Maailma kokad

re Rene Redzepi

Rene Redzepi

Taanis asuva restorani Noma peakokk ja ka omanik Rene Redzepi ei ole mitte astunud sama rada nagu paljud muud kokkad üle maailma ehk siis pole ta võtnud pähe hakata viljelema Prantsuse kööki kuskil, kus viigipuult värskeid vilju korjata ei saa ega nuumhaned rahulikult aias ringi ei paterda. Selle asemel on ta leidnud oma lähiümbrusest parima tooraine, mis on omane ainult Põhjamaadele ja muutnud selle erakordselt innovaatiliste ideede ja uudsete tehniliste võtetega Põhjamaade köögiks.Rene Redzepi püüdlused muuta Põhjamaade kokandus igavast atratiivseks on edukalt vilja kandnud ja kogu see raske töö on viinud esimeste võitudeni – restoran Noma on tunnistatud 2010- 2012. aastal maailma parimaks restoraniks. Käesoleval aastal ehk 2013. a paigutati restoran Noma auväärsele teisele kohale.

Grant Achatz

Grant Achatz

Tegemist ühe uue maailma ideederikkama peakokaga, kes juhib restorani Alinea , keda võib vabalt pidada ka Ameerika molekulaargastronoomia lipulaevaks. Sattusime lugema kuidas eelpool nimetatud härra tööd murrab, et restoran oleks jätkuvalt arenemas ja pakuks inimestele ülimat maitsenaudingut, siis olime küll mõni minut täitsa vait. Kui meie oma lapsepõlves oleks sellist toiduga mängimist harrastanud nagu need härrad teevad, oleks meil esimesed triibulised ilmselt igapäevaseks karistuseks, õnneks on maailm sedavõrd palju muutunud ja nendel on toiduga mängimine tööks ja ilmselt ka hobiks. Kes ei tahaks süüa õhupalli kuivatatud õunast tehtud nööriga, või kes ei oleks salaja mõelnud, et kuidagi ei viitsi taldrikuid pesta sööks otse laualt. Härra ja tema jüngrite meeskond teeb selliseid asju iga päev ja kindlasti ei ole need tema kõige hullemad ideed.

Eleven Madisson Park  peakokk Daniel Humm´iga eesotsas

Mõni aeg tagasi ei olnud me sellisest restoranist suurt midagi kuulnud, vähemalt ei olnud seda restorani endale teadvustanud, tagantjärele tuleb vaid meelde, et platseerus maailma restoranide nimekirjas 2010 aastal 50-ndaks ja 2011 aastal juba 24. Sattusime kogemata lugema ühte väljamaist blogi Ideas in Food  ja sealne kommentaator õhkas, et vot selline ja selline raamat äsja ilmunud. Vaatasime tutvustust selle raamatu kohta ja tellisime endalegi. Võtsime väikestviisi bingoloto võidu, tõeliselt muhe raamat ja hulgaliselt lihtsaid ning visuaalselt kenasid retsepte.  Ei saa öelda, et tegemist oleks miski erakordse teed rajava kokandusliku suunaga, kuid meile sümpatiseerib. Kui õhtul und ei tule ja vaja mõnda rooga mõelda siis vaikselt seda raamatut lapates võib kindel olla, et vähemalt unenäod tulevad isuäratavad.

Heston Blumenthal

 Heston Blumenthal

Kuuldes ja lugedes lugusid Inglismaalt, sealsete inimeste toitumisharjumuste kohta siis võib õige pisut üllatav tunduda, et praeguse hetke üks maailma tippkokkadest on just pärit Inglismaalt. Tema restoran The Fat Duck asub The World’s 50 Best Restaurants edetabelis auväärsel kolmandal kohal.Kui välja jätta lühiajalised õppimised kahe koka käe all siis on Heston Blumenthal iseõppijana tõusnud toiduvalmistamise kõige kõrgemate astmeteni.Tema teaduslik lähenemine toiduvalmistamisele, tooraine viimse kui detailini tundmaõppimine ja innovaatilised ideed on viinud selleni, et Heston Blumenthali teatakse kui kokandusmaailma Alkeemikut.

Ferran Adria

Ferran Adria

Väikses Hispaania Rosese mägikülas, üsna Prantsuse piiri lähedal asub mitte just kõige silmatorkavam maja, küll aga on ta nimi üsna äkiline – el Bulli, saanud kunagi nime sakslasest doktori Hans Schilling kahe prantuse buldogi järgi, keda rahvasuus kui „bullisid“ teati. Doktor oli mees, kes sellele kohale alguse pani. Olgugi, et vaikne ja tagasihoidlik on see väike küla ja ka restoran el Bulli teada kõigile, kes julgevad väita, et kokandusega kursis on, ja ükski gurmaan pole õige gurmaan kui sellest kohast kuulnud pole. Ei oska öelda kas ka hispaanlastel on olemas see vanasõna aga „vaga vesi, sügav põhi“ oleks siinkohal vägagi soblik mõttetera, sest väline rahulikus ei reeda kuskilt selle maja sees möllavat tormi, mis viimasel kümnendil kokandusmaailma raputanud on.Üht selle maja 40-st kokast on peetud kokandusmaailma Salvador Daliks, kutsutud Vahumeheks ja molekulaargastronoomia isaks, üks on selge, Ferran Adria on läbi aegade maailma kokandust enim mõjutanud kokk, söögimaailma väikene jumal, ja seda kõike õigustatult. Neli viimast aastat maailma restoranide edatabelit juhtinud restoran on nüüd loovutanud oma esikoha ja hõivanud endale ühe koha võrra nõrgema positsiooni aga esimesena Adriale antud ja tema pärast loodud auhind Chef of the Decade, annab aimu mehe tähtsusest kokandusmaailmale.

Thomas Keller

Thomas Keller

Kelleri näol on tegemist veel ühe ereda näitega, kus hamburgerite ja kõikvõimaliku muu kiirsöögiga saastunud ühiskonnast on võimalik ennast välja murda ja nii edukalt, et lausa maailma paremikku.Tema mitmed söögikohad ja restoranid on Ühendriikides tohutult populaarsed ja on toonud talle hulgaliselt auhindu ja Michelini tähti. Ent tema esimeseks pojaks ja uhkuseks on Napa Valleys Kalifornias, kunagises Prantsuse pesumajas asuv restoran The French Laundry. Koht, millest geniaalsed ideed aurupilvena õhku kerkivad ning siis purunematult üle maailma laiali kanduvad, olles inspiratsiooniks paljudele kokkadele, ükskõik kus nad siis ka parasjagu ei viibiks.

Albert Adria

Albert Adria

Nagu nime järgi võib öelda on ta suht lähedases suhetes Ferran Adriaga, Albert on nimelt kahest vennast noorim.Ja olgugi, et  Albert on abiks vanemal vennal uute menüüde kokkupanemisel on tema põhiliseks osaks el Bulline  magustoitude eest vastutamine. Ja kui vanem vend teeb seninägematut soolasemate toitude poolel, siis ega noorem magustoitudega ka tema varju ei jää ja paneb ilmselt oma suursuguste ideede maailma paiskamisega nii mõnegi kondiitri ja pagari kukalt kratsima.Tema magustoitude kõrval on restoranide lemmik creme brulee nagu mannavaht.

Juan Mari ja Elena Arzak

Et hispaanlased on maailma kokanduses esirinnas ei ole asjaga kursis olevatele mingi üllatus, nii on meiegi väiksesse edetabelisse kohe esimese hooga sattunud lausa kolm paella ja sangria peal üles kasvanud kaugete härjavõitlejate järeltulijat. Soliidses vanuses Juan Mari Arzak on koos tütre abiga tugevalt kanda kinnitanud maailma parimate kokkade seas, niisamuti ka nende restoran Arzak ja kindlasti on ta ka üks Hispaania arvestatavamaid maitsekunstnike.Teinekord lihtsad, kuid geniaalsed ideed ning innovaatilisus on vanameister Arzak tõestus, et ka kõrges eas on ta valmis rinda pistma endast poole nooremate konkurentidega. Juan Mari on mentoriks tütrele Elenale, et too peagi restorani üle võtaks.

Carlo Cracco

Carlo Cracco

Itaalia on tuntud oma hea köögi poolest, seda juba aegade hämarusest alates ning kellelgi ei ole kahtlust, et tegemist on maailma kokandust tugevalt mõjutanud piirkonnaga. Kahjuks ei ole maailma kokanduse tipus viimasel ajal säravaid itaalia kokkasid (siinkohal tuleb seda kirjatükki täpsustada, kuna 2013. a maailma parimate restoranide pingreas on üks itaallane jõudnud väärt kolmandale kohale, tegemist on Massimo Botura´ga, kes on restorani Osteria Francescana peakokk), eks selles olegi süüdi need sügavad kulinaarsed juured ehk söögitegemise traditsioonid, mida ei soovita muuta, kuna niigi on hea. Ja proovi sa perekonnapeana kulpi hoidvat mammat solvata mõne modernse vidinaga või retsepti muutmisega, oht on kohe kulbiga saada. Pasta carbonara on pasta carbonara ja risotto a´la Milanese on jätkuvalt risotto a´la Milanese, capiche. Kuid on hakanud ka Itaalia traditsioonidega kokandus tänapäeva mõjutuste tulemusena muutuma. Üheks muutjaks on Carlo Cracco, kes on julgenud muuta itaallaste jaoks Tema Kõrgeaususe ehk „püha pasta“ retsepti sedavõrd jumalavallatult, et jättis retseptist välja jahu ja oliiviõli ning serveerib risottot šokolaadi ja anšoovisega. Tegemist on julge kokaga, kes ei karda kiriku (loe: itaallaste) meelepaha alla sattuda ja on meie arvates hetkel üheks Itaalia modernse köögi lipulaevadest ning tundub, et tuult on purjedes piisavalt ning väikesed tormid annavad pigem hoogu juurde kui pidurdavad. Hetkel töötab Carlo Milano restoranis “Cracco“.