nisust. Tegemist seega klassikalise paksendajaga, kuid nagu näete saab vahel ka midagi põnevat teha.

Kõige viimaseks lisandiks oli musta pipra geel, komponendid olid lihtsad, ports musta pipart, vett, õuna- või siidriäädikat ja siis agar-agarit. Tehnika on küll pisut keerulisem, nimelt tuli segu kaks korda saumikseriga läbi mikserda, esmalt siis kui segu kokku segad, siis pressid segu läbi peene sõela ja siis tuleb uuesti mikserdada nii kaua, kuni segu on meeldivalt siidne. Edasi tuleb panna geel külmikusse pisut tahenema ja kui on jahtunud võib serveerida. Meeldivalt hapukas vürtsikas „tarretis“.

Sedakorda ei hakka me retsepti kirjutama, sest olgem ausad, kõik osised on sedavõrd lihtsad, et selle ette kirjutamine grammi pealt ei jäta kokale mingit hingamise ega katsetamise ruumi. Mõnusaks sügisõhtuks aga selline paras nokitsemise toit.

Read Full Post »

Mis seal salata, omajagu vett on ülevalt alla tulnud ning omajagu vett ka merre voolanud, meie viimasest blogisse postitatud retseptist. Suvel oli sedavõrd palju muid tegemisi, et toit ja fotoaparaat ühel ajahetkel ühte kohta ei sattunud ja ega eriti ei punnitanud kah selle nimel. Mõte oli, et kui tuleb mõni tegemist väärt idee, mis oleks pisut erinev muust söögist, siis klõpsime, kui aga ei tule, siis ei juhtu kah midagi. Me loodame, et meie laiskust vabandavad asjaolud on vastuvõetavad ja nüüd saab südamerahuga toidu juurde naasta.

Kuivatatud õuna idee on meil ammuilma peas küpsenud, suve hakul sirvides Andoni Luis Aduriz raamatut “Mugaritz” , vaatasime, et meie ei ole ainsad, kellele tervelt kuivatatud asjad huvi pakuvad. Mugaritzi tegelased kuivatasid terveid tomateid ja ploome. Meil oli huvi kuivatada tervet õuna ja vaadata, mis sellest siis välja tuleb. Idee on taaskord pärit lapsepõlvest, nimelt kuivatatud õunad olid meie lapsepõlves tihedad talvised kaaslased, kuid need olid õunasiilud, mitte terved õunad. Terve õuna kasuks rääkis selle visuaalne pool, kuna õunasiil ei ole sedavõrd põnev, kui terve õun, mis kuivades pisut krimpsu läheb. „Katsejäneseks“ valisime sellise sordi nagu „Spartan“- keskmise suurusega punased paksukoorelised mahlased õunad, suuremad õunaspetsialistid nimetavad seda talviseks dessertõunaks.

Piisava kannatlikkuse ja õigete tingimuste puhul oleks vast õuna kuivatamine võimalik ilma erilise mängimiseta, kuid kas nii lihtsalt saab probleeme lahendada? Loomulikult ei saa, kui Mugaritzi tegelased kasutasid tomati ja ploomi kuivatamisel kustutatud lupja ehk kaltsiumoksiidi, siis meil tekkis mõte, et kas sama tulemuse saavutamiseks ei oleks võimalik kasutada kaltsiumkloriidi ehk Adria Ferrani ainet calcic. Kuna me ei ole proovinud, kuidas oleks õun kaltsiumoksiidiga välja kukkunud ja kuna ei proovinud ka kuidas ta ilma ühegi abivahendita kuivab, siis teame ainult, kuidas ta kukkus välja, kui kasutasime kaltsiumkloriidi. Kukkus välja täitsa nagu kuivatatud õun, ühest keskmisest ümarast õunast kuivas kokku selline pisike krimpsus õunanäss, sees südamiku ümbrusest oli õun veel väikest viisi nätske, kuid muidu kuivatatud õun, mis kuivatatud õun. Kaltsiumkloriidi üheks keemiliseks omaduseks on niiskusimavus ehk aine on hea õhust või muust gaasist vedeliku välja tõmbajana, seda me püüdsimegi ära kasutada, samas võis meie katse olla ka täiesti sisutühi, kuna me segasime calcicut veega. Kui keegi on keemias kodus võib rahumeeli meile selgeks teha, millega me seekord mööda panime. Kuivatamine ise nägi välja selline, et peale 30 minutilist calcicuga segatud vees hoidmist panime õuna 60 C ahju ja hoidsime 4 tundi, siis võtsime kuuma maha ja lasime veel 20 h seista. Ja õun oligi väikeseks krimpsus õunanässiks muutunud, kuna sellel hetkel me kohe seda kasutada ei saanud hoidsime seda õuna veel kuivas kohas paar päeva, mille jooksul õun pisut väiksemaks muutus, kuid välimus (krimpsus olek) ei muutunud.

Lisandiks mõtlesime, et oleks mõnus teha selline kaneeliga maitsestatud klaar leem, milles võiks aimata pisut veel suhkruroogu ja rumminoote. Seega sai pandud ports vett, koos kaneelikoorega keema, kui vesi oli juba helepruuniks podisenud, kurnasime leeme läbi peene sõela, lisasime roosuhkurt ja törtsu rummi ning siis jahedasse oma järge ootama. Kaneeliskoore puhul soovitame osta õhema koorega kaneeli, seda saab Piprapoest, võib ka kasutada sellist jämedat koort kah, kuid ilmselt on sealt maitse väljakeetmine keerulisem ja me ei tea, kas see on ka sama intensiivne.

Õunasiirupi kokku keetmine ei ole alkeemiline protsess, poolest liitrist värskelt pressitud õunamahlast saab paraja portsu paksu õunasiirupit, mis jahenedes marmelaadi taoliseks muutub. Väga väärt kraam, igasugustes kastmetes, marinaadides, magustoitudes ja kus iganes oleks vaja magushaput õunanüanssi.

Et magustoit ainult leemest ja õunast ei koosneks siis kuivatasime pisut hapukoort, millesse oli segatud mett ja musta pipart. Musta pipra ja mee kooslus hapukoorega, millest on vesi välja nõrgunud, meenutab pisut toorjuustu, ja pipar ning mesi haakusid hästi kaneeli maitsega. Teiseks lisandiks oli röstitud rukkileiva puru, muskaatpähkliga. Selleks ei olegi muud vaja, kui röstida leivaviil ja peene riiviga mõnusaks tolmuks ja siis vastavalt maitse või taluvuspiirile lisada muskaatpähklit. Kui tundub, et tegemist on ühe paraja segapudruga, siis võib ju, et ongi, kuid iseenesest peaksid maitsed kenasti kokku minema.

Kuivatatud õun kaneeli leemega-retsept

Read Full Post »