Tundmatu koorikloom vürtsiste sojaubade ja krabikastmega

Võtnud nõuks kaeda lähemalt Shanghai ühte vaatamiväärsust – Oriental Pearl Towerit,  hüppasin metroo peale ja mõne aja pärast olin teisel pool Huangpu jõge, kus on nimetatud teletorn ja hulk muid kõrghooneid ennast suduse taeva poole sirutamas. Et mul ei olnud plaanis endast jälje jätmine turistidega seotud statistikasse, siis vaatlesin torni vähe eemalt ja ei hakanud võidu trügima, et kõrgelt linna peale vaadata. Lisaks ei pidanud küsitava piletiraha eest olema vaade antud tornist just kõige suurem asi. Jäädvustasin ehitise fotoka mälukaardile ja sellega võis meie tutvumise lõpenuks lugeda.

Kuna olin jälle vähe teises linnaosas, siis mõtlesin üle vaadata ka toidupoe, siin tunduvad nad kõik olevat natuke erinevad. Erinevad just värske tooraine poolest. Uurides mereanni letti, sattusin peale miskitele koorikloomadele, kes oma olemisega minus huvi äratasid. Kuid nagu ma juba ka eelnevalt olen öelnud, siis hiina keelega pole just kõige paremad lood. Nii jäi ka poes nende tegelaste nimi kindlaks tegemata, mis muidugi ei tähenda seda, et ma nendest midagi süüa ei võiks teha. Kahjuks aga ei suutnud ma neid tuvastada ka kodus, seepärast on nad endiselt „tundmatud koorikloomad“. Isiklikult arvan, et ega nende maitset see nimi ka ei muuda, kuigi kindlasti oleks hea teada, kellega tegemist. Seega, kui keegi peaks antud mereelukad ära tundma, andke aga teada.

 Sellised need tegelased on:

Nende valmistamiseks kasutasin siinset väga populaarset aurutamist, mida tegelikult teatud toorainete puhul võikski rohkem kasutada, eelistades seda meie keetmislembusele. Toit jääb tervislikum ja isuäratavam võrreldes vees ligunenud kraamiga. Aga jah, koorikuga sellid aurutisse ja samuti läksid aurutamisele ka värsked sojaoad. Sojaoad said endale seltsiks näpuotsaga soola ja vürtsise musta oa pasta, väike särtsuv amps naturaalse mereanni juures on üsna hea. Lisaks tegin juurde krabikastme, mille tegemiseks kasutasin blue swimmer krabide puhatamisest järele jäänud koorikuid ning vähe tomatipastat.

Read Full Post »

Röstitud seepia, küüslaugu nuudlite, brokkoli ja magushapu kastmega

 

Oli see juba paar aastat tagasi kui sõber Henrikuga Rohelise mandri idakaldal väiksel paradiisisaarel rasket tööd tegime. Heaküll, võibolla polnud tegemist päris raske tööga aga hotelli teenindava personali hulka kuulumine ei olnud ka päris pargis jalutamine. Seda mõnusamad olid aga puhkepäevad, kui sai täiel rinnal troopilisest kliimast oma osa võetud.

Et ka hotelli töötajaid sõidutati kiirpaatidega lähedal asuvatele veel väiksematele saartele siis kasutasime seda võimalust aga üsna usinalt ja olles randunud ühe pisikesel saarekesel ning seal vähe ringi kolanud jäid rannaliival silma ühed kummalised valged asjad. Olid nad kerged ja ühelt poolt nagu seinaga ja teiselt poolt pehmed, vajutades pehmemale osale eemaldus see puru näol.

Lastes fantaasial lennata sobitasime neid nii lindudele selga kui ka kujutasime ette kalu nendega ringi ujumas, ja peab tunnistama, et ju meile sobisid kõik need variandid, sest peale lühikest uurimist ja inimeste käest küsimist loobusime nende päritolu kindlaks tegemisest.

Samas võib lasta teinekord asjadel sinna paika jääda ja vastused jõuavad ise sinuni. Kolades täna poes, sattusin uurima Hiinlaste kuivatatud toidukraami ja võttes ühest korvist lapiku kuivanud kalmaari sarnase tegelase nägin seal täpselt sedasama „valget asjakest“ mida Austraalias rannaliival. Ja kõigest peale kahte aastat ja vähemalt mitte otsest huvi asja vastu, sain toonasele küsimusele vastuse. Müstilise valge asjakese näol oli tegemist seepia luuga. Peamiselt aragoniidist koosneva luu rabedam osa on täis väikseid kambreid, mis jaotuvad laiali mitme üksteise otsas asetseva õhukese kihi peale, kambrid omakorda on täidetud gaasiga ehk siis on tegemist väikse ujuvuse kontrolli „seadmega“.

Seepia luid on kasutatud ka poleerimispasta tegemiseks, kuid tänapäeval on kalstiumirikas luu kasutusel lisandina puurilindude,tsintsiljade ja teiste koduloomade toidus.Samuti kasutavad luud vormide tegemiseks ka juveliirid.

Olle saanud vastuse oma ammusele küsimusele, meenus, et sarnaseid vähe värskemas olekus isendeid olen näinud poe kalaletis. Et need seal olid juba puhastatud ei õnnestunud mul saada seepia luu omanikuks, küll aga sain proovida neist miskit söödavat valmistada.

Paar prooviks röstitud tükikest olid hea värske ja soolaka maitsega. Kuna maitset oli seepial piisavalt siis ei hakanud ma enam sinna midagi ekstra lisama ja jätsin täpselt selle mekiga millega nad merest olid tulnud, torkasin nad ainult grilltiku otsa ja röstisin kuumal pannil 3-4 minutit. Juurde tegin aga aurutatud brokoli liistakad, peenikesed küüslaugunuudlid millele andsin kerget tooni seepia enda tindiga ja hiina magushapu kastme.

 Röstitud seepia, küüslaugu nuudlite, brokkoli ja magushapu kastmega

Read Full Post »

Kilpkonn musta kardemoniga maitsestatud kanaleemes, köögiviljadega praetud riis

Manhattan New York, aasta on kuskil 1940, liivakivi karva maja mille köögis askeldamas Fritz, esimese korruse kabinetis Archie, kes trükimasinal viimase töö kohta kokkuvõtet kirjutab ja maja katusel asuvas kasvuhoones maja omanik koos abilisega oma orhideede eest hoolitsemas. Orhideedega veedab peategelane iga päev aega peale lõunat täpselt kella neljani, ilma, et teda segada oleks lubatud, niisamuti ei meeldi talle segamine ka söömise ajal ja tööst toidulaua taga samuti ei räägita.

Kui kellelgi ikka veel selge ei ole siis tegemist Ameerika kuulsaima erdetektiivi Nero Wolfe`ga ja tema parema käe Archie Goodwini ning loomulikult Wolfe ihukokk Fritz Brenneriga. Kui Wolfe ja Archie ülesandeks on lahendada kõikvõimalikke kriminaalseid juhtumeid siis šveitsi päritolu kokk Fritz hoolitseb selle eest, et majaelanikel kõht täis oleks. Muidugi ei ole tegemist kõige lihtsama söögitegemisega, nii nagu majaperemees on tuntud detektiiv, teatakse teda ka kui suurt toidusõpra,seega on toidud natuke erinevad lihtast hakklihakastmest, ja suur on Wolfe ka kõige otsesemas mõttes, kaaludes ligi seitsmendik tonni. Ei ole lihtne see gurmaani elu.

Kõik, kes neid lugusid on lugenud teavad, et tegemist on Rex Stouti väga elava fantaasia viljaga, kindlasti olid tal oma prototüübid aga tegemist siiski väljamõeldud tegelastega. Stout oleks võinud väga vabalt hakata ka kokaks, kuid ei saa talle ette heita ka kirjaniku ameti valimist. Igatahes tehes oma raamatu peategelasest väga nõudliku gurmaani ja vürtsitades põnevaid mõrvamüsteeriume kirjeldustega majaasukate söögikordadest ja teinekord ka üsna detailsete toidukirjeldustega tegi raamatu lugemise erakordselt huvitavaks. Samuti teinekord ka üsna piinavaks, kui parajasti tühja kõhuga sattusid lugema Wolfe lõunasöögist, kus maiustati väikeste linnupoegade ja aloosa marjaga

 

Miks jõudsin mina oma kilpkonnaga Nero Wolfe`ni. Kindlasti ei ole ta uurimas seda, miks ma kilbikandja elu kallale tükkisin. Täpsustuseks olgu öeldud, et tegelikult ma seda ka ei teinud. Selle musta töö tegi ära kalaleti töötaja. Muide, soovitan soojalt lasta suurem töö poes ära teha, kui juhtumisi olete kuskilt leidnud kilpkonna müüdavat ja plaanite teda söögiks kasutada. Aga Wolfe juurde tagasi tulles, nendest toitudest, mida kirjanikuhärra oma lugudes kirjeldas pani ta lõpuks kokku ka ühe päris kokaraamatu, mille retseptid ka kõik läbi on tehtud.

Ei mäletagi enam, kas jäi mul kilpkonnaga seaotud toit meelde mõnest konkreetsest raamatust või nägin retsepti tolles kokaraamatus. Igal juhul tekitas nende lugude lugemine üsna suure huvi roogade vastu, mis Wolfe laual käisid. Miskil põhjusel jäi rohelise kilpkonnasupi retsepti vaadates kuskile ajusoppi väike soov see kunagi ära proovida. Ja olles nüüd Hiinas näinud toidupoes kilpkonni, mis siin täiesti tavalised ja igapäevaselt saadaval, otsustasin asja käsile võtta.

Nagu öeldud tehti must töö ära poes ja ma ei pidanud enda kontosse kandma ühe looma elupäevade lõpetamist, vähemalt mitte otseselt. Kilpkonna päris puhastamiseks on mõistlik teda natuke keeta, keetmine puhastab verest ja on ka lihtsam lihapalad välja valida. Olles eemaldanud kõik mittesöödava, lasin liha veel korra keevast veest läbi, topelt keetmine vähendab oluliselt spetsiifilist lõhna.

Et kohati kirjeldati kilpkonna liha, kui üsna sitket siis mõtlesin taaskord kasutada aeglast ja madalal temperatuuril küpsetamist. Selleks keetsin kerge kanapuljongi ja andsin leemele maitset sichuani pipra, küüslaugu, suhkru-soola, väikse tilga sojakastme ja musta kardemoni koorega, mis lõhnas nagu suitsuahjust läbi käinud tõrvatud laud. Leemele andis ta aga väga huvitava suitsuse maitse. Selles puljongis haudus liha umbes paar tundi.

Liha valmis, tegin vedelikust kastme lisades sinna tilgakese musta äädikat ja paksendasin maisitärklisega. Juurde praetud riis kuningserviku, sibula ja värske kapsaga.

Ja kõigile neile, kellele meeldib kõik erinevad seni tundmatud lihad samastada kanalihaga siis ütlen, et kilpkonn on kilpkonn, mitte kana ega mingi muu loom. Samas kui otsida sarnasusi, meenutab liha tekstuur vast kõige enam küüliku oma, tema spetsiifiline lõhn aga oli segu kalast, mudast ja rohust.Niisamuti tuli sama kooslus kergelt välja ka maitses.Ja asualt öeldes maitsel polnud viga, täiesti omamoodi liha, täiesti oma maitsega.

Retsept – Kilpkonn praetud riisiga

Read Full Post »

Pardikeeled Lǔ stiilis

Mõlgutades paar nädalat tagasi siin toidumõtteid, meenus järsku pilt miskisugusel lehel meie lõputus kübermaailmas. Nimetatud pildil olid väiksed krokodillid lamamas jääkuhja otsas apelsin hammaste vahel. Üsna ebameeldiv kooslus krokodilli jaoks, kuna ei salli need tegelased ei jääd ega kindlasti ei ole nad kana või kala asemel nõus kugistama apelsine. Aga see selleks, antud pildil olevatelt tegelastelt ei küsitud enam midagi.

Pildid olid tehtud Wal-Marti kaubamajas ja olevat need asunud Hiinas. Et suur võimas Rahvavabariik on ainult üks suur illusioon, olin vaikselt juba ennem arvama hakanaud, sõit teise linna otsa „krokodille jahtima“ ainult kinnitas mu kahtlusi. Ei polnud seal korkodille ega muud eriti põnevat, ütleks isegi, et värske toidukraami osakond nägi välja suhteliselt hale ja kõle. Aga kes teab, võibolla on siin siiski kuskil see üks pood, kus ka eelajaloolised elukad müügil on, lihtsalt siinkandis neid pole.

Korralikult poe läbi vaadanud, ei leidnudki ma sealt midagi sellist, mis oleks ummisjalu kodupoole jooksma pannud, et saaks kiirelt köögis proovi teha. Silmasin küll miskeid kummalisi roosasid „lihatükke“ aga saamata aru, millega on tegemist jäid nad minust sinna letile.

Mõni aeg hiljem kohtasin Hong Kongis toidupoes samu „lihatükikesi“ ja tänu kakskeelsusele sain teada, et tegemist on pardikeeltega. Kergelt muiates olin leidnud jälle midagi, mis nõudis proovimist.

Käisin nädalavahetusel linna peal uhkeid kõrghooneid uudistamas ja olgugi, et mulle huvitavaid ja omapäraseid hooneid meeldib vaadata siis kaua see tegevus mind ei köida, samuti pidevalt pea kuklas ringi käia ei ole ka minu ettekujutus mõnusast pühapäevast. Otsustasin kaelalihastele peale poolt tundi puhkust anda ja suundusin toidupoodi.  Enda suureks rõõmuks leidsin sealt lihaletist ka oma vanad tuttavad – pardikeeled. Ilma pikalt mõtlemata olid need mul korvis ja vaadanud välja veel paar asja, tuiskasin juba tagasi metroo poole ja võtsin suuna koju.

Otsustasin pardikeeled küpsetada kasutades üht siinset väga levinud tehnikat, hóng shāo ja lǔ, inglise keeles nimetatakse seda „Red cooking“. Nimede erinevus tuleneb küpsetamise ajast, esimene neist võib valmida kuskil 20 minutiga ja teine võtab üldjuhul aega mitmeid tunde.

Red cooking nimi on tulnud vedeliku küpsetuskastme punakas-pruunist värvusest, mis kandub lõpuks üle ka lihale. Kastme põhikomponent on sojakaste ja kasutatakse, kas tavalist sojat või tumeda ja lahja segu. Lisaks läheb sinna veel karamellistatud suhkrut või fermenteeritud oapastat. Samuti ei puudu sealt ka hiina vein ja ühed põhilsed vürtsid siinsest köögist – tähtaniis, must kardemon, hiina kaneel ja/või fenkoli seemned. Sojakastmest ja antud maitseainetest kokku keedetud kastet nimetatakse ka „Master Sauceiks“, mis on tavaliselt igas köögis erinev ja igal kokal on oma kaste. Kui ükskord oma kastme valmis keedad, siis võid seda kasutada korduvalt, aja jooksul pidi maitse veel paremaks minema. Shanghais pidavat olema restoran, kus on üht ja sama kastet kasutatud juba 200 aastat. Mine nüüd võta kinni, kas on tegemist tõe või taaskordse soolapuhumisega.

Minu katsed valmistada oma Master Sauce ei ole veel päris seda „õiget“ tulemust andnud, nii kasutasin siin retseptis ühte poest leitud valmis kastet, mis on antud toiduvalmistamistehnika jaoks mõeldud. Keeltele paar tundi hautamist, kõrvale kergelt aurutaud ja äädikas marineeritud porgand ja šalottsibula pealsed ning kuningate laualt pärit söögikord ongi valmis.

 

Read Full Post »

Röstitud marmorjas veiseliha musta riisi ja küüslaugu kastmega

Leidnud siit ilmatusuurest Shanghaist ühe toidupoe, kus liha- ja kalalett olid üsna arvestatavad ja kuhu jõudmine ei nõua tohutut orienteerumist, siis võtsin aga suuna uuesti samasse kohta. Olin ju viimasel korral kaasa haaranud ainult tuunikala, kuid seal oli veel palju muudki huvitavat mille peale silm särama hakkas.

Et aja jooksul on loetud nii mõnedki ajakirjad, sirvitud hulga raamatuid ja on saanud ka läbi vaadatud üsna paras kogus kokandusega seotud saateid nii telekast kui ka internetist, siis on lisaks üldisele kokandushuvile tekkinud ka tahtmine teatud kindlad asjad ära proovida. Reklaamiohver? Ei! Kõhuori üsna kindlasti.Mind huvitavate ja proovimist ootavate asjade nimekirja etteotsa on kantud selline huvitav lõik nagu loomaliha.Jah, ei ole mu nimekirjas tipus figureerimas ei konnakoivad ega krokodilliliha, kuigi mis seal salata, konnakoivad on maitstud ja Eesti kaubandusvõrgus ka täitsa saadaval ja üsna tavaline nähtus ning krokodill on teatud juhuste kokkulangemisel ka otse farmis ära proovitud. Aga loomaliha juurde tagasi tulles, siis antud juhul ei ole tegemist meil müüdava tavalise loomalihaga, mille pehmeks saamine võtab üldjuhul paraja portsu aega ega samuti ka ära leierdatud veise sisefileega. Loomulikult ei tähenda see seda, et ma oleksin loobunud söömast Eesti loomaliha. Kindlasti mitte, pigem olen kahe käega meie loomakasvatajate poolt ja käin nende toodangut ka turult üsna tihti ostmas. Lihtsalt sellist ilusat marmorit meenutava mustriga loomaliha pole minu silm näinud väga pikka aega. Selles võib muidugi süüdi olla ka minu vähene huvi prillikandmise vastu.

Meenub tegelikult üks aastate tagune käik Nõmme turule, kus üht väikest lihapoekest, mis asus väljas õue peal, sai külastatud ja seal nägin küll ilusa marmoriga loomaliha tükki, et aga müüja oli parasjagu seda seal ühele pakkumas ja endal oli ka huvi muude asjade vastu, siis sellest väga välja ei teinud.

Muide, kui keegi lugejatest teab, kust sarnast liha meil müügil on või oskab teed juhatada lihani, siis ärge hoidke ennast tagasi. Muidu teen veel karjakasvatajatele liiga oma teadmatusega.

Mainitud loomaliha, mis huvi pakub on pärit sellistelt veise tõugudelt nagu Kobe ja Wagyu, kuid nende juurde oleks ilmselt õige tagasi tulla, siis kui olen poest wagyu beefi soetanud ja selle jaoks ka retsepti välja mõelnud.  Arvestades, et Kobe ja Wagyu liha on eelpool mainitud poekeses ka müügil, siis ei tule kaua seda postitust oodata.

Sedakorda veel otsustasin valida katsetamiseks ühe vähe odavama loomaliha, mis on kerge marmoriga ja mille müügipakend oli kaunistatud humoorika kleepekaga „very famous beef“. Et need olid ainukesed inglisekeelsed sõnad, siis pidin nendega leppima.

Kuna tegemist oli lihaga, mida enne proovinud polnud ja austusest tooraine vastu jätsin retsepti üpris lihtsaks, ja ilmselt mitte väga hiinapäraseks aga see ei olnud ka omaette eesmärk. Ühest poest läbi, teisest poest läbi ja olidki asjad olemas mu toidu jaoks.

Et mitte rikkuda liha enda maitset jätsin ta täiesti maitsestamata, õige pisut andsin talle küpsetamise lõpus maitset hea võiga, üsna traditsiooniline käik.

Tegemist oli küll mahlase lihatükiga aga ilma maitseta, siis üks paras tilk vähe intensiivsemat kastet sinna juurde peaks ikka olema. Hiinlaste näol on tegemist üsna usinate küüslaugukasvatajatega ja et olin siin ühes toidukohas mekkida saanud tumedat küüslaugukastet, siis otsustasin seda järgi proovida teha ja oma liha kõrvale pakkuda. Enda õnneks leidsin oma maitsemeeltele toeks ka ühe retsepti. Nii, liha oli olemas, kaste samuti, et asjast üks korralik kõhutäis saada, oli vaja veel seda miskit. Kui alguses lihatükki vaatasin ja temaga katsetada mõtlesin, tekkis kuskilt tahtmine tema kõrval näha musta riisi, sellega oli tegelikult juba kohe alguses otsustatud, mis liha kõrvale pakun. Riis sai peale keetmist kergelt üle praetud koos köögiviljadega ja lõpptulemus jäi täitsa muhe. Riisil oli väga omapärane kergelt pähkline maitse, mis minu jaoks koos lihaga väga meeldiva koosluse tekitas, tilgake kastet sinna peale ja kogu lugu.

Kuigi alati saab paremini siis taldrikul maitsete poolest otseselt midagi ei karjunud, seega usun, et katsetuse antud lihatükiga võib paigutada positiivsete kausta.

Retsept – Röstitud marmorjas veiseliha musta riisi ja küüslaugu kastmega

Read Full Post »