Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for the ‘Lambaliha’ Category

Eelmiste õnnestumiste taustal otsustasime lühikese aja jooksul veelkord lamba sisefileega õnne õrritada. Etteruttavalt võib kohe öelda, et õnn sai õrritatud, nüüd teeme väikese pausi. Kindlasti ei ole see õnnega mängimine omaette eesmärk, pigem tahaks tavapärasesse menüüsse pisut vaheldust ja kui tihti ikka igapäevaselt lamba sisefileest süüa teed. Enamjaolt ikka põrsaline potis või pannil või siis, kui oled juhuslikult palja ülakehaga peegli ette sattunud siis nädala jagu kana- ja loomaliha. Üheks arvestatavaks põhjuseks lambalihaga mängimiseks on kindlasti ka see, et meile miskil põhjusel lambaliha meeldib, tuleks vist sugupuud tõsisemalt uurida, järsku on miskisugused vanavanemate vallatlused mägedepoegade- tütardega selle taga.

Seekordse retsepti sünniloo taga on meie järsult alanud soe kevad-suvi, ehk siis vägisi viis mõtted miskisugusele kergelt ja kiirelt valmivale toidule ning samuti oli päikese pistest tekkinud väike mõtteräbal, mis suunas tegemisi vahemere piirkonda. Sealt tulid seekord kapparid, mis on meie retseptides viimasel ajal päris palju esinenud, samuti tuli veinikaste ja röstitud suvikõrvitsa tükid. Lamba sisefilee tuli nagu see tavaks on juba saanud – turult. Väikseks vihjeks keskturul kondajatele, et väga vara ei tasu siiski turule minna, ka kaubitsejad on inimesed, eriti lihaga kaubitsejad, paari viimase aja kogemust ütleb, et paras aeg turule minemiseks on kuskil 9. Enne seda on letid suhteliselt tühjad, müügiesindajad on mõnusate pandakaru Tao-Tao (tao-tao oli animafilmi pandakaru, keda 80 paiku soome telekanalitest näidati, selline  muhe karu) nägudega ja kaks kolmandikku leti taga olevatest tegelastest oleksid ideaalsed kliendid hambaarstide juures- suud on kenasti lahti.

Aga turult toidu juurde liikudes, siis kõigepealt tuleb kohe mainida, et veinikastme tegemisel oleks hea, kui kastme aluseks oleks isetehtud puljong ning hiljem toidu kõrvale joodav vein oleks samast piirkonnast ja samast viinamarjast, kui kastmes kasutatav. Küll võib see olla odavam, kui ei raatsi head veini laristada aga sellise üldise suunise saime oma ihuveininõustajalt Heikolt, kes peab vanalinnas sellist väikest veinikauplust-veinijoomise kohta  nagu Negossiant.

Puljongi tegemine on küll aeganõudev, kuid tulemus sellevõrra kordades parem, ja kui asi käpas ja maitse suus, siis reklaamitavad imelised puljongid, mis toidu toiduks teevad, jäävadki selliseks reklaamiõgijate laadsete õhtute sisustajaks, toiduks neid ei taha tarvitada. Eriti oluline on see siis kui toormeks on värske puhas peaaegu maitsestamata liha, meie lammast maitsetega seekord ei õnnistanud, kogu maitse roale tuleb lambalihast ja kastmest, soe salat on väikeseks toeks. Kastme keetsime kokku puljongist ja veinist, kuna puhastamata ehk külmutamata ja filtreerimata puljongil on tarretavat ainet hulgi sees, siis piisab kui keeta puljongit kokku ja lisada paras ports veini ja viimistleda lõpuks maitse vastavalt soovile. Selle kastme ainuke miinus on see, et see peab olema soe, kui lased kastmel jahtuda siis võid seda kastet taldrikult tükk aega terariistadega eemaldada. See ei ole muidugi üldse paha idee pakkuda isuäratajaks selline külm maitsepomm, mida palju korraga kätte ei saa ja vedeliku suus intensiivselt liikuma paneb ning tekitab isu nagu nõiaväel. Kuid lamba kõrvale oleks siiski hea kui see on soe, muidu tuleb vägisi ürginimese tunne peale, kes järab isukalt maitsestamata pooltoorest liha ja püüab avastada moodust, kuidas kastet noaotsaga taldrikult kätte saada.

Lammast röstisime kuumal pannil ilma rasvata mõned minutid ja peale röstimist keerasime mõneks viivuks fooliumisse järelküpsema. Sõltub sööjate metsikusest, kui kaua lammast röstida, kuid kaua sisefileele vaja ei ole, et selle halliks tõmbununa ära võib visata, seega pisut toorem on parem, kui pisut üleküpsenud.

Kokkuvõtteks ütleme, et tegemist kerge, kiire ja hea suvise roaga.

Retsept – Röstitud lamba sisefilee sooja kartuli-suvikõrvitsa salatiga

Read Full Post »

Marineeritud lamba sisefilee lõigud peterselli-küüslaugu õli, Parmesani juustu ja röstitud paprika püreega

Kihla ei tahaks küll vedada, kuid enam, kui kindel on see, et enamuses tärgeldatud laudlinadega söögikohtades on seekordse söögi nimetus, mitte nii eestipäraselt lohisev toidu kirjeldus nagu meie esitasime, vaid itaalia keelse täiendusega ehk lambaliha carpaccio röstitud paprika püreega. Sõna „carpaccio“ iseenesest on suurepärane, kõlab kuidagi aperatiivselt ja sobib oivaliselt restorani menüüd kaunistama ja mis seal salata, poole lamba kuulsast kasukamaitsest suudab kah imeväel kaotada. Kuid kogu selle asja juures on üks väike aga, nimelt tähendab carpaccio Larousse Gastronomique kohaselt imeõhukesi külmana serveeritavaid veiseliha viile, kreemise vinegreti ja oliivi õliga. Nimetuse on saanud see roog Harry´s Bar´ist, kus see roog ristiti veneetsia kunstniku Vittore Carpaccio auks.

Aga see selleks, tulles tagasi seekordse roa juurde siis meie valiku üheks kaudseks põhjuseks oli kunagi restoranis Bocca söödud lambaliha carpaccio, hirmus soov oli see ise järgi teha. Nimelt oli seal lambaliha lõigud rohelise salatiga ning Parmesani küpsetisest toru. Ja kuna soov oli olemas ning midagi muud keerulist selle roa puhul ei ole, kui liha lõikamine, asusime tegutsema. Liha maitseainetega sisse määrimine ja külma pistmine suurem kokakunsti ime ei ole, aga kenakeste lihaviilude lõikamine sellevõrra eeldab vilumus. Meie tegime pättust,  liha tavapäraseks saanud viisil lõikamise asemel ehk liha risti kiudu lõikamise asemel, lõikasime meie seda väikese nurga all. Süüdi oli selles kahjuks lammas, kes ei suvatsenud oma elu ajal sisefilee treenimise peale, et see suurem oleks, aega raisata ning meie käsutuses olev sisefilee oli suhteliselt nääpsuke. Igatahes kui oleksime filee risti kiudu lõiganud oleksime saanud suhteliselt kummalised seibid, seetõttu otsustasime lõigata viltu, tulemus närimise mõttes ei olnud halvem, küll aga olid tükid suuremad ja ei meenutanud enam nii väga väikseid vorstist lõigatud rattaid.

Lihaga ühele poole saanuna, oli vaja midagi juurde mõelda, sest kes siis paljast liha ikka sööb, ütlevad ju ka toitumisspetsialistid, et igavene lasu peab olema rohelist. Meil ei jäänud seekord head salatit poes näppu ja egas me seda sinna väga panna kah ei tahtnud. Ainus roheline, mis meile tundus ahvatlev oli petersell ja sedagi koos küüslaugu ning oliiviõliga. Aga, et see taimne pool päris olematuks ei jääks, lasime oma vana hea lemmiku taas käiku. Ahi sooja ja punane paprika rösti. Kui paprikat kattev kilejas nahk mustaks on tõmbunud ja tuba meeldivalt mõnusat paprika aroomi täis, tuleb paprika sisemisele poolele kah kuuma jagada. Kui on näha, et ka sisemisel küljel on kergelt musta jälge, siis tuleb paprika panna anumasse mille saaks kas kaane või kilega sulgeda. Milleks selline peenutsemine? See on vajalik selleks, et hiljem saaks selle kile kergemalt kätte, 5-10 minutit jahtub seal suletud anumas ja hulk närve jääb puhastamisel alles.

Puhastatud paprika lasime püreeks, kuid imehästi oleks ka väikeste tükkidena sobinud.

Kõige lõpuks Parmesani juust ja röstitud sai. Kuna me juba hakkasime retseptiga vägikaigast vedama, otsustasime, et teeme seda siis ka juustu ning saia osas, Parmesani juustust ei tõmmanud klassikalisi laaste vaid riivisime peene riiviga ning röstitud saia ei pannud kah mitte tavapärase tükina vaid lasime temalgi riivi karedat poolt tunda. Tulemuseks oli saiast ja juustust purusegu. Kokkuvõtvalt võib öelda, et maitset on kõvasti, kuid ülesöömise ohtu ei ole, selles mõttes on tegemist tõelise isuäratajaga.

Et mõlemad autorid oma tahtmise saaks, on sellest toidust kaks pilti, üks kergelt ulmeline ja teine pisut maisem.Kumb Sulle, kui lugejale rohkem meeldib jääb Sinu otsustada, samas ei ole kohustuslik üldse valida ja võib rahumeeli ka mõlemat pilti vaadelda.

Retsept – Marineeritud lamba sisefilee lõigud

Read Full Post »

Punase tšillipastaga röstitud lamba sisefilee, kartulitamp idandatud  musta quinoa ja paksu kastmega

Vahel tuleb üüratu lambaliha isu. Silme ette kerkivad tahtmatult mägedepoegade lookas lauad, grillitud lambaliha vardad, savist veinikannud ning poeetilised toostid aga see võib olla ka puhas meelepett ja tegelikus elus mägedepojad lasevad samamoodi rasvastel prantsuse kartulitel ja hamburgeril hea maitsta, sest me ei ole sinna tegelikult sattunud. Sarnane pettekujutelm võib olla mägedepoegadel eestlastest, kes siiani nende arvates istuvad lõkke ääres, kui nad sellest just üle ei karga, mingi murumüts peas ja muudkui kallavad kama. Kahjuks või õnneks, sõltub millisest vaatenurgast seda vaadata, see ju nii ei ole. Aga eespool kirjeldatud pildikesed mägedepoegade söömaajast virvendasid silme ees siiski sedavõrd ahvatlevalt, siis seadsime sammud turule. Kindel idee oli turult tagasi tulla lamba sisefilee uhke omanikuna ja kui mitte sama uhket söömaaega teha kui mägedes tehakse siis vähemalt üks korralik suitsune ja särisev söök oli küll plaanis. Esimene püstitatud eesmärk sai kuhjaga täidetud, nüüd oli aeg mõelda, et mida pagan me nende ussi meenutavate lihakiududega teeme. Grillimine ei tulnud kahjuks naabrite vastuseisu tõttu kõne alla, seega lasime panni kuumaks, väike lonks õli ja pisut punast tšillipastat ja liha särisema. Peale esimest minutit mõistsime mägedepoegade iseloomu tulisuse põhjust. Poleks vajadust olnud rooga pildistada siis egas venna armu ei oleks olnud. Sedavõrd isuäratav oli pannilt kerkiv aroom ja kuuma lihatüki eest oleks võinud ilma kahju tundmata pool rootsi kuningriiki soomlastele anda.

Liha kõrvale oli varem küpsenud idee pakkuda kartuli tampi ehk meie mõistes purustatud kartulit, millele ei ole lisatud kuuma piima/koort ja mida ei ole mikseriga õhuliseks töödeldud ja hiljuti mahe poest leitud idandatud musta quinoad ehk hanemaltsa. Tegemist on Lõuna-Ameerikast (Andidest) pärit teraviljaga, mida kohalikud asukad on juba umbes 6000 aastat usinalt tarvitanud. Peale mõningast katsetamist leidsime, et seemned maitsesid vägagi meeldivalt, kaugelt oli tunda pähkli maitset ja see sobis väga hästi kokku meie mõttega. Paljas kartulitamp oleks lamba juures pisut vallasvaese ossa jäänud, kuid nüüd kui kartulile oli toeks jõulisem kaaslane, olid nad lambaga võrdne paar.

Nüüd aga kastmest, sest mis särisev liha see ilma korraliku kastmeta on. Ütlevad ju ka prantslased, et kaste teeb toidust toidu- kas nad just nii maalähedaselt seda ütlevad, kuid mõte jääb igal juhul samaks. Meie viimase aja vaieldamatuks lemmikuks kastmete vallas on sea- ja looma kontidest keedetud puljong, mille vaiksel tulel laseme kokku keeda. 3-4 liitrist puljongist jääb lõpuks heal juhul 3-4 supilusikatäit kastet. Nimetame seda peenelt demi- glase´ks, mis küll meie kõnepruugis taandub lihtsalt puljongist tehtud kastmeks. Tegemist on prantsuse köögist pärit paksu, intensiivse maitsega läikivpruun kastmega, mida pakutakse liha või linnulihaga või kasutatakse teiste kastmete põhjana. Üldjuhul valmistatakse see kanget lihapuljongit kokku keetes ehk paksendades. Kastmele lisatakse hakitud maitseköögivilju, tomatipastat, Madeirat või šerrit ning redutseeritakse veel kord. Meie jätsime tomati ja Madeira sedakorda ära (meie arvates on madeiral kuivatatud ploomi maitse) ning lisasime Madeira asemel lõpuks kuivatatud ploome ning värske tüümiani oksa. Kuivatatud ploom andis kastmele mõnusa suitsuse ja magusa jume, tüümian aga üllatas meid sedakorda oma tõeliselt mõnusa mekiga. Meile arusaamatul põhjusel pole siiani seda tüüakat ja puist ürti raatsinud kasutada, kuivatatud kujul ei tihka seda küll väga toitudesse panna, kuid värskena julgeks seda nüüdsest kasutada küll. Kuigi me näitasime taaskord üles allumatust ning tegime kõrgesti austatud demi-glase´st oma versiooni, usume, et prantslased ei pahanda, sest lõpptulemus oleks kindlasti ka neid rahuldanud või vähemalt nii on meeldiv mõelda.  Meie poolt tehtud lammas igatahes ei pahandanud, kui teda kastmesse sai kastetud ja siis ümina saatel suhu sai pistetud.

Taaskord viskame üles ühe loosungi, et kellel vähegi aega ja tahtmist tehku ise puljongi ja kastmete põhjad. Asi on küll aeganõudev ja sellel tootel ei ole suurfirmade reklaamikampaaniaid, kuid tulemus on seda mitmekordselt väärtuslikum. Külmkapis peab olema alati üks kilo kvaliteetset koorejäätist ja täpselt samamoodi peaks olema külmikus alati üks paras kamakas redutseeritud puljongit. Supid, pajaroad, kastmed jne. kõik saavad sellest ainult kasu ja eelkõige saab kasu sööja, kes endale sellega teene teeb.

Retsept – Punase tšillipastaga röstitud lamba sisefilee

Read Full Post »