Köögiviljad sealihaga ehk ühepajatoit

Seekordne toidutegu sai alguse meie kohta ebatavalisest põhjusest ehk kui me tavaliselt kukume kokkama  miskist põnevast ideest või toorainest vaimustatuna, siis seekord oli ajendiks hoopis uut objektiivi. Senine kasutusel olev objektiiv (meie keeli toru) on iseenesest täitsa hea (algajatele klõpsijatele nagu meie oleme), kuid toitude pildistamiseks ta ei ole mõeldud. Uue toru olemasolu nõudis aga karjuvalt katsetamist, et kas ta suudab meie serveeritud toidud kenamaks teha, kui nad reaalses elus tegelikult on. Siinkohal palume kergemat kriitikat, sest esimese hooga me kohe uue toruga sinasõbraks ei saanud ja seetõttu  ei ole piltide kvaliteet selline, millega üle linna uhkustada. Vahelduse mõttes aga sobib vett segama küll.

Aga tulles fotograafia vallast söögitegemise juurde, tekkis meil huvitav dilemma sõnaga „ühepajatoit“. Seekordse toidu juured peituvad ühepajatoidus, kes meist ei oleks söönud mõnusat pajarooga kartulitest, sealihast, porganditest, kaalikatest jne. Ilmselt enamuses kodudes tehakse seda suhteliselt tihti, sest hea lihtne roog ja maitseb hästi. Meie aga otsustasime pisut teistmoodi asjale läheneda ning sellest need probleemid hakkasid. Me ei küpsetanud asju ühes pajas, vaid mitmes erinevas potis, mistõttu on kummaline öelda selle roa kohta ühepajatoit, kui tegemist oli kuue erineva potiga. Samas kuuepotiroaks seda kah pisut kummaline nimetada, kuna padade arv ei oma siinkohal sellist tähtsust, kui üks pada, milles kõik kenasti koos podisenud on.

Meie poolt jäi küsimus lõpliku lahenduseta, kaalumise all oli „eraklik pajaroog“, „eraldi hoidev pajaroog“, „ühepajatoit ehk köögiviljad sealihaga“ jne. Poliitilise korrektsuse ja ajaloolise tausta huvides panime pealkirjaks “Köögiviljad sealihaga ehk ühepajatoit“. Kui kellegi fantaasia lendab kõrgemalt või kellegi on see probleem lahendatud, siis andke teada.

Toiduvalmistamisest niipalju, et algatuseks tegime puljongi, panime portsu seakonte (kaubanduses on need nimetuse all a´la sealiha raguu) ahju koos koorimata sibulate ja porganditega. Kui kondid olid pruunid ja sibul oli karamellistunud ning porgand läbi küpsenud,  panime kogu portsu koos varsselleri ja maitseainetega 6 tunniks madalale tulele keema. Peale seda jahutasime puljongi maha, riisusime puljongilt pealekerkinud rasva ning siis uuesti podisema, seekordne eesmärk oli vesi puljongist välja keeta, et jääks tummine kaste. Umbes 3 liitrist jääb lõpuks üks korralik kulbitäis intensiivset leent. Siinkohal kohe hoiatus, et alguses ei tasu soola lahtise käega panna, hiljem ei jõua vett peale juua. Soolaga maitsestamine tasub ette võtta päris lõpus, kui kastme konsistents on paras.  Maitseks lisada portveini ja lõpuks ka pisut maitsestamata võid. Kui nüüd tekkis küsimus, et mis põhjusel te selle rasva välja võtsite, kui hiljem ikkagi rasva tagasi panite, siis põhjuseks on see, et kontidest eralduv rasv ei ole võrreldav taluvõi pehme kreemja maitsega, ning taluvõi pehmendab puljongi pisut robustset-nurgelist maitset, andes kastmele ümarama maitse. Võileivasööjad kujutavad vaimusilmas seda kastme maitse kirjeldust ilmselt kõige paremini,  kes aga pole võileiva usku, siis see proovigu kastme peal isiklikult järgi, kas kirjeldus peab paika.

Teiste komponentidega sedavõrd pikalt ei mänginud – kartul, porgand, kaalikas, läksid lihtsalt vette keema. Porgandi jätsime pooltooreks ehk krõmpsuvaks. Selle põhjuseks ei olnud, meie soov söömise ajal krõmpsutada vaid mõtlesime porgandit eelnevalt mee, tšilli ja pisukese õlitilga abil karamellistada. See meie viimase aja üks enimkasutatavaid trikke, miskil põhjusel keedetud porgand niisama ei tundu ahvatlev, kui aga porgandit eelpool nimetatud lisanditega kuumutada, muutuvad asjalood oluliselt isuäratavamaks. Seente praadimine ei ole ilmselt kellelgi sügisese seeneuputuse tõttu ununenud, seega siinkohal ei hakka seda osa eraldi kirjeldama, lihtsalt niipalju, et poes värske seene huvitavamaks praadimiseks võib sinna igasugu vigureid lõigata, meie tegime lihtsalt risti-rästi sälgud sisse, aga meie ei ole ka suure kunstiandega seenelõikujad.  Sealiha puhul kasutasime sisefilee keskmist osa, mis ei ole väga paks ega ka väga seasaba moodi peenike, sellise paraja tüki röstisime kuival pannil ja siis 7-8 minutit 200 C ahjus, hiljem pintseldasime kastmega üle.

Nii see „ühepajatoit“ meil valmis, ei midagi keerulist, ainuke aeganõudev osa oli puljongi keetmine, kuid selle maitse korvab kulunud aja, ning puljongil on hea omadus täitsa iseseisvalt podiseda, ilma täiendava järelevalve vajaduseta. Vahel peab silma peal panema, kuid potisanga ei pea kogu aeg peos hoidma. Nagu elu on näidanud siis, kui ei viitsi mitme potiga mängida,  saab ka ühe potiga ühepajatoidu tehtud, seega head proovimist.

Retsept- Köögiviljad selihaga ehk ühepajatoit

Read Full Post »

Ahjuköögivilja-kruubipuder loomaliha ja sibulakastmega

Ülemöödunud nädalavahetusel metsas ja talu õuel asuvate lumehangede vahel müdistamisest tekkinud energiakao uuendamiseks oli vaja keretäiteks midagi tummist ning kuna samal ajal oli vaja pidevalt tuld pliidi alla hoida, sest vastasel juhul oleks vesi toas ära külmunud, tekkis idee teha klassikalist mulgiputru. Seda kõikse ehedamat, mitu tundi madalal kuumusel podisenud kartul koos kruupidega ning sinna juurde mõnusalt rasvas särisev sealiha koos praetud sibulaga. Me panime maitseks veel portsu parajalt rasvast suitsuliha, et maitsel veelgi rohkem jumet oleks ja mis seal salata see geenides olev talupoeg ohkas õndsusest kohe pikalt-pikalt, kui taldrikutäie nahavahele oli saanud ning püksirihm augu võrra edasi nihutatud sai.

Kui siin linnas, kivide vahel iga päev või isegi korra nädalas sellise portsjoni ära sööks, siis ilmselt oleks mõne aja pärast lennukis (turistiklassis) istumine äärmiselt piinarikas, seetõttu ei saa sellist luksust endale nii tihti lubada, kui tahaks. Et aga selline nauding ainult raske töö ja spordiga tegelevate inimeste jaoks ei jääks, mõtlesime teha vähem kaloririkkama taldrikutäie. Vabariigi sünnipäev sattus just õigele ajale oma idee teostamiseks, või õigemini meie sättisime omad tegemised nii, et tähtpäevaks oleks mahti teha meeles mõlkunud piduroog. Natuke tahtsime sellist eestlasliku joru kah ajada, aastapäeva road on kõik sellised pidulikud ja pisikesed, vähemalt mida meedia üldiselt meile ette söödab (seda küll eelkõige seoses presidendi pidustustega), seetõttu mõtlesime, et teeme midagi lihtsat ja robustset. Eks me püüa ise kah sellised peenikesed poisid olla, vähemalt kokanduse vallas, siis üks päev võib aastas ka maamehelikult kare ja karvane olla.

Mõte oli olemas, seega enam tagasiteed ei olnud. Roa selgroog oli paigas-pudru kruupidest, juurde oli vaja leida vähem rammus lihaline ning siis mingi kaste, mis asendaks praerasva. Kappasime siis mööda meile teadaolevaid turge ja kauplusi ringi ning oma suureks üllatuseks leidsime naerist, seda vana talupoegade söögipoolist, mis enne kartuli siiamaale jõudmist  meie esivanemate seas vägagi populaarne oli. Kahjuks ei ole seda köögivilja meie kaubanduses just üleliia tihti saada, mis põhjusel see nii on,  ei teagi kohe öelda. Sadama Turg aga üllatas taaskord positiivselt, mis sest, et naeri päritolu ei olnud kodumaine vaid naeri kasvukohaks oli märgitud Läti, olime rahul, et selliseid asju meil siin ikka vahel liigub. Naeris on väga hea küpsetatuna, eriti hea on naerist lõkketuhas küpsetada, kuid tänapäeva kodudes kuuma lõkketuha leidmine niisama lihtne ei ole. Ja nähes kui palju meil viiamsel ajal tulekahjusid on olnud siis tahaks, et seda üldse ei oleks.  Aga üleskerkinud probleemi lahendasime selliselt, et pistsime naeri lihtsalt ahju (200 C), üheks võimaluseks on kasutada ka liiva või soola, kuid seekord panime lihtsalt niisama ilma ühegi abivahendita. Lisaks veel kaks kartulit ja ühe piraka porgandi kah, seltsis segasem ehk asendasime klassikalises mulgipudrus värske kartuli küpsetatud köögiviljadega. Keetsime kruubi  pehmeks ning lisasime küpsetatud kartulid, porgandi ning naeri ning tampisime siis pudru korralikult segamini. Hiljem pistsime lihtsalt jahtunud pudru korraks ahju tahenema ning serveerimisel panime tüki võid, et natukenegi oleks seda mõnusat rasva mekki pudrul küljes.

Lihaks valisime loomaliha, tegelikult jäime lihtsalt leti äärde toppama ja kuna müüja oli sedavõrd kena kohe oma kaupa pakkuma võtsime tükikese, et mitte tavapäraselt podiseda, et „vaatame veel ringi, hiljem võtame“. Lihaga tegelesime väga minimaalselt, lasime pannil kummalegi poolele minuti jagu kuuma ja siis kuuma ahju 5 minutiks ning enne serveerimist soola ja pipart lisaks.

Kastmega mängisime pisut rohkem, kuigi ka see on olemuselt lihtsamast lihtsam. Panime 3 väiksemat sibulat koos koorega taaskord ahju küpsema, kui sibulast eritub sellist meeldivat magusat lõhna ja karamellistunud vedelik hakkab välja imbuma, on aeg nad ahjust välja võtta. Kõrbenud osa (kui seda tekib) eemaldada ja siis rõõsa koorega keema ajada. Iseenesest võib seda tumedat karamellistunud vedelikku kastmes kasutada, kuid siin on oht, et kastme maitses hakkab domineerima pisut mõrkjas kõrvemaitse ning sibula oma küpsetamisest tulenev magusus kaob ära. Kui maitsed olid kastmesse keenud, püreestasime sibula ning serveerisime kuumalt. Kellele ei meeldi sibulatükid, siis kõige parem on peale püreestamist kaste kurnata, jääb mõnusalt küpsesibula maitsega kreemjas koorekaste.

Koguseid ei kirjuta, eks see selline maitse küsimus ka ole, kes kui palju, mida tahab panna. Koostisosad on ausalt kirja pandud ning võimalus järele teha on täitsa olemas.

Read Full Post »

Räim tomatis

Mõned aastad tagasi või kui täpsem olla siis 2007 aastal tituleeriti räim (Clupea harengus membras) Põllumajandusministeeriumi eestvedamisel eesti rahvuskalaks. Kuid minule torkab esimese asjana siiski meelde, kui räimest räägitakse, konserv “Räim tomatis”, see nõukaaegne konservide prints (vürtsikilu oli vist veelgi kõvem sõna). Igatahes tuleb selle peene konserviga meelde, kummaliselt purunenud kala, mis suples punases tomatises olluses. Söögiisu säilitamiseks oli targem mitte lähemalt uurida, milline kala osa parasjagu saiale sattus või kahvli otsas kõlkus, sest ilmselgelt oli konservimeistrite viisaastaku plaan sedavõrd karm, et kilost räimest pidi saama vähemalt kümmekond kilo räime tomatis. Mis seal salata, mäletan, et suvisel ajal, kui keegi ei viitsinud pliidi taga kokata, sai  lõunaajal pehme saiaga sellel konservil hea maitsta lastud ja siiani ei ole tuvastatud ühtegi terviseriket, mida oleks otseselt seostatud kunagiste „Räimed tomatis“ konservidega, seega vast siis polnud asi nii hull, kui eelpool toodud kirjeldusest välja võib lugeda.

Räim on suurepärane kala, kui seda saab värskelt pannile panna või muud moodi söödavaks töödelda. Veealune rahvas tunneb räime hüüdnime all „läänemere heeringas“, tõenäoliselt seetõttu, et räime näol on tegemist atlandi heeringa väiksema vennaga. Räime kulinaarse ja perekondliku tausta selgeks teinuna, võtsin tänasel sombusel pühapäevasel päeval ette ristiretke ja läksin poodidesse tuulama, õigemini vaatama, kas meie poodides leidub värsket rahvuskala. Ajendiks oli ühel õhtul tekkinud vastupandamatu soov teha räime tomatis ja seda kõige otsesemas mõttes, tahtsin räime panna tomati sisse. Kauem, kui nädala jagu seda ideed soojendada ei jaksanud, tuli asi lihtsalt ära teha. Nagu juba aru saada, räime oli jaemüügis täitsa saada, mitte küll igas poes, kuid juba kolmandas poes võis kergendusohke kuuldavale tuua. Olgu sedakorda öeldud, et seekordne kergendusohke vallandaja oli toidupood Rimi. Enne, kui ma aga räimejahti teostama asusin, olin ma tomatitel seitse nahka nülginud ja nad ahju kuivama sättinud. Tegemist kaudselt tuletatud nipiga, mida kasutas Heston Blumenthal oma pitsakatte tegemisel. Ma küll ei puhastanud tomateid seemnetest ja ei poolitanud neid, kuid ahjus madalal kuumusel hoidsin tomateid omajagu aega (ligemale 3 tundi). Kellel kannatust rohkem, võib ka tunnike kaks kauem hoida, tuleb veelgi tihedama maitsega tomat. See ei ole küll selle korra teema, kuid tomati seemneid katvast vedelikust saab väga hea tomatikastme või peenemalt öelduna „ketšupi“. Klassikalist tomatikastet seekord otseselt plaanis valmistada ei olnud, seega puudus vajadus tomateid tükeldada ja seemeneid välja sõeluda. Selle asemel küpsetasin tomatikastme tomati sees, kui tomatilt nahk eemaldada siis on võimalik madalal kuumusel vedeliku aurustamine ja seeläbi maitse intensiivistamine.

Räime maitsestasin nii vähe kui võimalik, panin pisut suitsuvedelikku, soola-pipart-suhkrut. Suitsuvedeliku kasutasin selleks, et anda pisut kalale suitsusust, ainult mõneminutiline grillimine ei oleks kalale vajalikku suitsust mekki andnud.

Kogu selle retsepti kõige keerulisem osa oli kala tomatisse panemine. Esimese hooga oleks retseptiks pidanud kirjutama tomat räimes, sest räime ja tomati suurused olid pea võrdsed ning minu ponnistustest hoolimata lösutas kala tomati peal ja suutis oma suurusega tomati varjutada. Kuid peale mõneminutilist tuimestuseta operatsiooni suutsin räime kõhupiirkonda sedavõrd palju vähendada, et võis nentida kala on tomatis.

Tegemist on tõeliselt lihtsa retseptiga, tarvitatav nii soojalt, kui ka külmalt, tingimuseks on, et toorained oleksid värsked ja kvaliteetsed. Kõrvale vastavalt soovile kas värske ahjusoe sai, pits külma viina või siis midagi mida hing parasjagu ihaldab. Kuna põhimõtteliselt olen kogu retsepti ära rääkinud (kui kala siirdamine tomatisse on õnnestunud, tuleks nad koos panna kuni viieks minutiks 270-300 C ahju) siis eraldi retsepti kirjutama ei hakka, lisandeid saab seega igaüks ise mõelda.

Read Full Post »

Hartšoosupp suupistena

Suvel, ühel järjekordsel söömingul, mille teemaks oli Gruusia toidud, sai proovitud loomaliha suppi riisiga elik siis hartšood teha, sealt alates on see supp oma erinevates variatsioonides meeles mõlkunud. Siinkohal ütlen kohe ära, et Eesti keele õigekeelsus sõnaraamatu kohaselt on supi nimi hartšoo, kuid mulle endale sümpatiseerib minimaalsema o arvuga supi nimi ehk siis hartšo aga keelegurudele vastu ei saa seega kasutan pikka ood. Lugedes portsu erinevaid retsepte ja ka hulgi blogisid, kus selle supi valmistamisest on pajatatud, jõudsin arusaamiseni, et siiani ei ole ma seda õiget suppi saanud, minu varakevadise eksliku arusaamise kohaselt oli tegemist a´la seljanka kauge sugulasega. Siiani minu poolt söödud hartšood on olnud kindlalt tomatipõhised, kenasti punast värvi, tavaliselt ka ülekeenud riisiga ja pisut vürtsikama mekiga, kui tavaline kanaleem. Tuli välja, et olin sama osav jäljekütt nagu anekdootides doktor Watson, kes kah pidevalt oli valedel jälgedel ning kelle üle piibuga mees pidevalt irvitas.

Peale jälgede ajamist tuli välja, et hartšoo ei ole kohe kindlasti tomatisupp, heal juhul võib sinna moe ja värvi pärast paar supilusikat tomatipüreed panna, kuid sellega ka tomati võidukäik lõppeb. Põhiline on selle supis loomaliha, tkemali (annab põhilise maitse), hea riis ning maitserohelised (eelkõige kindža/koriander ja petersell). Aga tulles seekordse söögi juurde, siis otsustasin pisut seda suppi muuta, kõik koostisained jäid samaks ainult supp, kui selline muutus luristatavast asjast suupisteks. Mõte hakkas liikuma selles suunas siis, kui ükskord olles omast-arust piisavalt vedela supp keetnud ning järgmisel päeval sooviga sama vedelat suppi süüa olin situatsioonis, kus potist vaatas vastu ebamäärast värvi riisipudru. Tühi kõht on hea mõtete generaator, sealt tekkis idee keeta riis eraldi ning serveerida see pigem nigiri padjana, millel oleks madalal kuumal küpsetatud vasikasisefilee, juurde pisut supileent, mis annaks riisile ja lihale selle eheda supi maitse. Seekord mõjutas riisi valikut serveerimine, ehk soovisin teha nö sushit ja seega kasutasin sushiriisi, mille maitsestasin hapude ploomide keedu veega, millele olin soola lisanud. Siinkohal tahaks välja öelda ka ammu kripeldanud mõtte, kui keegi ütleb, et sushit saab teha pudru riisist siis ärge võtke seda inimest tõsiselt, isegi kui ta on jaapanlane. Ilmselgelt on tal kästud nii öelda, õige sushimeister vist teeks seda kuuldes söögipulkadega harakiri.

Teine ülimalt oluline komponent hartšoo juures on tkemali, tegemist on Gruusiast pärit vürtsika ploomikastmega, mis annab kogu supile tema iseloomu, seega supi valmistamise juures tuleks alustada selle komponendi tegemise-ostmise või miskil moel asendamisega. Käisin esialgu keskturul  seda otsimas, kuna eeldasin, et midagi nii raskesti hääldatavat asja ma järgi tegema ei hakka, kuid kuna turult seda ei saanud, olin sundseisus ja tegin ise paraja purgitäie. Eks oli ka õnne sest leidsin turult alõtsha ehk haralise ploomipuu vilju, mida saab suurepäraselt kasutada kastme alusena. Tegemist oli jackpotiga või vähemalt nurkademängu võiduga, sest rohkem pole ma neid seal näinud. Vahel taban ennast mõttelt, et turg on nagu Tootsi tasku, lähed sinna ja mitte kunagi ei tea, mis põneva asjaga sa sedakorda koju tuled, pista käsi ainult taskusse (loe: mine turule) ja ahmid põnevusest õhku ja kukud midagi hiljem köögis kokku keetma.

Igatahes, kui ploomikaste juba olemas siis ei hoia miski viguriga enam korraliku hartšoo keetmist tagasi, lihtsalt vaja veel head loomaliha, kreeka pähkleid (grusiinid söövad pähkleid vist igas toidus ja tõenäoliselt sünnivad pähkel suus) ning peotäit maitserohelist ja supitegu võibki alata. Sedakorda tuleb retsept vähe pikem, seega need, kes suvatsevad retsepti lahti võtta ärgu siis ehmugu lohesabana venivast retseptist. Korralikult tehtud supp on tõeliselt hea ning sama retsepti võib vabalt kasutada tavapärase hartšoo tegemisel, lihtsalt siis tuleb riis ja liha koos supiga pehmeks keeta.

Retsept – Hartšoosupp suupistena

Read Full Post »