Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for the ‘Molekulaar gastronoomia’ Category

Seekordse magustoidu vormiline mõte hakkas idanema lumisel ja külmal jaanuari kuul. Ja mitte seetõttu, et loodus oli selleks ajaks raagus ja suhteliselt väheütlev vaid seetõttu, et siis toimus toidukonverents “Food for Future”, kus Albert Adria kergitas pisut saladuskatet oma magustoite tegemise nippidelt. Kuna ostsin ühe soojaga ka tema magustoitude raamatu Natura, siis oli täitsa seaduslikult võimalik uurida koostisaineid ja tema ideid kogu selle magustoidu tegemisel. Hallrakkude vähese koormuse tõttu, sest ei olnud enam vajalik vussiläinud katsetest vigu otsida ja puudus ka vajadus midagi parandada, otsustasin neile mingitki rakendust ning otsustasin vähemalt midagi ka omalt poolt juurde panna. Selleks piskuks oli kreekapähklite ja kohviubade sümbioos suhkruga, tutvumiskohaks – kuum pann. Tegelikult kaks komponenti oli veel, millega „raagus looduse“ magustoitu täiendasin, rummisuhkruga ja pähklipralinee kommikesega.

Aga asjadest nüüd järjekorras. Kui Raamatut parafraseerida, siis alguses lõin šokolaadi mousse. Mousseest niipalju, et nimi tuleb prantslastelt ja üldiselt tähendab pehmet ja kohevat magusat või soolast toitu, mida on, kas püreestatud või siis vahustatud. Eriti heaks teeb moussee, kui sisaldab õhumulle, sest õhk teeb moussee struktuuri kergeks, kuid ka väga lihtsalt on võimalik moussee valmis teha, selleks läheb vaja ainult vett, šokolaadi ja visplit (loomulikult ka kedagi, kes vispliga natuke vaeva näeb). Retseptis palju erinevusi võrreldes meie kunagises kokaraamatus olevast retseptist ei ole, ainult niipalju oli teistmoodi, et rummi ja pähklipuru jätsin ära ja lisasin želatiini, et moussed oleks parem vormida. Samas osutus see abinõu hädavajalikuks, kuna šokolaadist puu osutus suhteliselt langemisaldiks. Moussee retsept oli üks, kuid tehniliselt püüdsin kahte erinevat valmistusviisi proovida, esimene variant oli moussee vormi ja siis vaakumisse ning külma, teiseks variandiks oli moussee panemine sifooni ning 2 ballooni gaasi juurde. Õhulisem ja meeldivam oli teine variant, kuid sellisel juhul oleks magustoidu serveering välja näinud kui mingi tuumakatastroofi üleelanud piirkond. Ilu nimel ohverdasin pisut struktuurilist kvaliteeti, sest alati on kodus võimalik lusikaga õhulisemat mousseed juurde haugata. Mousseega ühele poole saanuna, võtsin ette pralineekommi tegemise, selleks segasin omavahel Alberti vanema venna   Ferran´i loomingu tulemusena sündinud ainet nimega Crumieli ning metspähkli pralinee. Kui segu valmis ei olnud muud, kui uputasin nad sooja šokolaadi.

Nüüd oli järg šokolaadi-kakao puru tegemise käes, see on taaskord üks Alberti väljamõeldud magustoidu osis. Tegemist on iseenesest lihtsa asjaga, segatakse šokolaad, vesi ja kakao ning pannakse külma, kui segu on läbi külmunud siis purustatakse blenderis ning pannakse uuesti külma ja nii neli korda. Oma üüratus laiskuses lasin blenderit pisut kauem vuriseda ja piirdusin ühe purustamisega. Selle osise üldiseks miinuseks on see, et kipub sulama ning siis kaob ka efekt, küll aga on võimalik sulanud puruga mudavoogusid järele aimata.

Kuna magustoit kippus väga šokolaadiseks, siis tõin juurde pisut teistsugust maitse ning röstisin purustatud kreekapähkleid ja kohviube (Arabica) vähese roosuhkruga. Nii kummaline kui ka see kooslus ei tundu, igatahes kuumal pannil suutsid nad omavahel sõbruneda ja lõppmaitse oli täpselt selline nagu ette kujutasin. Kohvi ei tasu jahvatada, vaid tuleks purustada, sest nii satub hamba alla paraja suurusega tükid, mis pisut ragisevad ja puhastavad liigsest magususest maitsemeeli a´la nagu marineeritud ingver sushit süües.

Rummisuhkrust ei ole suurt midagi rääkida, panin suhkru ja rummi kokku ja kui temperatuur oli 130 kraadini tõusnud, lisasin Fizzy´t.

Aga nüüd selle magustoidu osa juurde, millest kogu asi idanema hakkas, ehk šokolaadipuu tegemine. Idee on sedavõrd lihtne, et selle peale lihtsalt ei mõtle. Lahenduse võtmeks on vesi, tavaline külm vesi. Soe šokolaad lastakse süstlaga külma vette vastavalt tegija vormilistele nõudmistele. Veega kokkupuutudes tõmbab šokolaad koheselt endale tahkema kihi ümber ning mõne aja pärast on piisavalt jahtunud, et saab veest välja tõsta.

Seega taaskord ei midagi keerulist, lihtsalt tuleb asi ette võtta.

Mõrušokolaadi moussee-retsept

Read Full Post »