Vesise sügise juurde sobib hästi kala, alati võib sellele vastu vaielda, kuid vesi viib mõtted paratamatult kalade juurde, sealt siis ka see vesise ilma ja kala seos. Selle aasta sügis on nn kalane, ehk üks parajalt vesine. Rõõmustav on see, et Tallinnas olev kalaturg on saanud uue jume ja kalavalik on täitsa rahuldust pakkuv. Loomulikult ei saa see vastu Tokyo Tsukiji kalaturule või mõnele Hispaania kalaturule oma valiku mõttes, kuid vaikselt astudes jõuab kah kuhugile.
Algatuseks ostsime turult ühe oma lemmiku, siiakala. Me oleme siiast kirjutanud juba varasemates postitustes, seega ei hakka uuesti selle meeldiva kala sugupuud lahti kirjutama ja tema olemust veelkord paljusõnaliselt kiitma vaid räägime parem, millistest komponentidest meie roog kokku sai pandud.
Esmalt kala tegemisest, täitsa tavaliselt praetud kala, ei midagi keerulist. Hoidsime kala 10% soolvees 5 minutit. Kui aeg küps panime võiga koos pannile, sellest ka pisut täpiline kala. Selitamata või hakkab kuumal pannil kiiresti pruunistuma, õigemini võis olev piimavalk. Aga kuna see annab kalale pisut iseloomu, siis meile sellised väikesed prae täpikesed meeldivad.
Kala kõrvale tegime võis hautatud porgandeid. Paned portsu porgandeid ja vähese võiga kaanega kaetud pannile. Olles piisavalt kannatlik ja samas tähelepanelik, saad mõnusalt krõmpsuva porgandi, mis ei ole päris pehme ja ei ole ka toores. See on meie arvates oluline, sest me ei ole suuremad asjad keeduporgandi sõbrad, porgand peab natuke ikka ka krõmpsuma. Enne lõppu, väike viimistlus kuuma panniga ja porgandil on pisuke krõbedam ja tumedam rant küljes. Asja teiseks meeldivaks küljeks on see, et porgandi hautamine võis ei pane võid kõrbema, kuid annab võile porgandi maitse ja säravkollase värvi. Kaks kärbest ühe hoobiga, kui toidu st rääkides võib üldse kärbest mainida.
Veinis hautatud pirnid, nende tegemisest ei ole vaja pikemalt rääkida, tuntud klassika, kui võib-olla välja arvata pirni kuju. Sellise pulga tegemiseks kasutasime õunasüdame eemaldajat, aga see rohkem välimuse pärast, seega igasugune kuju on hea.
Fenkoli röstimine kuival pannil ei ole just kah ülearu kirjanduslikult mahukas tegevus, seega teeme jutu laplaslikult lühikese- fenkol õhukesteks ribadeks ja kuumale pannile, kuni kergelt karamellistub. Sama lühidalt käitusime aniisiseemnetega, röstisime kuni ninasõõrmeisse jõudsid esimesed intensiivsemad aroomid ja siis tulelt ära.
Küll aga võik pikemalt pajatada ürditolmu tegemisest. Selleks peab esmalt tegema ürdiõli, selle tegemiseks on igasuguseid võimalusi, meie kasutasime moodust, kus kuumutasime peterselli ja õli (hoidsime nõud soojas vees) ja samal ajal töötlesime õli saumikseriga. Parima peterselliõli saab, kui õli temperatuur ei tõuse töötlemise käigus üle 80C. Kui õli oli juba meeldivalt roheline, jahutasime õli ja kurnasime. Oleks ju võinud panna kohe õli kala juurde, kuid meil oli juba üks vedel „õliline“ ehk porgandivõi. Seega segasime blenderis õli ja Adria aine Malto ehk maltodekstriin. Tulemuseks oli selline jahujas roheline tolm. Asja teeb huvitavaks see, et see tolm muutub suus tagasi õliks. Ei saa öelda, et see oleks ohhooo efekti väärt asi, kuid natuke särtsu annab juurde ikka. Maltost niipalju, et tegemist on polüsahhariidiga, mida toodetakse tärklise osalise hüdrolüüsimise teel. Meil kodus olev malto on kreemikasvalge hügroskoopne (niiskust imav) pulber. Maltodekstriin on väidetavalt kergesti seeditav ja imab kiiresti glükoosi ning on sellise olematu maitsega nagu oleks magus ja nagu ei ole kah. Maltodekstriini toodetakse erinevast toorainest- USAs enamjaolt maisist, Euroopas tavaliselt nisust. Tegemist seega klassikalise paksendajaga, kuid nagu näete saab vahel ka midagi põnevat teha.
Kõige viimaseks lisandiks oli musta pipra geel, komponendid olid lihtsad, ports musta pipart, vett, õuna- või siidriäädikat ja siis agar-agarit. Tehnika on küll pisut keerulisem, nimelt tuli segu kaks korda saumikseriga läbi mikserda, esmalt siis kui segu kokku segad, siis pressid segu läbi peene sõela ja siis tuleb uuesti mikserdada nii kaua, kuni segu on meeldivalt siidne. Edasi tuleb panna geel külmikusse pisut tahenema ja kui on jahtunud võib serveerida. Meeldivalt hapukas vürtsikas „tarretis“.
Sedakorda ei hakka me retsepti kirjutama, sest olgem ausad, kõik osised on sedavõrd lihtsad, et selle ette kirjutamine grammi pealt ei jäta kokale mingit hingamise ega katsetamise ruumi. Mõnusaks sügisõhtuks aga selline paras nokitsemise toit.