Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for the ‘Liha’ Category

Vahelduva eduga oleme süüa tehes arutlenud, et miks küll minnes 90 km põhjapoole ning toiduvalik muutub oluliselt rikkalikumaks, kui meil. Siinkohal ei pea üldse silmas seda, et neil on rohkem ühte või teist kaupa, vaid pigem neil on sellist kaupa, mida meie peame otsima tikutulega ja isegi see ei pruugi aidata. Restoranide kaudu on ühtteist võimalik saada, eelkõige infot, kust mida üldse saada on ja siis ports asjaajamist ning kui kõik hästi läheb, saad soovitud kauba kätte.  Kuid me oleme mõned korrad otsinud meeleheitlikult mõningaid asju ja isegi info saanud, et on võimalik saada, kuid oleme ebaõnnestunud. Eks see paljuski ka meie oma viga ole ja eks vahel on idee sedavõrd hilja tulnud, et lihtsalt pole enam jõudnud seda maa alt välja ajada. Näiteks otsisime viimane kord verd, millest teha tilk kastet. Saime info, et verd saab, kuid minimaalselt ämbritäis ehk 10 liitrit, loobusime, kuna ei soovinud avada verivorstitööstust . Aga põhjanaabritel oli verd kenasti poes müügis (sea ja veise oma) ja inimlikus koguses, samuti sai sealt soolarohtu ja leidus muudki huvitavat nt lamba harknääret. Aga kuna me küsimusele tõsiseltvõetavat ja usutavat vastust ei ole jaksanud välja mõelda, käime kuni olukorra muutuseni vahel kortsus kulmuga ringi.

Meil õnnestus põhjanaabrite jaemüügist osta herefordi tõugu veise dry-aged antrekooti. Mõnd aastad tagasi proovides „täiusliku“ burgerit Heston Blumenthal´i  moodi teha, lugesime, et ütlemata hea liha on selline, mida kutsutakse dry-aged beef. Lähemal uurimisel selgus, et tegemist on ühe peene liha väärtustamise viisiga, nimelt hoitakse töötlemata liha (kõrgeima kvaliteediga) külmumise piiri lähedal vastavas külmikus vähemalt kuu aega ja kauem. Sellel ajal kaotab liha osa vedelikust (liha maitse muutub intensiivsemaks) ning liha pinnal arenev seen koos lihastes peituvate ensüümidega muudavad liha pehmemaks. Ennatlikult tuleb tõdeda, et liha oli tõesti pehme ja seeni mittesöövad isikud ei pea seenemaitset pelgama, seen hävineb kuumutamisel.

Dry-aged tuttavam ja enamlevinud sugulane on wet-aged ehk siis vaakumis ja külmas hoitud liha, mida meie mail nimetatakse laagerdunud lihaks ning ka seda hoitakse jahedas, kuid oluliselt lühemat aega, umbes kaks nädalat.

Härra kelle käest, liha ostsime soovitas liha 3 minutit pannil vähese soola ja pipraga praadida, sedasi me ka pimesi talitasime. Vastukaaluks lühikesele liha küpsetamisele aedvilju, sibulat ja porrut küpsetasime pikalt. Mõtteks oli teha rustikaalne toit, milles oleks pisut esivanemate  toiduvalmistamise hõngu. Selleks hõnguks mõtlesime teha söödavat tuhka ja tuha sisse panna ahjus küpsetatud porgandit ja naerist. Porru lasime 165 kraadi juures tumepruuniks kõrbeda,  ning värvisime seda pisut seepia tindiga, et anda sellist tuhakarva tooni, maitseks lisasime sibulatolmu (sibula tolmu saime sibulat kuivatades ja siis peeneks jahvatades). Porgandit ja naerist hoidsime 200 kraadises ahjus 40 minutit, jälgides, et pealispind väga kõrbema ei läheks.

Kui sibulat tolmuks ei raatsi jahvatada, võib tervetest sibula viiludest teha krõbuskeid, on mõnusalt magusa alatooniga näksid, milles sibula särtskam pool päris kadunud ei ole. Selleks tuleb sibulat tükeldades teha õhukesed seibid ja siis 60 kraadises ahjus nii kaua kuivatada, kuniks sibul on läbinisti kuiv ja krõbisev (meil läks 2-3 päeva iga päev kuskil 2-3 tundi).

Viimaseks komponendiks mõtlesime teha lihtsa rukkikastme, selleks läks vaja 350 ml head kokkukeedetud veisepuljongit ning supilusikatäis rukkijahu ( kasutasime Kaarli talu täistera sõredat rukkijahu), maitseks soola, suhkrut, jahvatatud koriandrit ja küüslauku ning kannatlikkust, et kaste paksuks keeta. Enne serveerimist kurnasime kastme.

Murumüts pähe ja sööma, mis siin muud ikka öelda ning kerge kummardus põhjanaabritele, kes võtsid vaevaks liha väärtustamisega vaeva näha. Veinisoovituseks pakume seekord  kannu head külma „Saku Tumedat“ õlut, sobib juurikate, lihaga ja rukkikastmega suurepäraselt.

Read Full Post »