Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for the ‘Muna’ Category

Muna 64

Blogi sünnipäeval sai proovitud professionaalide poolt (restoran Neh´is) paar tundi soojas vees hoitud muna.  Tegemist siis viimaste aastate jooksul maailmas populaarsust võitnud muna valmistamise viisiga, kus muna „keedetakse“ 64,5-64,9 kraadises vees mõned head ajad. Tulemuseks peaks olema muna, kus valge ei ole selline kõva tükk nagu see tavameetodil (vesi 96-100 C) keedetud muna puhul on, vaid on pehme ja pisut isegi vedel ning munakollane on samuti vedel. Samas on nii munavalge, kui ka muna kollane läbikuumutatud ja hirmsat haigust, mis toore muna puhul kummitama võiks hakata, karta ei ole. Selline küpsetusviis võtab aga omajagu aega ning vajab üldiselt ka sous-vide tehnikat ehk siis veevanni milles oleks ühtne temperatuur ning vaakumit, seega kui tööle jõudmisega on juba ajaliselt niigi kriitiline, siis ei tasu hommikusöögiks sellisel moel muna valmistama hakata.

Nädalavahetusel oli seekord piisavalt aega, ilm oli päikseline ja tekkis idee, et proovime seda muna veelkord koduste vahenditega teha, esimene kord sai seda proovitud kohe peale Neh´ist koju jõudmist ning siis olulist erinevust ei märganud. See andis julgust uuesti katsetada. Põhiliseks probleemiks on vee temperatuuri hoidmine, pliidil seda üldiselt teha ei saa, sest vee temperatuur kõigub liiga palju tänu pliidi eripärale (vähemalt AEG keraamilise pliidiga on see nii), nimelt kuumutab pliit tsükliliselt ning ei hoia ühtset pidevat kuumust. Seega saad sa kõiki muid temperatuure väljaarvatud see temperatuur mida sa tegelikult soovid. Selle vältimiseks mõtlesime kasutada soojaallikana ahju, mille temperatuur on oluliselt ühtlasem ning kõikumisi kui selliseid peaaegu ei ole. Temperatuuri kontrollimiseks kasutasime ahjuga kaasaskäivat lihatermomeetrit, mille uputasime vette. Ahju temperatuuri hoidsime stabiilselt 85-90 kraadi juures, kuid ka siin peab ikkagi aeg ajalt vaatama, et vajalik temperatuur püsiks õiges vahemikus. Tehniliste vahendite puudulikkuse tõttu me loomulikult ei eeldanud, et suudame hoida 64,5-64,9 kraadist vee temperatuuri. Esialgu tegi rõõmu, kui üldse suutsime vee temperatuuri hoida vahemikus 63-65 C, seega päris-päris õiget temperatuuri me kogu valmistamise aja jooksul ei suutnud kahjuks hoida. Aga me ei lasknud sellest ennast segada, muna soojas vees hoidmine võttis meil kaks tundi aega, me ei ole proovinud lühemat aega ja ei ole ka proovinud pikemat aega, kuid isikud, kes selle meetodiga lähemalt tuttavad on, ütlevad, et ajaliselt pikem hoidmine muna kvaliteeti ei muuda. Liha küpsetatakse, väga-väga kannatlike inimeste korral, madalat temperatuuri kuni 72 tundi, mis pidi andma parema kvaliteedi kui 8 või 12 tundi küpsetamist. Kuna muna puhul ülemäärane aeg kanamuna, millekski enneolematuks ei muuda, siis ei hakanud ka aega raiskama, hoidsime muna kaks tundi soojas vees ja kõik. Sellel ajal, kui muna võttis ahjus kuumavee vanni, tegime kartulikrõbinaid ja keetsime hollandi kastme. Hollandi kastme puhul on vist sõna keetmine taaskord vale termin, sest veevannis kastme segamine keetmise mõõtu välja ei anna. Hollandi kastme tegime äärmiselt lihtsakoelise- kaks munakollast, teelusikatäis vett, sidruni mahla, võid ja siis pisut soola ning pipart. Kui aus olla, siis pisut mängisime võiga ehk kuumutasime võid koos sibulaga, et anda kastmele õrna sibula maitset, kuid see oli ka selle kastme juures kõikse suurem „mängimine“. Kõiki hirmu ja õudusjutte selle kastme tegemisel, ei tasuks meie arvates puhta kullana võtta, kes vähegi on enne pisut visplit käes hoidnud ja kasvõi creme anglaise kastet teinud sellel ei tohiks ka hollandi kaste üle jõu käia.

Kartulikrõbinad on meie vana leivanumber, rasvatud praekartuli maitsega, krõbedad kartulikettad. Nende valmistamiseks läheb vaja paari kartulit ning pudrunuia ehk siis kartulid tuleb lihtsalt puruks suruda ning saadud kartulimass küpsetuspaberi vahel õhukeseks rullida, kujundid välja lõigata ning sügavkülma panna. Kui kõik kenasti läbikülmunud, tuleb kujundid küpsetada 160-165 C kuumas, kuni on mõnusalt krõbedad.

Salati liigset munasust, sest hollandi kaste on kah tõsiselt munane, püüdsime piirata värske salati, kartulikrõbinate ning röstitud toorsuitsupeekoniga. Kellele muna meeldib sellele meeldib see väike salatiline kah, kellele aga muna nii väga ei meeldi võib hollandi kastme asemel kasutad mingit muud kastet või maitset. Meie lisasime pisut ilma soolata rohelisi pistaatisia pähkleid, andis õrna pählise maitse lisaks.

Read Full Post »

Väisasime ühel nädalavahetusel Muhu- ja Saaremaad ning sellest tulenevalt tekkis meil idee seekord sealt kaasa võetud toidumaterjalist midagi muhedat teha. Kuna ööbisime Nasvas ja see koht lõhnas mõnusalt vetikase mere ja kala järele, siis ostlesime kohalikelt kalameestelt portsu värsket lesta. Etteruttavalt olgu kohe öeldud, et lest oli tõsiselt hea ning lestadele lisaks saadud väike tursake oli peale püüki kohe pannile panduna ning kergelt võis praetuna tõeliselt suurepärane pala. Sealt tekkis idee lestaga samamoodi talitada, kergelt võis praadida ning maitsestada minimaalselt soola-pipra ja pisikese tilga laimi mahlaga.

Tagasisõidul otsustasime aega parajaks teha Muhumaal olevas jaanalinnufarmis, nende just mitte kõikse väiksemate linnukeste nägemisest ajendatuna omastasime raha toel ühe pooleteise kilose muna. Täpsem olles, kaalus muna ei rohkem ega vähem, kui 1492 g, mis teeb kaalult umbes 21 suuremat kanamuna. Igatahes muna oli selline, et selle poolitamiseks olime sunnitud kasutama meislit, millega viimati sai betooni toksitud, seega täitsa omaette ettevõtmine see muna koore avamine. Muna purustamise ajal kangastus tahtmatult Kalevipoeg, kellele sellised munad oleksid vististi konti mööda, hea labakäega serviti  kaksata ja viiest munast saaks vast isegi meie muistne hiid kergelt kõhu sisse midagi. Aga peale seda, kui muna oli jõulise tööriistade abiga alistatud tuli järgmisena mõelda, et mida sellise lasti munakogusega teha. Munavalgest oleks saanud vististi beseed teha väiksema küla nädalase magusa isu rahuldamiseks, kuid tegime südamed kõvaks ja segasime selle rusikasuuruse munakollasega rahulikult ära.

Aga nüüd lähemalt selle hiidlinnu munaga mässamisest. Kuna targemad soovitasid muna mitte keeta, sest muna keetmine võtab aega umbes 75 minutit ja munavalge ei pidavat kannatama võrdlust kanamunaga, loobusime muna ohverdamisest hommikusöögiks. Pisut interneti avarustes ekslemist ja oli selge, et teeme omletti ja kui peaks muna üle jääma siis ka väikese koogi. Meie tegime sellest munast 2 kooki, 4 omletti, millest üks oli suur ahjuvormis omlett kogu perele, ning täpselt 2 omletti jagu on veel seda muna alles. Nüüdsest alates sõltumata, kus me hommikul muna tellime, uurime eelnevalt, millise linnu munaga tegemist on, sest ühele enam-vähem normaalse söömaga inimesele on oht ühest jaanalinnumunast kerge munamürgitust saada.

Koogis oli jaanalinnumuna omal kohal, kook tuli meeldivalt õhuline ehk siis muna hoidis õhku paremini kui kanamuna, omletti puhul, mida ahjus küpsetasime tekkis samuti selline gaseeritud vee sarnane struktuur, ehk siis muna oli nagu lätlaste õhku täis šokolaad. Pannil tehtuna oli omlett parem, kuigi ka seal on jaanalinnumuna oluliselt tugevama ja mulliderohkema struktuuriga kui kanamunast tehtud omlett. Võib-olla oli asi kokapoistes, kuid meie ei soovita teha jaanalinnumunast omletti ahjus vaid pigem pannil, tuleb suupärasem.

Kalast veel niipalju, et lest pole küll ülearu rammusa lihaga kala, kuid pisut pusimist ja saab sellelt kalalt kah filee kätte. Nimelt asi selles, et kui sa omletti sööd siis kätega suust luid taga ajad on pisut ebamugav, seega tegime söögi sellise, et oleks ühendatud kaks nö pehme söögi esindajat- omlett ja puhas luudeta kalafilee. Ja vihjeks veel niipalju, et mida värskemalt saab kala pannile, seda parem on lõpptulemus.

Retsept- Jaanalinnumunast omlett praetud lestaga

Read Full Post »

Kas supp munaga või muna supiga või muna ja supp? Võib võtta nii kuidas kellelegi rohkem meeldib, vaevalt, et see muna või suppi kuidagimoodi morjendab. Seekordse kokkamise idee alustalaks oli muna ja selle keetmine ilma kooreta. Ilma kooreta keedetud muna toob esimese asjana silme ette sellise pisut närtsinud välimusega valgesse kaltsu meenutavasse asja keeratud munakollase ehk siis kokandustermineid kasutades pošeeritud alias uppunud muna. Muna lastakse keerlema löödud kuuma vette (osad räägivad ka äädikaga maitsestatud veest) ja keedetakse munavalge hüübimiseni, põhiline kogu asja juures on muna värskus, mida värskem muna seda edukamaks kujuneb keetmisprotsess. Kuulsaim uppunud muna retsept on tõenäoliselt benedictini muna või siis muna benedictini moodi, mida siis klassikaliselt serveeritakse röstitud saia, krõbeda peekoni ja hollandi kastmega. Sõltumata kokandusterminitest ja imetabastest nimedest on tegemist muna keetmise viisiga, kus munakoor on enne keetmist eemaldatud.

Aga, et asi põnevamaks teha, on mõningad kokanduse helgemad pead leidnud, et muna saab edukalt keeta ka ilma kooreta, säilitades enam-vähem kaubandusliku välimuse.

Ei julge sajaprotsendiliselt väita, et sellise triki esmaleiutajad olid just isa ja tütar Arzakid, kuid paremate tõendite puudumisel tuleks just neile sellise munakeetmise viisi leiutaja au anda. Tegemist on iseenesest lihtsa trikiga, muna keedetakse nimelt kilekotis või siis toidukiles, mis kannatab kuumutamist. Sealjuures on juba keetja fantaasia kuidas ta seda muna vormida soovib, kuid meie kasutasime köiekeerutamise tehnikat, nimelt panime muna toidukilesse ja siis keerutasime toidukile ülejäävast otsast köietaolise asja. Hiljem serveerimisel murdsime pisut pealt lahi, et munakollane välja paistaks, et sööjal oleks ikka kindlam tunne, et muna sööb, mitte kes teab mida.

Keetmise juures ei ole midagi keerulist, küll aga on omajagu tegemist, et muna soovitud kuju võtaks, meie esmane katsetus kuju anda lõppes suhteliselt naljaka skulptuuriga- midagi punnis baretti taolist- teine katse aga õnnestus oluliselt paremini.

Kuna munalt olime koore eemaldanud ja puudus see miski-muna koksimise meeldiv toiming, mis muna hirmsasti sööma kutsub siis mõtlesime, et teeme munale väikese supi juurde. Siinkohal saime tuge just benedictini munalt, õigemini muna ja peekoni maitsete sobivusest, sealt edasi tuletasime muna ja suitsumaitse ning jõudsime supi tegemisel suitsumaitsest suitsujuustuni. Suitsujuustu-koore suppi pidasime aga peatset suve silmas pidades suhteliselt raskeks söögiks, mistõttu panime näpuotsajagu tervislikkust kah sisse. Sealt siis see lillkapsas supi sisse tuligi, puhtalt tervislikel kaalutlustel. Millest me aga loobuda ei suutnud, oli suitsupeekon, selle me keerasime taaskord köiekeeramise tehnikat kasutades pats-köieks ning andsime pannil pisut pruuni tooni juurde.

Igatahes, tegemist on kergesti ja kiiresti tehtava roaga, fantaasiat on vaja eelkõige munale kuju andmisel, seega head kujundite väljamõtlemist.

Retsept – Keedumuna suitsujuustu-lillkapsa supiga

Read Full Post »

Munatagliatelle

Munatagliatelle

Munadepüha pidulikus voolus vaikselt liueldes mõtlesime, et üks roog munast oleks tõeliselt õige tegu. Keedetud munad on iseenesest muhedad ja kindlasti sobivad imehästi hommikuseks kõhutäiteks ja munadepüha ajal kokku löömiseks, kuid meid sedakorda värvikirevaks keedetud keedumunad ei tõmmanud. Seega hakkasime lappama oma mälufaile ning selle tulemusena meenus üks tänapäeva itaalia innovaatilisemaid kokkasid, kes tegi midagi munast. Tegemist on Carlo Cracco´ga. Esimest korda kuulsime sellenimelisest inimhingest Heston Blumenthali ühest saatest ja pisut tema tegemisi-toimetamisi uurides jõudsimegi sinnani, et leidsime tema poolt välja mõeldud munatagliatelle retsepti. Kui idee oli leitud siis polnudki muud teha, kui hakkasime proovima, kas meil tuleb midagi välja ja kas me ise saaksime midagi muuta või paremaks teha. Mis seal salata, esimese tegemisega on nagu ta on, kas tuleb suurepäraselt välja algaja õnne toel või läheb sinna, kuhu läheb esimene vasikas. Meie esimene katsetus oli midagi õnneliku vasika taolist, ehk siis peale tõsist kukla sügamist, saime isegi pasta tehtud. Kuid serveerimiskunst vedas meid sedakorda alt ning kui tehtud pilti vaadata siis võib nõrgemanärvilistel tekkida püsivaid närvikahjustusi, mistõttu otsustasime, et proovime uuesti.

Hoiatuseks olgu kohe öeldud, et kellel koletult kiire on ja hirmus pasta isu, see peaks enne poest ostetud pastat sööma, kui hakkab käesoleva retsepti järgi munapasta tegema, sest see tegu võtab mõne hea tunni jagu aega. Esmalt tuleb munakollased soola ja suhkruga mitmeks tunniks seisma panna. See ongi kogu selle asja juures see ajaline kurja juur, kuid paraku on marineerimine selle roa tegemise juures hädavajalik. Nimelt tõmbab sool munast vee välja, mis võimaldab muna edasi töödelda, toorest munast või lihtsalt keedetud munast head nahka tagliatelle tegemisel ei tule, kui traditsiooniline tagliatelle ehk pasta lunga välja arvata. Pasta lungast niipalju, et ühe Bologna legendi kohaselt on tagliatelle sündinud 1501 aastal Bolognas, kus  Lucrezia Borgia talendikas õukonnakokk pakkus toitu nimega tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran. Idee sellise toidu tegemiseks sai õukonnakokk Lucrezia dÉste ilusatest blondidest juustest. Aga see on siiski ainult üks legendidest ja väga tõsiselt ei tasu sellesse suhtuda, tõenäoliselt tegi esimese tagliatelle üks kiirustav pereema kuskil Itaalias, kes ei viitsinud spaghette teha ja lõikas taignast laiemad ribad.

Tulles keskajast tagasi tänapäeva, siis on veel üks võimalus munatagliatelle tegemiseks. Teame, et üks ameerika mandrilt pärit kokk, teeb sarnase roa (inspiratsiooni sai see härra samuti Carlo Cracco´lt), munakollaseid aurutades, aga selle retsepti võtame me tulevikus ette, hetkel olime Euroopas ja püüdsime soolaga muna marineerida. Marineerimise tulemusena muutub muna kuivemaks ja temast on võimalik rullida plaat, millest saab siis vastavalt soovile ribasid või linte või ruute lõigata. Siis tuleb pasta kuivatada ning peale seda töödelda nagu iga tavalist pastat. Meie panime tagliatelledele juurde oliiviõli, küüslauku, peterselli ja pisut praetud peekonit. Kõige lõpuks sahmakas värsket tšillit, et oleks millegi peale õndsalt ohata. Peale nii pikka mässamist maitses pasta koos kastmega imehästi. Ja tänu tšillile olime ka mõni minut vaimustusest lahtiste suudega.

Kes on pastast huvitatud ja kodus seda ise teevad, sellele ei ole see retsept miskit keerulist, lihtsalt aega peab natuke rohkem varuma, kuid nagu kõik me teame aega saab võtta. See, kes ei tee tavaliselt kodus isetehtud pastat, sellel ei ole asi kah keeruline, sellel läheb lihtsalt vaja kaks korda nii palju aega, sest enne peab ju selgeks tegema, kuidas pasta tegemine käib.

Retsept – Munatagliatelle

Read Full Post »