Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for the ‘Salat’ Category

Vahel on elu täis juhuslikke kokkusattumus, seda ilmestab kõige paremini seekordse taldrikutäie sünd. Ei ole igapäevane, et ostame poest karbi salatit lihtsalt niisama, et järsku läheb vaja või, et  tõstame sügavkülmast välja sinna sügisel pandud mustikad, mõttega „kui aega siis teeme nendest midagi“ või Sadama Turul värskeid marineeritud kurke nähes oled kindel, et ühes korralikus külmkapis võiks sellist kurki ju vahel ikka olla ning kõige lõpuks toob üks hea inimene Hamleti kodumaalt väärt lihatüki (Taani keeles kirjutatud selgitustest ei olnud suuremat abi, kuid peale mõningat uurimist, kus rakendasime vaatlemist ja mekkimist, hindasime selle lihatüki toorsuitsu seasisefileeks).

Edasine enam juhuslik ei olnud, kõik eelpool loetletud asjad olid laual ja samal ajal vaikselt tähtpäeva tähistamiseks veini juues hakkas vaikselt peas eelroog oma mõõtmeid võtma. Sealiha mõnusalt mure ja suitsune olemus ei lubanud seda niisama veini kõrvale ära nosida ning suitsusus sobis mõttes väga hästi leiva ja värskelt marineeritud kurgiga. Lihtsalt rukkileib oleks küll hea olnud, kuid õhuke rukkileivaküpsis, mida on kergelt küüslauguga hõõrutud, oli ekstra hea. Küüslauk andis just vajaliku särtsakuse. Kurgi ja sealiha kooslus algatas mädarõika kastme (100 ml rõõska koort, 3 tl mädarõigast ning 3 tl maisijahu ja vee segu) tegemise ning kui kaste oli olemas ja kooslused korraks jupiti läbi proovitud siis panime sinna lisandiks veel ka üles sulanud metsmustikaid, mis andsid omakorda suitsusele sealihale mõnusa maitsenüansi juurde. Salat koos tilga oliiviõliga oli kuivatatud küüslauguleiva kergeks kaaslaseks ning väike kummardus sealiha tootnud riigi esirestoranile Noma´le. Tegelikult torkas meile meie eelroa mõtteline sarnasus uue põhjala stiilis viljeletavate roogadega silma alles pärast seda, kui me olime esimesed klõpsud teinud ja nö kõrvaltvaatajana toidu osiseid näinud. Toidu kokkupanemisel polnud vaja ju Noma peal mõelda, sest kõik koostisained olid sellel päeval lihtsalt laual, ole mees ja tõsta taldrikule, kuid ilmselt mängib siin rolli paljudest blogidest loetud Taani restoranide arvustused ja pildid seal serveeritavatest toitudest. Olgu kohe siinkohal öeldud, et tegemist on väga laheda ettevõtmisega ehk „Uue Põhjala Toidu liikumisega”, mida taanlased eesotsas Claus Meyer´i ja Noma restoraniga veavad, kuid meie ei ole otseselt selle koolkonna tulihingelised pooldaja. Aga kuna roa selgroog ehk toorsuitsu seasisefilee oli pärit Taanist, siis seekord ei ole patt vist pisut nende kiiluvees purjetada. Kes nüüd tunneb vajadust rohkema infot saada selle põhjamaade uue köögi osas siis, Eestis on selle ideoloogia suurimateks eestvedajateks Peeter Pihel (restoran Neh ja Alexander) ja Dimitri Demjanov.

Olgu kuidas selle Uue Põhjala Toidu liikumisega on, kindlasti tuleb sellest ka tulevikus juttu, kuid niipalju kui me salateid oma kodurestoranis serveerisime siis tagasi ei saadetud ühtegi. Esialgu oli muidugi vaja öelda, et kõik asjad eraldi on head, kuid koos moodustavad nad „ansambli“, mis maitsmist tasub.

Read Full Post »

Kartulisalat

Ühel päev niisama toidust ja maitsetest juttu veeretades, kerkis teemaks kartulisalat. Kuidas teeksime meie kartulisalatit? Peale sügavat hingetõmmet pani fantaasia ajama, kaks tiiru ümber maakera ja siis potsas tagasi kuskile lapsepõlve maitsete manu. Suures potis kõiksugu tükeldatud asjad ja siis hapukoore ja majoneesi segu peale, maitses hää küll. Eriti, kui veel lõhkiste ninadega viinereid kõrvale nosida sai. Idee selgroog oli seega paigas ehk maitse võiks olla enam vähem sama, mis ennemuistsel ajal, kui seda rooga igal kokkusaamisel pakuti. Siinkohal võib küll väita, et iga perenaine tegi seda omamoodi, mõnel vähe vedelam, mõnel vähe tummisem, teisel herneid rohkem jne. Aga kuna lähteained olid sisuliselt samad, sest kauba valik oli sama siis erilisi maitseüllatusi ei olnud.

Eestis on kartulisalat väidetavalt laual olnud alates 1920.-1930. aastatest. Mõningatel andmetel võib  tüüpilise eesti kartulisalati eelkäijaks olla Peterburis töötanud prantsuse koka Olivier’ nime kandev salat. Kahjuks ei julge 100% kinnitada, et see nii oli, kuna väidetavalt salati populaarseks saamise ajal meid veel ei olnud ja Oliver´ nimelist salatit ei ole kah olnud au maitsta. Viimase vea proovime ükskord parandada.

Aga salatiga edasi minnes, tuleb märkida, et meie salati aluseks on www.nami-nami.ee kodulehel olnud kartulisalati retsept, mida me siis muutsime vastavalt oma rikutuse astmele. Salati põhikomponendid jätsime võimalusel samaks, ühe väikese erandiga- poest ostetud vorsti me sinna salatisse panna ei tahtnud. Vorsti tegemise saladusi, me salati tegemise hetkeks ei olnud veel avastanud ning seetõttu olime sunnitud selle asendama Fantaasiavorstiga. Seekordseks Fantaasiavorsti põhikomponendiks ja ainsaks komponendiks oli suitsupeekon.

Tavapärase keedukartuli asendasime keedetud ja küpsetatud kartulimassiga, lahtiseletatuna tähendab see seda, et keetsime kartuli pehmeks, tampisime ilma vedelikuta pudruks, andsime massile vormi ning siis sügavkülma. Kui kartul oli läbi külmunud panime ahju ning küpsetasime läbi. Sellise kartuliga mängimise idee saime me Adria Ferranilt, kes tegi samal meetodil kartulist krõbuskeid, kuna krõbuskid tulevad sellise meetodiga imehead, siis mõtlesime, et vähe tugevam kuubik kah päris äraviskamisele ei kuulu.

Marineeritud kurgist ja marinaadi vedelikust tegime koos Iotaga geeli. Kurgi tükid on teinekord kole tüütud, eriti need tükid, mis moodustuvad ainult kurgi koorest. Selle vältimiseks kasutasime ainult kurgi sisemist osa ja vedelikku, maitse saime kätte ja see oligi eesmärgiks.

Järgmisena oli päevakorras hernes, targemad kartulisalati tegijad hoiatasid, et konserveeritud hernes ajab salati kiiresti hapuks, sellest hoiatusest meile piisas, kasutasime värskeid herneid. Herneste kestadele mängisime ninanipsu sellega, et lasime herne püreeks ja pressisime läbi sõela. Kuna hirmus soov oli väikeste kulplusikatega mängida, siis tuli hernepüreed pisut tugevdada ning selleks sobis hästi tavaline želatiin.

Porgandist tegime porgandi paberi, paber on küll ilmselgelt suurustatud nimi, kuid miskit paremat nime sellele õhukesele porgandile oli raske panna. Seega jääme selle nime juurde kuniks mõni parem idee peast läbi tuhiseb.

Munaga oli esialgu plaan teha nii, et eraldame munakollase valgest ja siis keedame ainult munakollase. See plaan aga on kord läbi mängitud ja seetõttu viskasime lihtsalt munakollased ahju, ja tulemus oli võib-olla paremgi, sest keedetud munakollane meenutaks liigselt hommikusi inglasi ja kartulisalati puhul inglasi meenutada ei olnud meie suurim soov.

Sibula panemist kaalusime pikemalt, paljudele ei sobi sibul, samas on tal asendamatu maitse, mis meile meeldib. Sibula hääletasime sisse, vastutasuks keetsime sibulat piimas ning hiljem paksendasime sibula-piima segu.

Mida me aga seekord ei puutunud oli hapu koor ja majonees. Mõte käis korraks vilksti, et teeme ise piimast ja keefiritilgast ühe hapu asja, kuid see võtab vähemalt 36 tundi aega ning meil oli salati isu, mistõttu jäi see idee järgmiseks korraks. Solidaarsuse mõttes jätsime ka majoneesi seetõttu puutumata.

Nii see modernne kartulisalat meil välja kukkus. Sööja saab endale maitsed ise kokku segada ja ei saa perenaise/peremehe kohta mingit nurinat tõsta, kui segu mokka mööda ei ole – ise segas.

Retsept – Kartulisalat

Read Full Post »