Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for the ‘Seened’ Category

Oleme nüüdseks juba paraja portsu logelenud ning hoidunud blogisse uute toitude lisamisest, kuid igal asjal on lõpp, seekord on lõpp logelemisel.  Alustuseks otsustasime teha vanadest ja läbiproovitud asjadest ühe uue väljanägemisega  ja väikese vimkaga roa. Tulles roa sünniloo juurde siis peab pisut ajas tagasi minema, käisime suvel Muhumaal ja väisasime ka sealset esirestorani „Alexander“.  Kuna tutvustusest selgus ja ka söögid näitasid, et kokkade kompassinõel on sätitud  põhjamaade köögile, siis võtsime aega, ettõsisemalt läbi töötada hetkel maailma esirestorani Noma kokaraamatu. Sealt omakorda tekkis idee nö „maavillast toiduvalmistamist“ proovida, ehk siis lihtsad toorained ja lihtsamast lihtsam valmistusviis.

Söögitegemise päästikuks sai sedakorda värske puravik. Turul on juba mõnda aega saada kenasid puravikke ja kuna hetkel peame viibima linnadžunglis, mis kahjuks välistab igapäevase korilusega tegelemise, siis leppisime ka turul pakutavate puravikega. Ja polnud põhjust väga nuriseda, seened olid värsked, ainuke, mis pisut kukalt kratsima pani oli taas seeneliigi nimi, müüja ütles, et tegemist on kasepuravikega, targast seeneraamatust uurides oleksime me ühele pildil olevale seenele andnud nimeks haavapuravik või siis pargipuravik, kuid peale edasi tagasi lappamist ja sarnaste näojoonte tuvastamist enamus puravikel leidsime, et lihtsalt puravik sobib kah väga hästi ja kasepuravik on juba suurepärane nimetus.

Kuna peategelane oli paigas, hakkasime mõtlema, et mis edasi teha. Korra oleme seeni proovinud juba vasika demi glace´ga, seekord mõtlesime, et muudame puljongi alust ja teeme sarnase teguviisiga kastme searibist (traditsiooniline demi glacé on tehtud loomalihast, mistõttu selle nimega sealihast tehtud kastet nii nimetada ei ole vast sünnis). Mõeldud tehtud, puljongi põhi on meil ikka traditsiooniline seega sellest lähemalt ei hakka pajatama, küll aga kasutasime seekord kolme ja poolt liitrit puljongit, mille keetsime 3 supilusikatäieks kastmeks. Kastme maitsestamiseks kasutasime peterselli, loorberilehte, osaliselt ka puhastamisel ülejäänud väiksemaid seene osiseid ja 1997 aastakäigu portveini. Kuna kaste keedetakse nii kokku, siis ei tasu soola alguses panna, vaid soolaga maitsestamine, kui seda üldse vaja peaks minema, tuleks jätta päris lõppu, sama on vürtside lisamisega. Kui asi käest läheb saab kastet päästa või lisamisega, läheb küll rammusamaks, kuid või lihvib järsud maitsed vähe ümaramaks.

Lisandiks mõtlesime, et teeme pisut sügisest leherisu ja okkapuru. Kartulikrõbuskite tegemine on meile tuttav tegevus, porgandipaberit oleme ka varem teinud, seega tegemist vanade tuttavatega, lihtsalt sedakorda andsime kartulipudrule pisut värvi kuivanud petersellilehtedega ja jätsime vahele külmetamise osa, panime kohe ahju kuivama. Porgandipaberi tegemine on samuti lihtne, keedad porgandi pehmeks, tambid puruks ja siis ahju õhukese kihina kuivama.  Kuivamine võtab temperatuuril 65-75 0C aega pisut üle tunni, see sõltub paljuski ahjust ja kihi paksusest. Porgandipaberit saab hiljem edukalt kääridega lõigata, kui soovitakse kuju anda, kuid kartulikrõbusk tuleks eelnevalt vormida, vastavalt soovitud kujule.

Uue tulijana vanade tuttavate sekka sattus kuuseokas, või kui täpsem olla siis kuuseoksad. Sügisel suuremate seenekoguste puhul juhtub ikka, et väheke läheb pannile ka kuuseokkaid ja praetud seene juures, eriti kuuseriisika juures annab see mõnusalt hõrgu maitse. Sellest maitsemeenutusest lähtuvalt kupatasime ühe väikese tüdruku keset päeva pisihuligaansust teostama ning eduka tegevuse tulemusena (mida me siiski ei soovita teistel järgi teha, sest metsast saab lihtsamalt kuusevõrseid) saime paar kuuseoksa tippu. Igasugused õiguslikud tagajärjed selles osas langevad meie õlgadele, aga lihtsalt ei saanud samal ajal pliidi taga olla ja kuuselt oksi näpistada. Kuuseokkad koos vähese oksaga praadisime võis, kuni okas oli pruun ja krõbisev. Ei tasu karta, et sellest tuli kõrvemaitse, kuuseokka pealispind küll pruunistub ja muutub üldiselt selliseks hapraks, kuid sisu on endiselt vaigune, särtsakas ja metsane.

Puravikud hautasime keskmisel kuumusel vähese või ja veega küpseks, see võttis aega umbes 8 minutit, kes tahab rohkem küpsetada peab arvestama sellega, et puravik muutub lõpuks vintskeks ja limaseks. Kaste tuli tõeliselt võimsa maitsega, mistõttu puravike küpsetamisel me soola ei kasutanud. Teelusika täiest kastmest piisas, et roale maitset saaks.

Kui silmi vidutada ja piisavalt kaugelt vaadata ning kui krõmps kuuseokas hamba alla sattus, siis võis nentida küll, et hea sügisene ja metsane amps.

Retsept- Võis hautatud kasepuravikud paksu puljongiga

Read Full Post »

Seenepasta

 

Vahel on värskendav lihtsalt mööda toidupoode kolistada ja lihtsalt vaadata, mida on erinevates kauplustekettides müügil. Võib juhtuda, et teinekord satud peale täitsa muhedatele asjadele, millest midagi põnevat teha. Meie sattusime ühel päeval Stockmanis seenekoloonia otsa, kui muidugi sellisel moel võib ühte pesakonda nimetada. Esimese hooga vuhisesime nendest mööda, kuna pidasime neid teada tuntud aasia enokitake seenteks, mis olid lihtsalt tavapärasemast pisut lopsakamad. Kuid miski asi jäi kripeldama ja päevakangelaste lähemal uurimisel tuli välja, et selliseid seeni pole me taas kordagi elus näinud. Tegemist oli shimeij nimeliste seentega. Kui see nimi mitte midagi ei ütle siis tõenäliselt ei pea ennast kohe rumaluses süüdistama, tegemist ei ole meie poodide tavaasukaga, veel vähem, et meie metsades sellised seeni kohtab. Kui ei ole näinud, siis ei ole ka maitsnud, sellega oli liisk langenud, seened potsatasid korvi ja suundusime oluliselt kiiremalt midagi sinna juurde otsima.

Seente olemus andis meile toidu serveeringuks vihje, peale esimest pilku seentele terendas vaimusilmas nende küpsetamine kogumis. Oli siis selleks põhjuseks, et koos kasvasid koos mingu ka söögiks või siis sellel põhjusel, et eestis meiesugused seenevõõrikud ei tea seeni, mida saaks sellisel kujul serveerida. Sõlutmata tegelikust põhjusest oli toidu piirid paigas. Nüüd jäi üle mõelda, et kuidas seeni kuumutada, et nad säilitaks oma seenelise välimuse ja samas ei hakkaks ka maitsemeelele vastu.

Riskides seente struktuuri muuta sedavõrd, et nad lödiks muutuksid, pistsime seened kübarad ees kuuma kanapuljongisse. Meie õnneks oli seente koospüsimise soov suurem, kui kuuma vee mõju, seened püsisid kindlalt koos ning olid omandanud väikese soolase maitsenüansi, samas säilitanud ka oma loomupärase pisut mõrkja maitse. Siinkohal taaskord väike meeldetuletus, hea oleks nende seente keetmisel kasutada isetehtud puljongit, kuna see on oluliselt naturaalsem, kui meil poes olevad peened puljongid, seega väheneb ka risk seeni millekski kanaliseks keeta.

Seentest jagusaanuna suunasime oma energia spagettide keetmisele. Seekord andsime edevuse jõule alla ning tavapärase spagetikeetmise asemel keetsime spagette sedamoodi, et hiljem saime nad ühes grupis kätte ning suutsime ka tarretisse pista. Tarretise tegime sellisest ainest nagu Kappa, tegemist on taaskord toidukeemiku Adria Ferrani molekulaargastronoomia mängumaadelt pärit ainega. Kappa saadakse punasest vetikast ning teadaolevalt on esmaavastajate au iirlastel, kes seda vetikat on kasutatud rohkem, kui 600 aastat. Seega tegemist ühe päris vana ainega, mis tänu Adriale uuesti kasutusse on jõudnud. Kappaga segatud vedelik tarretub äärmiselt kiiresti, piisab kui võtad lusika keevast segust välja, kui juba on segu tarretanud. Kasutades seda kiiret tarretumise võimet saime spagetid serveerida ühes pundis ja erinevalt tavapärasest tarretisest serveeriseme tarretanud spagetid soojalt.

Seened ja pasta olid olemas, kastmeks valisime värske punega maitsestatud koorekastme. Kastme paksendasime juba vana tuttava jahusegu Beurre manié-ga.  Kastme kurnasime enne serveerimist läbi, et jääks puhas koorekaste, millel on kerge punene taustamaitse.

Kes ei pea paljuks pisut spagettide keetmisel mängimist, mis isenesest on vahelduse mõttes ju päris põnev, siis sellel ei tohiks see retsept ülearu raske olla, hea ajastuse korral ei võta kõik rohkem aega kui pasta keemise aeg.

Read Full Post »

Seenepalavik, mis tavaliselt tabab meid sügisel, kui esimesed puulehed  maas ootavad huumuseks saamist ja mets lõhnab niiskuse ja seente järele, on meid seekord tabanud kevadel. Seenepalaviku tundemärgid on pidev soov kummikuid kanda ja metsas igat ruutmeetrit nagu oma viit sõrme tundma õppida. Päris kummaline tunne, kui aus olla, sest pole ju harjunud kevadel, peale Leedus kasvatatud šampinjonide ja austerservikute, miskit värsket seent saama ja veel vähem kevadel nina maas mööda metsa patseerima. Aga selle aastane üllatuskülaline aias- kuhikmürkel- on seni varjus olnud kevadkorilase geenid ellu äratanud. Ja seda nii rängal moel, et tekkis vahepeal idee minna metsa kevadseeni korjama, kindlasti on metsas hetkel veel paljugi muud põnevat nagu hapukas jänesekapsas jne, kuid ilmselgelt oleme me seenelainel.

Aga me ei ole veel jõudnud, seetõttu korjasime veelkord aias olevad kuhikmürklid kokku ja tegime kaks rooga, ühe supi ja ühe seenekastme. Sedapuhku panime kaks retsepti kokku, pelgasime, et muidu hakkab meie elektrooniline mälu vägisi mürkli autobiograafiat meenutama, sest jõuamegi ainult kuhikmürklitest kirjutada ja muud põnevad asjad jäävad kajastamata.

Aga tulles retseptide juurde, peab märkima, et mõtlesime teha midagi kiiret ja lihtsat, ehk siis ei hakanud väga peenikeseks oma ideid ajama. Esimese retsepti kaugeks elluäratajaks oli kunagi nähtud risotto serveerimise nipp, kus peakokk pani paar lusikatäit riisipudru taldrikule ja hakkas taldrikut alt toksima. Toksis seni kuni kogu riisipudru oli ühtlaselt taldrikul, ehk siis meie arusaam, et risotto peaks olema suhteliselt kuiv moodustis keset taldrikut ei pea paika. Kuna serveerimise mõte oli paigas aga riisi ei tahtnud serveerida, otsustasime kartulipudru kasuks. Tegime kartulipudru vähe vedelama, kui tavaliselt, vastasel juhul oleks vist sõrmed poole lühemaks toginud või oleks taldrik lõpuks purunenud ning kevadise nüansi ja väikese värvi mõttes lisasime varsselleri mahla ning pisikesi tükikesi. Kastmeks tegime kõige lihtsama kastme, mis võimalik. Praadisime terved seened ja lisasime koore ning paksendasime jahu-või seguga. Maakeeles jahu ja või segu on peenemalt öelduna Beurre manié, prantslased on suutnud ka sellisele lihtsale asjale niivõrd peene nime anda, et hääldamine eeldab Lauri Leesi koolitust. Aga teadmiseks, et sellist peent asja kasutatakse suppide ja kastmete paksendamisel ja kuna tegemist on küpsetamata jahuga siis pannakse seda alles supi või kastme valmimise lõpus ning osade kaupa. Jahul võtab natuke aega, et pakseneda seega on oht, et kui korraga palju paned saad ainult jahukördi, teiseks kui kohe alguses paned jahu ja või segu siis jahu kipub põhja kõrbema ja tekib kilejas kord peale, kui pidevalt ei sega.

Supp sai meil samuti koorene, küll aga lisasime pisut kartulit andmaks supile jumet ehk kasutame kartulis olevat tärklist supi paksendajana. Siinkohal on täitsa õigustatud kerge paralleel kisselliga, kus küll kartuli asemel kasutatakse üldjuhul kartulitärklist, kuid nö kauge sugulane ehk tärklis on sama.  Seega pisut liimjas ja rammus see supp tuleb. Seened ja kartul ootab midagi juurde ning meie panime sinna pisut peekonit ning ürtidest valisime välja oregano ehk pune.

Selleks aastaks on meie mürkli saaga nende retseptidega lõppenud, täitsa juhuslikult leitud seentest nii palju muhedaid emotsioone. Sellest tingituna sai soetatud seeneraamat ja sügisel kavatseme katsetada vähe laiemalt erinevaid seeni, loomulikult kui seeni metsast leiame ja julgus meid maha ei jäta. Aga seniks soovitame julgelt kevadisi söögiseeni süüa,  soovitus ei laiene hetkel kogritsalistele nende osas pole me veel selget seisukohta suutnud kujundada-vägisi meenutab kogritsa söömine „vene ruletti“ ja selle soovitamine kipub vist kriminaalseks minema.

Retsept – Kuhikmürkli püreesupp ja Kuhikmürkli kaste kartuli-selleri püreega

Read Full Post »

Kuhikmürkel peekoni ja grillitud sibula ja vasika demi glace´ga

Juhusel on elus omajagu pirakas osa, õigel hetkel keeratud pea või avatud silmad või puujuur mille taha kinnijäänuna ninali kukud ja seetõttu midagi põnevat märkad. Meil nii põnevaid sündmuseid küll ei olnud, kuid suutsime kogu päeva meie kuningriigis kasvavatest kuhikmürklite kolooniast mööda tatsuda, ilma, et oleksime neid märganud. Puhtjuhuslik  pilk tavapärasest erinevasse suunda paljastas piraka seenekoloonia ja tekitas põneva diskussiooni, mis seened on muruplatsi vallutanud? Meie näol ei ole tegemist seenevanadega seega, kui ei oleks tekkinud ükspäev mõtteid kevadkogritsatest, oleksime tõenäoliselt leitud seentega, kas karistuslööke harjutanud või siis tuimalt neid eiranud. Aga nüüd õndsas teadmatuses pidasime neid võimalikeks kogritsateks ja uurisime seeneentsüklopeediat, et kuidas neid siis toiduks tarvitada. Meie pisikeseks pettumuseks ja tervise õnneks selgus peale pisikest detektiivitööd, et  tegemist on suure tõenäosusega kuhikmürkliga.

Mis seen on kuhikmürkel? Loodusmuuseumi kodulehelt tuleb kuhikmürkli kohta järgmine tekst: „Väga head ja ohutud seened on kärjelise kübaraga mürklid. Kuigi nimi võib veidi kõhklusi tekitada, siis mürkseente hulka mürklid ei kuulu. Kõik mürkliliigid on söödavad kupatamata. Eestis on neid teada 4 liiki. Sagedamini leiab mürkleid Lääne-Eestis. Kuhikmürkel on meie metsades ja aedadeski üsna tavaline.“

Lisaks eelpool olevale infole, saime teada, et tegemist on maailmas hinnatud söögiseenega, mis pidi hinna mõttes alla jääma ainult trühvlitele. See info on muidugi väga uhke, kuid pisut segadust tekitav, kuna kuhu siis jäävad puravikud ja kuuseriisikad ja veel pool miljonit seent, mida me ei tea ja kah söödavad on. Oskamata sellele küsimusele piisava selgusega vastata ja eeldades, et muu maailm on meist seente osas oluliselt targem, olime uhked väärt kraami leidmise üle ja veel meie oma koduaiast. Täiendav info, et kuhikmürkel on meie metsades ja aedades üsna tavaline seen, ei suutnud meie rõõmu „kevadise aarde“ leidmise puhul varjutada.

Aga tõeliste seenepelguritena uurisime veelkord kõikvõimalikke teatmikke ja interneti avarusi, kindlustamaks, et tegemist ei ole miski salakavala kärbseseene kevadise pettekostüümiga või muu seenekogukonna trooja hobuse trikiga inimkonna vastu ja kui ikkagi järjepidevalt selgus, et seened on söödavad siis oli asi otsustatud – saagu nendest seentest meile söök.

Targad seeneteadlased elik mükoloogid ütlevad, et kuhikmürklid võib otse pannile visata, surts võid, et pannile kinni ei jääks ja sellest peaks piisama. Nii sai meie esmakogemus kevadseentega siis alguse, surts võid ja seened pannile ning siis kuumutama. Maitsesid head, küll aga ei olnud nad sedavõrd intensiivse maitsega, kui meile harjumuspärased kuuseriisikad. Sealt tekkis meile idee, et võiksime juurde pakkuda vasikapuljongist kokkukeedetud kastet, millele on vürtsiks lisatud rohelist pipart. Roheline pipar sai valitud seetõttu, et ei ole sedavõrd intensiivne, kui must pipar või tulekahjutekitajana tuntud tšilli ja seetõttu sobib suurepäraselt seentega andes kastmele küll vürtsi, kuid ei tapa päriselt ka seenemaitset.

Kui seeni on rohkem siis võib retsepti siinkohal lõpetada, sest seened koos kastmega on iseenesest juba hea kombinatsioon, meie tahtsime aga pisut tummisemat kõhutäidet ja lisasime seentele ja kastmele maitsestatud peekonit ja ahjus grillitud shalottsibulaid. Peekonile andsime maitset sinepi ja sojakastme seguga, milles oli veel demerara suhkrut karamelli tekitamiseks ja sool ning purustatud must pipar.

Seene söömisest on nüüdseks möödunud üle 12 tunni ja seega peaksid olema esimesed mürgituse nähud nähtavad, kuna meil neid hetkel ei esine siis võime nentida, et trükkalid on pannud õiged seenepildid ja tekstid kokku. See aga annab indu juurde kevadisi seeni julgemalt maitsma.

Retsept – Kuhikmürkel peekoni ja grillitud sibula ja vasika demi glace

Read Full Post »