Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for the ‘Kana’ Category

Kananaha krõbusk

IMGP6445

Ma ei ole ülearu originaalne, kui väidan, et grillkana ja ahjukana juures on üks parimaid asju krõbe kananahk. Elu iroonilise poole pealt tuleb kohe mainida, et see sama osa kanast võib Olümposelt alla sadada sama kiiresti, kui ta sinna tõusis. Nimelt ei kannata mingit kriitikat keedetud või vähe küpsenud kananahk. Selle võin ma ka suurima näljaga oma vihavaenlasele anda, ole aga lahke. Seega on igakordne küsimus, kui terve kana köögilaual lebab, et miks peaksin ma hea osa kanast panema vette ja siis hiljem selle ära viskama – see mõte tekib siis, kui ma kana tervena küpsetada ei soovi. Sealt edasi on juba kananaha krõbuskiteni kukesamm, kananahk tuleb eemaldada ja küpsetada. Väga lihtne viis teha midagi mõnusat. Igasugune paanika külvamine kolesteroolist ja muudest hirmuäratavatest asjadest on küpse kananaha lõhna tundes mõttetu, lihtsalt ei tööta. Ja egas ma päris lõpuni seda ei usu kah, kuigi kolesterooli „hirmus“ kraapisin ma naha küljest igasuguse kättesaadava rasva ära. Sellel oli tegelikult ka teine ja oluliselt maalähedasem põhjus, nimelt liigne rasv teeb naha vedelaks ja kuna rasv on naha all ebaühtlane siis oleks ühtlane küpsetamine ilmselt keeruline.

Sattusin kunagi vaatama ühte saadet, kus lahati Pekingi pardi fenomeni ja kogu sinna juurde kuuluvat, sealt jäi mällu pilt, kus krõbedat pardinahka serveeriti eraldi ja just krõbedat nahka peeti delikatessiks. Järgmine kord nägin sarnast naha kummardamist Heston Blumenthali poolt, seda küll tegelikult seetõttu, et ta ei saanud kodustes tingimustes pardinahka ilma seda pardi küljest eemaldamata selliseks nagu ideaalis vaja oleks (HestonBlumenthal In Search Of Perfection – Peking Duck). Seega ei midagi uut siin ilma all, lihtsalt pardi asemel aitasin kanal (Gallus gallus domesticus) nahast välja pugeda. Kananahk on võrreldes pardinahaga loomulikult oluliselt õhem ja hapram ning talub töötlemist sellevõrra vähem, seega võrdlus päris aus ei ole. Küll aga kaalukausid tasakaalustuvad kui mõtleme, et hind on ka oluliselt taskukohasem. Ja siinkohal ei soovita ma võtta suures kasvanduses kasvatatud kana, võimalusel ikka tuttava talupidaja või siis, kui sellist tuttavat ei ole saab nt Nõmme turult vabajooksu kana.

Uurides pisut, mis lind see kana siis on, oli üllatuseks, et kana kodustati mitte söömise ja munemise eesmärgil vaid võitluseks, nimelt olla aasialastel ennemuistsel ajal sedavõrd igav, et kodustasid bankiva kana ehk puna-džunglikana võitlemiseks. Olgu siinkohal kohe mainitud, et võitlesid kuked, kanad olid kukkede saamiseks vajalikud ja ei ole märget, et kanad oleks sulgipidi kokku läinud. Munemiseks nad kah ei olevat sobinud, sest mis omletti sa teed, kui lind raatsib aastas 6-8 muna muneda. Aga mida sa ühest dinosauruse lähedalt sugulaselt ikka saada tahad, hea, et niigi läks.

Kulinaaria radadele naastes, siis nagu Pekingi pardi puhul on hea, kui ka kananahk oleks ahju pannes võimalikult kuiv, seda mõnusamalt krõbe nahk tuleb. Aga esmalt tuleks kananahk võimalikult tervelt kana küljest eemaldada. Järgmiseks tuleks naha sisemiselt poolelt eemaldada rasv, kelmed ja muu mittemeeldiv ollus. Ning nüüd juba võib asuda maitsestamise kallale, see on puhtalt igaühe maitse küsimus, kuidas ja millega ta maitsestada soovib. Sool-pipar, paprika, sojakaste, mesi, küüslauk jne.. kõik on head kaaslased.

Seesinane kananahk sai maitsestatud vähese soola, pisut enama pipra ja veelgi enama paprikaga, kergelt võõpasin ka sojakastmega ning lasin tal 20 minutit restil kuivada. Edasi läks kananahk ahju, kasutasin kuuma 195 Co  ja jätkukuivatamiseks vähendasin kuuma 60 Co. Järelkuivatamist ei pea tegema, kui kohe lauale panna, lihtsalt kana küpses vähe kiiremini, kui ma teiste asjadega valmis sain, seega sundolukord. Samas on kindlasti täitsa teistsuguse maitsega kui küpsetada kananahka süte kohal nagu soovitab teha restoran Fävikeni peakokk Magnus Nilsson, kes peab linnu küpsetamist elaval kuumusel üheks keerulisemaks küpsetamise tehnikaks. Tema küpsetab küll tervet lindu, kuid seda ettevaatlikum peab olema, kui ainult nahka küpsetad, ilmselt tulemus on seda väärt, et sellega riskida. Seega võivad need inimesed, kes ainult kananaha süte kohal krõbedaks küpsetavad, endale väikese aulindi ümber kere siduda ja uhke näoga mõnda aega ringi patseerida. Sõltumata küpsetamise tehnikast ei tasu kananaha krõbedaks küpsetamise ajal telekast meeliköitvat sarifilmi vaadata, mustaks kõrbenud nahk on kirbe maitsega ja sobib taas vaenlasele mekutamiseks.

Juurde pakkusin mett, ehedat kärje mett. Magusa ja rasvase tasakaalustajaks kasutasin kokkukeedetud õunamahla siirupit. Siirup siinkohal on petlik nimetus, nimelt on kokkukeedetud õunamahl omajagu hapu ja klassikalisest siirupist on asi kaugel. Sõltuvalt rammususe taluvuse astmest on ilmselt ka kogused mida vaja küpsetada erinevad, kuna ega neid krõbuskeid tundide viisi järjest süüa ei kannata, pisikese maitsenüansina on aga nad omal kohal. Mõnusat proovimist.

Read Full Post »

Kui keegi on sattunud juhuslikult või teadlikult kunagi vaatama BBC sarja „Heston Blumenthal: In Search of Perfection“ (2006-2007), milles Heston Blumenthal otsib klassikaliste toitude nö ideaalset retsepti, see teab, et tegemist on igavesti tõsise mängimisega. Kogu selle asja „ideoloogia“ on selles, et kuidas kodukokad saaksid ilma eriliste tehnoloogiliste vahenditeta teha teada tuntud roogasid restorani tasemel. Olles mõningaid seal esitletud retsepte proovinud järele teha, siis tundub, et Inglismaal on inimestel 24 tunni asemel vähemalt 36 tundi kasutada või söögi tegemisega tegelevad inimesed palgalist tööd ei tee. Isegi kui see toiduvalmistamine ei ole nii keeruline (üldjuhul on see mitte keeruline vaid ajamahukas), kui esmapilgul paistab, siis tema poolt tehtud toitude valmistamiseks vajaminevate nõude hilisem pesemine võtaks aega ikka pool päeva. Loomulikult lisandub sinna veel aeg, mis kulub enda veenmisele, et puhtad nõud on paremad, kui mustad ning selle veendumuse elluviimine.

Kui kana a´la Heston Blumenthali valmistamine ei kuulu Guinessi rekorditeraamatusse, kui kõige pikema ajaline söödava kana valmistamine, siis on ta vähemalt rekordiomanikule väga lähedal. Natuke veel lisa aega selle valmistamisel, muudaks kana tõenäoliselt iselagunevaks ning ahjus küpsetamine ei oleks vajalik. Aga see nurin ei ole tegelikult tõsiseltvõetav, sest selle 24 h leiab igaüks, et valmistada üks korralik küpsekana.

Tegelik aeg, mis kokal kulub selle kanaga tegelemiseks on vast tunnike, kui tegemisi piisavalt aeglaselt teha, lihtsalt kana peab esmalt 8% soolavees hoidma kuus tundi. Selle aja võib kasutada millele iganes, sest kana soolveest iseseisvalt plehku ei pane, küll aga annab see soolvesi kanale piisava soolasuse, mistõttu hilisem maitsestamine soola või muude maitseainetega ei ole vajalik. Sellega kana veeprotseduurid ei lõppe, peale soolases veel ligunemist tuleb kana puhtasse külma vette ja seda iga 15 minuti tagant vahetada ja nii tunni aja jooksul, sellele järgneb sooja ja külma vee protseduur. Asi näeb välja selliselt, et esmalt pistad kana kuuma vette 30 sekundiks ja siis jääveevanni. Ning seda solgutamist kordad veel korra, tegemist on sarnase meetodiga, mida kasutavad hiinlased „Pekingi pardi“ tegemisel, väidetavalt valavad nemad küll pardi kuuma veega üle ja panevad siis õhu kätte kuivama, kuid ilmselt on kodustes tingimustes kana kuuma vette pistmine lihtsam, kui kana kuuma veega ülevalamine. Vigasaanute hulk on tänu sellele minimaalne.

Kui kanale on sooja-külma vee protseduurid tehtud, tuleb kõige pikem osa- kana tuleb panna jahedasse kohta kuivama. Sobib külmkapp või muu jahe ruum, kus temperatuuri on 6 kraadi juures. Seal peaks kana, rätikuga kaetuna, seisma vähemalt 12 tundi.

Kui selleks ajaks kannatus katkenud ei ole, siis järgmise tegevusena on kana küpsetamine leiges ahjus, soovitatav temperatuur on 60 kraadi ja kana peaks seal küpsema 4 tundi. Selleks ajaks peaks kana olema ühtlaselt läbikuumenenud ja sõltumata kohast, kust temperatuuri mõõta, peaks termomeeter näitama 60 kraadi. Väidetavalt pidid kõik pahad bakterid või vähemalt salmonelloosi bakter sellise kuumutamise peale inimese ründamisest loobuma. Kui selleks ajaks ei ole  nälg silmenägemist ära võtnud võib laua katta ja asuda kana jaoks viimase protseduurilise etapi juurde. Kana tuleb kiiresti kuumal pannil pruunistada, et saada krõbe nahk, kiiresti tähendab siinjuures, et kananaha ja panni kokkupuude võiks olla kuskil 30 sekundit. Aga see kiire ei tähenda, et see protsess kiirelt käiks, sest kana kahelt poolt pruunistamine ei ole üldjuhul keeruline, kuid külgedele ja koibadele ühtlase pruuni jume andmine nõuab pisut vandumist ja osavust. Meie olime vandumises oluliselt osavamad, kui ühtlasel pruunistamisel.

Kui kana on pruunistatud, siis tuleb hakata süstima, Heston Blumenthal leidis, et vajalik kõrbenud rasva aroom ja pruunistunud kana maitse tuleb kanale juurde süstida, selleks tuleb kana tiiva otsad koos võiga pruunistada ja kurnata ning saadud kuldpruun vedelik kanale naha alla ja lihastesse süstida. Väga lahe tegevus, viimasel süstimisel oli ainuke koht kuhu seda vedelikku piisavalt ei saanud kana, küll aga oli kogu köök mõnusa praekana järele lõhnava vedelikuga täis pritsitud ja seda üllatavalt ühtlaselt. Meie kasutasime kana süstimiseks ja köögi kaunistamiseks tavalist süstalt, sellise mille apteegist pisukese võõristava pilgu ja mõne eurosendi eest saab. Aga nagu meie tegutsemine näitab, siis see peenike süstal ei ole selleks otstarbeks siiski mõeldud, tuleb ikkagi lihasüstalt kasutada.

Kana juurde tuleb hautada võis ja oma mahlas porgandeid ning keedetud ja seejärel kergelt praetud ning lõpuks ahjus pruunistatud kartuleid. Meie kogemused selle kana tegemisel piirduvad kahe korraga ja vabalt ringijooksvate õnnelike kanadega, seega puudub kogemus Tallegi või mõne teise firma poolt kasvatatud kanadega, seega neid me ei julge soovitada. Kui kogu see eelnevalt kirjeldatud möll tehtud siis võib sööma asuda, peale sellist kokkamist on garanteeritud hea isu.

Read Full Post »