Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for the ‘Molluskid ja karbid’ Category

Seekordne söök on taaskord sarjast teada tuntud tundmatu ehk siis krevettidele tehtud kaste on ilmselt ammuilma kellegi poolt loodud. Kuid loomuomase laiskuse tõttu ei soovinud aega veeta retsepte lapates ning ajukäärud olid ka nädalavahetuse külmast piisavalt jäätunud, et koheselt ei torganud ka pähe, mis nimega seda kastet laiem ringkond tunneb. Ilmselt taimaalased ütleksid kohe, millega tegu, aga kuna taas ühtegi retsepti ei kasutanud siis jääb seekordne kastme retsepti nimi,  küsimuseks suurele ringile. Targad gurmaanid on öelnud a´la  „kaste on toidu selgroog“, millest tulenevalt peaksime selle roa taipäraseks kuulutama, kuna kastme selgrooks on kalakaste, mis sealmaal äärmiselt laia kasutuspinda omab ja ka teised komponendid on taimaale vägagi omased, siis tuleb nentida, et külmal talvel tuli iseenesest üks täitsa taipärane krevetiamps.

Siinkohal tuleb vist ikkagi külma ilma süüdistada, sest tagantjärele mõeldes liikusime me selle kastme poole nagu robotid, esmalt võtsime laimi, sest mingi värske hapu asi peab ju köögis alati olema ning sidrunit oli juba kah mõnda aega kasutatud. Järgmisena torkas silma värske koriander, seda ikka läheb, käis peast mõte läbi ning kuna karp oli kenasti värsket rohelist ürti täis siis pikalt ei juurelnud, mida sellega peale hakata, mauh korvi. Mööda poodi edasi kooserdades ning lõpuks laia rinnaga aasia osakonda uute maitsete otsingule minnes, tuli meelde, et kalakaste sai ülemöödunud nädalal otsa ja robotlikult haarasime pudeli kalakastet. Nüüd võib juba vist nentida, et ilma enda teadmata panime korvi kastme materjale, lisaks sai ostetud keetmata hiidkrevette ja värskeid suhkruherneid. Viimased kaks olid mõeldud hoopis ühe teise roa jaoks, kuid nagu lõpptulemusest paistab siis kulusid siia kah marjaks ära.

Kastme valmistamine oli lihtne, paar kogust kalakastet, paar kogust suhkrut, laimimahla vastavalt keelel asuvate maitsenäsade taluvusele ning siis tšillit ja hakitud koriandrit. Ürdi lisasime lõpuks, kui kaste oli pisut kokku keenud ja väheke paksemaks muutunud. Tavalise tšilli asemel kasutasime bird´s eye tšillit (tuntud kui ka piri-piri), kui „tavalise“ tšilli puhul on teinekord vaja panna ka kuivatatud tšilli helbeid, et mingitki vürtsi kätte saada siis selle pisikese pipra puhul pidime paneme pipart jao kaupa. Tegemist täitsa tšillise pipraga, panime selle koguse peale vast neljandiku piprast, kuid seegi paar ketast muutsid kastme täitsa vürtsikaks. Scoville skaalas kohaselt on sellel pipral 50 000-100 000 ühikut, mis paigutab selle pisikese punase kauna soliidselt skaala keskmisse ossa. Seega ettevaatus ei ole siinkohal liiast, kui just ei ole soov kurgus ja maos lõõmava tulekahjuga kliimasoojenemisele omapoolselt kaasa aidata.

Kastme külma seisma pannud, puhastasime krevetid, olgu siinkohal kohe öeldud, et sattusime täitsa söödavate krevettide peale, võiks suisa öelda, et mõnusalt värsked tundusid (miskis tumesinises pakendis olevate keetmata krevettidega oli tegemist, ostetud Stockmani kaubamaja külmutatud mereandide osakonnast). Krevette hoidsime kuumas vees ainult niikaua , kui nad kergelt punastama hakkasid ja siis juba päästsime nad piinlikkusest ning õngitsesime jahtuma. Suhkruhernestega käitusime sisuliselt sarnaselt, ainuke vahe oli selles, et herned ei näidanud mingeid värvimuutuse märke (ilmselt oleks see juba tähendanud nende äraviskamist, kuna eesmärgiks ei olnud keeduhernes) ning soe vesi tuli neile igati kasuks. Tulemuseks oli meeldivalt magus ja krõmpsuv värske amps. Krevettide keerud ja krussid on tehtud sellise lihtsa nipiga, et krevett lõigatakse selja pealt (kus on must sooneke) pooleks ning jäetakse väike osa kas siis sabast või peapoolsest otsast kokku, selle tulemusena tekivad sellised kenad krevetiväänikud.

Nagu vahel ikka juhtub siis kastme maitseavaruste üle tekkinud põhjamaiselt tulise vaidluse tõttu, me kastme retsepti üles ei riputa, sest selle lihtsa kastme puhul saab igaüks, kes soovib ise vastavalt oma hetkemaitsele ning tujule vastava segu kokku keerata. Kastme üle kerkinud vaidlus aga ei tähendanud, et krevetid oleksid pidanud pikalt herneste seltskonda laual taluma, pikemalt kui pildistamiseks vajalik aeg nad seal lösutada ei saanud.

Seega vahel on täitsa mõnus puhtalt autmaatpiloodiga poes ringi liikuda, ilma suuremate ideedeta või siis suurte ideede varjus automaatoste tehes, lõpptulemus võib olla igati väärt seda väikest vaeva.

Read Full Post »

Jätkame sealt, kus viimati lõpetasime ehk siis kammkarpidega. Mõtlesime, et ei hakka kammkarbi retseptidest uputust korraldama, seetõttu pajatame lihtsalt, mida me nendega ette võtsime ja riputame kammkarp-modellidest väikesed pildid üles, näitamaks, meie karbilise hilisõhtu saavutusi. Ülearu suurejoonelised meie mõtted ei olnud, sest kammkarbid ise olid sedavõrd ehedad, et oleks võinud neid lihtsalt kergelt võis röstida ja siis isetehtud Ponzu kastmesse kasta ning aplalt pintslisse panna. Viimast me loomulikult ei teinud, sest meil oli sedavõrd suur aukartus nende muhedate sellide ees, mis ei lasknud meil neid toorelt süüa, seega praadisime neid selitatud võis või kallasime kammkarbid kuuma puljongiga üle.

Esimeseks ideeks oli meil kammkarbile anda pisut vahemerelist mekki, seetõttu purustasime peotäie lehtpeterselli, lisasime oliiviõli ning riivsaia. Katsime selle seguga kamkarbi küljed ja siis kiireks röstimiseks pannile. Pisukeseks vürtsi andmiseks ja ka tekstuurilise erinevuse tekitamiseks, võtsime vürtsika kanapuljongi ja tarretasime selle ära, lisades vähekese apesini mahla. Kokkuvõtteks võib öelda, et petersell mängis hästi kokku nii pähklise kammkarbiga, apelsiniga, kui ka röstitud saiapuruga.

Teiseks ideeks oli röstitud kammkarp rõikalise õliga (kahjuks puudub hiina keele oskus ning seetõttu saame ainult öelda, et meenutab väga wasabi maitset. Igatahes, kui pool teelusikatäit korraga suhu paned siis tunned, kuidas kannad korraks vastu kukalt käivad ja kuumalaine mööda ajukurdusid nina poole liikudes väikese Hiroshima plahvatuse korraldab, mis lõppeb vesise nina ja häguse pilguga- aga muidu on suurepärane õli) ning kuivatatud vetikatest tehtud salatiga (Salade du Pecheur). Salatiks on seda võibolla liiga suureliselt nimetada, kuid puruks on seda jälle kuidagi kahju kutsuda, tegemist on nori, meresalati ja punavetika kuivatatud helvestega. Kõikse lõpuks panime sinna juurde paksendatud sojakastet ja pisike särtsakas suupiste oligi sündinud.

Järgmine käik oli juba vabajooksu käik, oli tunda kuidas täis kõht kogu energia ülbelt endale haaras, jättes aju suhteliselt vaeslapse ossa, kuigi väike kahtluseuss näris hinges, et võibolla oli tegemist eelpool mainitud õli halvava toimega, kuid seda on nüüd juba raske kindlaks teha.

Asetasime pisut peterselli-riivsaia puru, eelnevalt kammkarbi rüüstatud eluasemele, peale seda istutasime kammkarbi selle segu otsa ning lõpetuseks valasime väikese portsu kuuma puljongit.

Puljongiga ülevalamine on väike mugandus, ühest hiinlaste või Leif Mannerström´i kala küpsetamise tehnikast. Nimelt kasutatakse värskete kalade (aga miks mitte ka muude kiiresti küpsevate söökide puhul) küpsetamiseks meetodit, kus kala mitte ei praeta vaid valatakse üle tulikuuma õliga ning selle aja jooksul kui õli kalalt maha jõuab valguda, on õli kala piisavalt küpsetada jõudnud ning võib sööma hakata. Kahjuks hetkel ei oska öelda, kas olid selle tehnika autoriteks hiinlased, miskil põhjusel tundub, et see on tõenäolisem, või siis Leif Mannerström, kelle raamatust „Heeringas & räim„ me esimest korda seda tehnikat lugesime. Meie veel nii suured õliaustajad ei ole, et seda igale poole kuhjade viisi valaksime, seetõttu tegime selle sama tehnilise lahenduse kuuma puljongiga. Kammkarbile sellest täiesti piisas, kuid samas tekkis huvi, et kuidas oleks kammkarpi õliga üle valada, kuid selle jätame järgmiseks korraks.

Read Full Post »

 

Mõneks ajaks on hiinapäraste eksootiliste roogade tegemine lõppenud, kuna kodustatud hiinlane on austusavalduste saatel Hiinast kenasti meie oma kodukamarale saadetud. Mis ei tähenda, et meie koduses kokanduses kohe igavaks peaks minema, lihtsalt mõni aeg peame läbi ajama kilpkonnadeta ja tundmatute mereloomadeta ning leppima igapäevaste toiduasjadega. Aga vahel jookseb hiir ka magavale kassile sülle, isegi kui kass sellest und ei näe. Kassid oleme loomulikult seekord meie ja hiirteks olid moondatud kammkarbid. Ehk siis ühel kaunil päeval avanes meil võimalus saada viis kilogrammi kammkarpe, millest me ilma pikalt mõtlemata kohe kinni haarasime. Sellest viiest kilost moodustas söödava osa küll kuskil viiendik, kuid sellest hoolimata olime me värskete, väidetavalt Norrast, isepüütud kammkarpide rahulolevad omanikud. Tõenäoliselt saaks selle viiendiku ka suuremaks paisutada, kui seda oranži ollust kah söömiseks tarvitada. Tegemist ei ole just miski imepeene delikatessiga, kuid pidavat maitsma nagu praetud ahvenamari ja on kammkarbi lihast oluliselt jõulisema maitsega.

Meil oli vahetult enne kammkarpide sadamist üks suuremat sorti sööming olnud, siis pea oli ideedest pehmelt öeldes lage ja maitsenäsad veel suhteliselt punnis erinevatest söökide ja jookide maitsetest. Seega läksime mööda sissetallatud rada ning ei hakanud väga peeneks seekord sööki ajama. Kuna kammkarp kõlbab väga hästi ka ilma kuumutamata suhu pista siis esimene läks loomulikult värskena söögiks, oli ikke teine hea küll, õrnalt magus ning sellise pisut kummiselt vetruva struktuuriga ja kammkarbis olevast vedelikust õrnalt soolase maitsega. Siinkohal tuleks kohe mainida, et kammkarp maitseb paremini, kui temast lõigata põiki õhukesed kihid, niisama kogu tükki suhu pannes võib asi ühel hetkel meenutada kalamaitselist Kalevi kommivabriku kommi mõnest ebaõnnestunud katsepartiist.

Värske kammkarp proovitud, asusime edasi tegutsema, proovisime kui kaua peaks kammkarpi praadima, et see kummiseks ei muutu, meie hinnangul sobiks täitsa ca 45-60 sekundit kuumal pannil ühelt ja sama kaua teiselt poolt. Siis ei ole kammkarp enam toores ning mõnus pähkline maitse tuleb selgelt esile. Loomulikult proovisime me ka pisut pikema kuumutamise ära, mis päädis mõnusalt kummise ollusega, mis oli ilmselgelt lähisugulane piiksuva kummipardiga, mida pisipõnnid närivad, kui neil hambad sügelevad.

Kammkarpide praadimisel kasutasime selitatud võid (meie kasutasime sedakorda gheed ehk siis juba puhastatud võid, mida nt Piprapoest vahel osta saab), kuna pann oli suhteliselt kuum siis tavaline või oleks nobedalt kõrbema läinud ning siis juba ei ole erilist vahet, mida selles söestunud rasvases olluses praed, kõigile tuleb üks kõrbe maik juurde.

Kammkarbi kõrvale mõtlesime sättida vähe happelisemat ja samas magusamat nooti, kuna puljong oli meil suhteliselt vürtsine (maitsestasime isetehtud kanapuljongi hiinapärase maitseaine seguga ning siis puhastasime külmfiltreerimise meetodil) , siis sobis magusus hästi vürtsisusega ja hapukas noot oli plaanis sobitada kammkarbiga, et moodustuks üks enam vähem terviklik amps. Selleks tegime laimisiirupi, kuid mitte ainult laimimahlast  ja suhkrust ning veest, vaid lõikasime laimist viilud ja keetsime seda eelnevalt tehtud siirupis (2 tl suhkrut, pisut vett ja 5 õhukest laimiviilu). Retsept taaskord sedavõrd lihtne, et kui puljong valmis siis kogu söögi tegemine võttis 5 minutit ning sobib suurepäraselt söögikorra alustamiseks.

Kammkarp on üldiselt väärt kraam ja kui see on veel ka värske seda paremaks asi läheb, seega kui kuskilt on võimalus neid saada siis ei tasu hakata mõtlema, et kui palju ma selle raha eest räimerümpasid saaksin vaid tuleks ikka natuke osta, kasvõi proovimiseks. Kui nende küpsetamise ajal „Kodu keset linna“ seeriat koos reklaamidega ära ei vaata, siis peaks sellest asja saama ning maitsevad nad hästi.

Read Full Post »