Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for 16. sept. 2013

Kananaha krõbusk

IMGP6445

Ma ei ole ülearu originaalne, kui väidan, et grillkana ja ahjukana juures on üks parimaid asju krõbe kananahk. Elu iroonilise poole pealt tuleb kohe mainida, et see sama osa kanast võib Olümposelt alla sadada sama kiiresti, kui ta sinna tõusis. Nimelt ei kannata mingit kriitikat keedetud või vähe küpsenud kananahk. Selle võin ma ka suurima näljaga oma vihavaenlasele anda, ole aga lahke. Seega on igakordne küsimus, kui terve kana köögilaual lebab, et miks peaksin ma hea osa kanast panema vette ja siis hiljem selle ära viskama – see mõte tekib siis, kui ma kana tervena küpsetada ei soovi. Sealt edasi on juba kananaha krõbuskiteni kukesamm, kananahk tuleb eemaldada ja küpsetada. Väga lihtne viis teha midagi mõnusat. Igasugune paanika külvamine kolesteroolist ja muudest hirmuäratavatest asjadest on küpse kananaha lõhna tundes mõttetu, lihtsalt ei tööta. Ja egas ma päris lõpuni seda ei usu kah, kuigi kolesterooli „hirmus“ kraapisin ma naha küljest igasuguse kättesaadava rasva ära. Sellel oli tegelikult ka teine ja oluliselt maalähedasem põhjus, nimelt liigne rasv teeb naha vedelaks ja kuna rasv on naha all ebaühtlane siis oleks ühtlane küpsetamine ilmselt keeruline.

Sattusin kunagi vaatama ühte saadet, kus lahati Pekingi pardi fenomeni ja kogu sinna juurde kuuluvat, sealt jäi mällu pilt, kus krõbedat pardinahka serveeriti eraldi ja just krõbedat nahka peeti delikatessiks. Järgmine kord nägin sarnast naha kummardamist Heston Blumenthali poolt, seda küll tegelikult seetõttu, et ta ei saanud kodustes tingimustes pardinahka ilma seda pardi küljest eemaldamata selliseks nagu ideaalis vaja oleks (HestonBlumenthal In Search Of Perfection – Peking Duck). Seega ei midagi uut siin ilma all, lihtsalt pardi asemel aitasin kanal (Gallus gallus domesticus) nahast välja pugeda. Kananahk on võrreldes pardinahaga loomulikult oluliselt õhem ja hapram ning talub töötlemist sellevõrra vähem, seega võrdlus päris aus ei ole. Küll aga kaalukausid tasakaalustuvad kui mõtleme, et hind on ka oluliselt taskukohasem. Ja siinkohal ei soovita ma võtta suures kasvanduses kasvatatud kana, võimalusel ikka tuttava talupidaja või siis, kui sellist tuttavat ei ole saab nt Nõmme turult vabajooksu kana.

Uurides pisut, mis lind see kana siis on, oli üllatuseks, et kana kodustati mitte söömise ja munemise eesmärgil vaid võitluseks, nimelt olla aasialastel ennemuistsel ajal sedavõrd igav, et kodustasid bankiva kana ehk puna-džunglikana võitlemiseks. Olgu siinkohal kohe mainitud, et võitlesid kuked, kanad olid kukkede saamiseks vajalikud ja ei ole märget, et kanad oleks sulgipidi kokku läinud. Munemiseks nad kah ei olevat sobinud, sest mis omletti sa teed, kui lind raatsib aastas 6-8 muna muneda. Aga mida sa ühest dinosauruse lähedalt sugulaselt ikka saada tahad, hea, et niigi läks.

Kulinaaria radadele naastes, siis nagu Pekingi pardi puhul on hea, kui ka kananahk oleks ahju pannes võimalikult kuiv, seda mõnusamalt krõbe nahk tuleb. Aga esmalt tuleks kananahk võimalikult tervelt kana küljest eemaldada. Järgmiseks tuleks naha sisemiselt poolelt eemaldada rasv, kelmed ja muu mittemeeldiv ollus. Ning nüüd juba võib asuda maitsestamise kallale, see on puhtalt igaühe maitse küsimus, kuidas ja millega ta maitsestada soovib. Sool-pipar, paprika, sojakaste, mesi, küüslauk jne.. kõik on head kaaslased.

Seesinane kananahk sai maitsestatud vähese soola, pisut enama pipra ja veelgi enama paprikaga, kergelt võõpasin ka sojakastmega ning lasin tal 20 minutit restil kuivada. Edasi läks kananahk ahju, kasutasin kuuma 195 Co  ja jätkukuivatamiseks vähendasin kuuma 60 Co. Järelkuivatamist ei pea tegema, kui kohe lauale panna, lihtsalt kana küpses vähe kiiremini, kui ma teiste asjadega valmis sain, seega sundolukord. Samas on kindlasti täitsa teistsuguse maitsega kui küpsetada kananahka süte kohal nagu soovitab teha restoran Fävikeni peakokk Magnus Nilsson, kes peab linnu küpsetamist elaval kuumusel üheks keerulisemaks küpsetamise tehnikaks. Tema küpsetab küll tervet lindu, kuid seda ettevaatlikum peab olema, kui ainult nahka küpsetad, ilmselt tulemus on seda väärt, et sellega riskida. Seega võivad need inimesed, kes ainult kananaha süte kohal krõbedaks küpsetavad, endale väikese aulindi ümber kere siduda ja uhke näoga mõnda aega ringi patseerida. Sõltumata küpsetamise tehnikast ei tasu kananaha krõbedaks küpsetamise ajal telekast meeliköitvat sarifilmi vaadata, mustaks kõrbenud nahk on kirbe maitsega ja sobib taas vaenlasele mekutamiseks.

Juurde pakkusin mett, ehedat kärje mett. Magusa ja rasvase tasakaalustajaks kasutasin kokkukeedetud õunamahla siirupit. Siirup siinkohal on petlik nimetus, nimelt on kokkukeedetud õunamahl omajagu hapu ja klassikalisest siirupist on asi kaugel. Sõltuvalt rammususe taluvuse astmest on ilmselt ka kogused mida vaja küpsetada erinevad, kuna ega neid krõbuskeid tundide viisi järjest süüa ei kannata, pisikese maitsenüansina on aga nad omal kohal. Mõnusat proovimist.

Read Full Post »