Yaki-gyozad krevetitäidisega

Krevetipisik erinevalt gripipisikust külma ei karda (tegelikult ei karda ka gripipisik, lihtsalt inimesed käivad külmaga vähem ringi), seega ei ole krevetipisikul sooja ega külma ilmast, ravimisest ei piisa kuumast teest ja küüslaugust, ainuke raviviis on piisavas koguses krevettide söömine. Selle teadmisega relvastatult asusime siis seda kangekaelset pisikut endast välja ajama, panime aga taas portsu keetmata hiidkrevette sulama ja asusime mõtlema, mida nendega teha. Kuskilt kinnistunud teadmine, et külmunud asjade kiirkorras külmutamine head nahka ei anna, mistõttu oli meil piisavalt aega kukalt kratsida ja mõtiskleda millisel moel oleks krevetid seekord kõikse paremad. Kaalukauss vajus vaikselt kuid visalt krevettide mundris küpsetamise poole, olime just eelneval korral krevette niisama kuumas vees ujutanud ning tulemusega rahul nagu ujumisõpetaja, kelle hoolealustest keegi raskes trennis ei uppunud. Oli vaja uut väljakutset, selleks seadsime endale eesmärgi kaitsta krevetid taignaga ja siis küpsetada.

Valmistamisviisiks valisime jaapanlaste seas populaarse pelmeenilise -gyoza. Tegemist on tõeliselt eaka retseptiga, nimelt on gyoza juured pärit Hiinast ning seal nimetatakse sellise teguviisiga tehtud pelmeenilisi jaozi´deks (pannil küpsetatud jaozi nimeks on guotie) ning selliste pelmeenide valmistusviisi sündimise päev jääb kaugele üle nelja tuhande aasta. Esimene kirjalik ülestähendus on väidetavalt Song dünastia ajast (960-1280 m.a.j). Jaapanisse jõudsid sellised pelmeenid seitsmeteiskümnenda sajandi lõpu poole, mis tähendab, et jaapanlased ei kiirustanud ülemäära nende pelmeenide omaksvõtmisega. Lasid aga rahus hiinlastel retsepti lihvida ning, kui midagi paremaks teha ei saanud võtsid elegantselt üle. Kui juba läks siin faktide ja ajalooga mängimiseks, olgu kohe öeldud, et jaapanlased jagavad gyozad valmistusviisi järgi vähemalt neljaks- sui-gyoza (keedetud gyozad), mushi-gyoza (aurutatud gyozad), age-gyoza (rasvas praetud gyozad) ning yaki-gyoza (pannil pruunistatud ning seejärel aurutatud gyozad).

Olles endale gyozade tausta enam vähem selgeks teinud ning kurvastusega pidanud tõdema, et igivanad traditsioonid ei toeta meie ideed, kuna enamuse retseptide kohaselt kasutatakse gyozas sealiha ja kapsastas, millele lisanduvad siis koka rikutusest sõltuvalt muud lisandid. Otsus oli aga tehtud, seega jätsime suurema tähelepanuta selle osa traditsioonist, mis liha poole tüüris. Võtsime selleks ajaks üles sulanud krevetid, hakkisime selle hiinapärase noaga, et vähemalt midagi oleks traditsioonide kohane, võimalikult peeneks massiks.  Kapsa asendasime värskete suhkruherne kaunadega, see oli tegelikult sundseis, sest kapsas oli just läinud täitsa eestipärase ahjuroa maitsestamiseks aga etteruttavalt tuleb tõdeda, et värske suhkruhernes täitis oma kogukama venna rolli imemaitsvalt, ilmselt oleks kapsas kreveti kõrval pisut liiga robustne jäänud. Loomulikult sai sinna veel sisu paremaks kooshoidmiseks pandud munavalget ja mõningaid põhi maitseaineid, kuid seda juba täpsemalt retseptis. Taigna tegemisel tekkis esialgu mõte, et ei tea kas tuleb selline nagu vaja, kuid peale mõningast sõtkumist oli ilmne, et pääseme teisest katsest. Parema tulemuse saamiseks tegime isegi vahepealsed täiendava sõtkumise, et taigen tuleks veelgi ühtlasem ja siidisem.

Kastme puhul otsustasime samuti pisut oma maitsemeelt usaldada ning traditsioonilise sojakastme-äädika ja tšilliõli asemel, keetsime väheke huvitavama kastme. Põhimaitsed jäid loomulikult samaks, sest soja kastet on üldiselt keeruline asendada, äädika asemel panime riisiäädika ja mirini segu, lisaks veel  ingverit, dim sum kastet, tšillit, maisitärklist ja pisut vett.

Nagu toidu nimigi ütleb, tegime yaki-gyoza´sid ehk küpsetasime ja aurutasime. Tegevus ise nägi välja selline, et lasime pelmeenilise ühelt poolt kenakesti krõbedaks ja siis kui tundus, et natuke veel ja gyozad muutuvad söömiskõlbmatuks, lisasime kulbitäie puljongit ning kuumutasime kaane all, kuni vedelik oli kadunud. Peale esimesi ampse oli pilt selge, et vanad hiinlased mõistsid taigna hingeelu, sest taigen oli sellisel viisil küpsetatuna väga hea, sisu kohta ei saa kah nuriseda, sest selle keerasime me ise kokku ja enda kalla pole mõistlik iga kord viriseda, väidetavalt pidi see moraalile negatiivselt mõjuma.

Seega julgeme soojalt ja külmalt soovitada gyozade tegemist, nimi on keerulisem hääldada, kui nende valmistamine, taigna valmimise ootamine tüütu ju on, kuid tulemus on selle eest hea.

Retsept- Yaki-Gyoza krevetitäidisega

Read Full Post »

Vürtsikas nuudlisupp sealihaga

Ei ole midagi uut siin päikese all ehk tagasi jaapani köögi radadele. Kõik algas sellest, kui lugesime, et Sadama Turg on kella seitsmeni lahti ja teatud ajast (16.00-19.00) on värske liha hinnad kümnendiku võrra all. Tööinimestele pole vaja vist öelda, et isegi, kui tööandjale kõvasti tööajaga liiga teha, siis üldjuhul tööpäeva lõpus turult värsket liha ei saa, seega oli see uudis töötavate hobikokkade jaoks võrratu. Et reklaam ei oleks sarjast „pesed kolm korda hambaid ja su hambad on 10 korda valgemad“, otsustasime seda asja kohe uurida. Hinna osas pidas reklaam paika, liha oli pisut nukra olemisega, kuid vilavate silmadega ringi vahtides leidime piisavalt kobeda välimusega seasisefileed ning sellest sähvataski soov teha üks idamaine nuudliroog. Meie tegutsemise aluseks sai Jaapanis populaarne nuudliroog, nimega ramen. Aga nagu elu on näidanud, oskame me lihtsad asjad keeruliseks teha. Ramen on tegelikult Hiinast pärit nuudlisupiga, milles peamist rolli mängivad nuudlid ja leem ning alles siis tegija fantaasiale või piirkonna traditsioonidele vastavad lisandid. Nuudlite maailm on aasias sedavõrd suur, et seekord selle eraldi ei peatu ainult niipalju, et ehedad ramen nuudlid koosnevad nisujahust, soolast, veest ja kansuist (kansui on mineraalne vesi ühest Mongoolia järvest, tänapäeval on loomulikult see leidnud aseaineid, kuid muhe fakt, mida ei saanud ju enda teada jätta). Just see viimane ongi see imeaine, mis võimaldab nuudleid venitada. Meie püüdlused veest jahust ja soolast tehtud massi venitada, kukkusid haledalt läbi ning seetõttu me kasutasime hoopis poest ostetud Udon nuudleid.

Olles viimasel ajal tonnide viisi jaapanipäraseid retsepte lapanud ei olnud keeruline üks kergemat sorti nuudliroog kokku keerata. Kuna otseselt ühtegi retsepti aluseks ei võtnud siis ei hakanud ka jaapanipärast nime külge pookima, mitte ei tahtnud teadmatusest tulenevalt anda sealihale munapudru nime, kuigi hilisem pisike otsimine, et millega tegemist võiks olla meenutas vägisi mannavahu-heeringa ja hernesupi stiilis kemüüset. Igatahes me otsest vastet sellele roale ei leidnud, kuid kuna kasutusel on  udon nuudlid siis peaks nimes see udon eksisteerima. Kui keegi teab nime siis julgelt märku anda, millise roaga me enese teadmata hakkama saime.

Kui nüüd tekkis küsimus, et miks ühed murumütsiga mehepojad kauge ja võõra maa retsepte uurivad siis üheks põhjuseks on peaaegu igapäevaseks saanud animatsioon „Leiutajaküla Lotte“ ning sealse mesimummi Susumu mõjud, kuid on ka proosalisem põhjus. Nimelt on üks blogipidajast ilmarändur sedavõrd palju aasias viibinud, et otsustas kätt proovida, õigemini talle anti võimalus kätt proovida, sushi & rameni baaris Sakura. Ja kuna hetkel käib seal väikene menüü iluravi siis on ju loomulik, et hetkel kokanduskompass põhja ei näita. Me ei saa lubada, et seekordne nuudliroog menüüs ilutseb, küll aga saame lubada, et põnevat söögipoolist leiab sealt kindlasti.

Aga tulles tagasi meite nuudliroa juurde siis esimene asi, mis tuli valmis teha oli leem. Ei midagi enneolematut, ports vett, kombut, aedvilju ja podisema. Kombu ehk lehtvetikas elik pruunadru tuleb enne keema hakkamist välja võtta, sest väike vetikatükk annab imetabaselt mõru meki, kui juhtub leemega mõnusalt podisema minema. Selle mõruda maitse eest hoiatasid enamus retseptide autoritest, keda me juhtusime lugema. Maitsepõnevust lisasime bonito helvestega ehk siis kuivatatud ja suitsutatud tuunikalaga ning vähesel määral andis jumet ka mirini. Jaapanlased kutsuvad seda leent peenelt köögivilja dashiks. Nii palju kui me aru oleme saanud, kui vees on kombu vetikas ja bonito helbed siis võib seda juba dashiks nimetada, kui paned sinna porgandi ja sibula või mis iganes köögivilja juurde on tegemist köögivilja dashiga.

Järgmiseks tegevuseks oli seasisefilee ettevalmistamine küpsetamiseks, selleks panime liha 10 minutiks miriniga toasoojusesse laagerduma, kui tundus, et aitas katsime filee nanami togarashi nimelise vürtsiseguga. Ilmselgelt on see igas kodupidamises olemas ja kõik teavad millega tegemist, kuid loetleme siiski koostisosad üles, nimelt moodustavad tšhilli, röstitud apelsinikoor, mustad ja valged seesamiseemned, jaapani pipar, nori vetikas ja ingver sellenimelise vürtside segu, mida tuntakse ka shichimi nime all. Kui keegi tahab vürtsist apelsinikoort toitudes kasutada siis peaks seda saama Piprapoest. Tegemist on täitsa uhkelt vürtsise seguga ning seetõttu ei tasu ahvatlevat puru lusikaga põske pista. Kui liha oli sellisel moel prepareeritud siis korraks kuumal pannil rösti ja ahju 5 minutiks (215 C).

Pisukeseks eputamiseks panime ka munakollase 3 minutiks ahju küpsema ning serveerisime ainult munakollase vedelat osa toidus. Juurde udon nuudlid, õhukeseks viilutatud porrut ning eelnevalt leotatud wakame vetikaid. Kui kellelgi on külmiku nurgas Goma-Wakamet siis tuleks pigem seda kasutada, sest kuivatatud ja leotatud versioonil jääb see ehe krõmps pisut lahjaks.

Roog on tõeliselt lihtne ja sobib imehästi kergemaks õhtusöögiks või kui tuleb hirmus isu millegi vähe põnevama maitse järele siis tasub kah teha, kõik vajalikud ained on tänapäeval meite jaemüügist saada. Aga kui tõesti ei ole soovi mässata siis tuleb minna sinna, kus seda igapäev tehakse.

Retsept- Vürtsikas nuudlisupp sealihaga

Read Full Post »

Idamaine loomaliha-wok

Loomaliha wok nuudlitega

 

Sportlased sõidutavad ennast üldjuhul ports aega enne võistlusi võistluspaika, et organism suudaks muutunud tingimustega kohaneda ja oleks võimelised, endast vajalikul hetkel maksimumi andma. Kuna, meil hetkel nii põrutavaid sportlikke eesmärke seatud ei ole, mis sunniks sedavõrd ekstreemseid tegevusi planeerima, otsustasime proovida kuidas aklimatiseerumine toimub läbi söömise. Ehk siis püüdsime ühe blogija kõhtu, kes on käesolevaks hetkeks juba jäätise sünnimaal (kui uskuda Marco Polo reisijuttu), ette valmistada vürtsikateks idamaade toitudeks.

Teiseks ja tõenäoliselt olulisemaks ajendiks osutus turult saadud suurepärane loomaliha sisefilee. See kohe kutsus liha ristikiudu õhukesteks siilakateks lõikuma ja kiirelt kuumal pannil praadima, selliseks tegevuseks aga sobib kõige paremini wokpann ja gaasi põleti. Ja eks mingit osa mängivad ka meie kõrged mongoliidsed põsesarnad, et heast vürtsikast aasiapärasest toidust ära ei ütle, loomulikult kui see vürtsikus jääb Scoville skaalas alla 500. Me teeme sügava kummarduse nende inimeste ees, kes armastavad vürtsikaid toite- süües higistavad nagu tõsised spordimehed ja nägu kumab neil kui loojuv päike ning hilisemad vestlused toidu üle sumbuvad üldjuhul üminasse a´la vürtsikas oli. Olles mõnel korral keskmise tuumaplahvatuse suus üle elanud ja teades, et sõltumata, kas sa sööd saepuru või hõrku langustini, on ülepipardatud toidust saadav maitseelamus sama, püüame mitte pipraga üle pingutada. Seega meie poolt valitud aklimatiseerumine oli „pehmem variant“ ja kui rääkida veel kord sporditerminitest siis kõrgmägede asemel kasutasime alpimaja.

Niipalju veel sellest skaalast (tegemist on Wilbur Scoville skaalaga, millega mõõdetakse pipraliste „tulisust“), et tavaline paprika troonib kõige alumisel real omades indeksit 0, kõige ülemisel real on puhas kapsaitiin 16 miljoni ühikuga. Meie roog on vast seal 0-250 vahel, võrdluseks, et Tabasco kaste on kuskil 2500 ühiku juures. Meie idamaine aklimatiseerumise roog oli täitsa talutava tulisusega ning sööjate nägudel ei täheldanud me ka pingsal uurimisel mingeid üleliigseid higistamise märke, seega jäi vürtsikus põhjamaalase talutavuse piiridesse.

Roast lähemalt rääkides tekkis meil mõte, et kuumutaks kasutatavad köögiviljad ja liha kõigepealt omas mahlas ja vähese stir fry õliga (vürtsikas õli), siis segaks liha ja köögiviljad eelkeedetud nuudlitega ning lisaks pisut soja kastet ja kõige lõpuks, kui nuudlid koos liha ja köögiviljadega on serveeritud, valaks kogu kupatuse vürtsika kastmega üle. Kui juba mõte tekkis siis ei pidurdanud meid miski.Kastme põhjaks kasutasime isetehtud loomaliha puljongit, millele lõpliku konsistentsi andsime maisitärklisega. Samas, kellel on viitsimist võib seda teha ka sealiha puljongi põhjal, sest seal puudub vajadus kasutada tärklist, puljong läheb lõpuks ise, tänu loomsele želatiinile, meeldivalt paksuks ning venivaks, ainsaks probleemiks kujuneb aeg. Kastmele andsime vürtsi kuivatatud tšilli ja riivitud ingveriga ning tasakaalustamaks tulisust lisasime pisut roosuhkrut ja kuiva sherryt.

Kas see roog nüüd oma püstitatud  eesmärgi täitis, seda me veel ei tea, kuna  ei ole mahti olnud asjaosaliselt uurida, kuid esimese info kohaselt on loota, et blogis hakkab mõne aja möödudes idamaade roogade osakaal oluliselt suurem olema, kui seni.

Retsept- Loomaliha wok nuudlitega 

Read Full Post »