Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Mis seal salata, omajagu vett on ülevalt alla tulnud ning omajagu vett ka merre voolanud, meie viimasest blogisse postitatud retseptist. Suvel oli sedavõrd palju muid tegemisi, et toit ja fotoaparaat ühel ajahetkel ühte kohta ei sattunud ja ega eriti ei punnitanud kah selle nimel. Mõte oli, et kui tuleb mõni tegemist väärt idee, mis oleks pisut erinev muust söögist, siis klõpsime, kui aga ei tule, siis ei juhtu kah midagi. Me loodame, et meie laiskust vabandavad asjaolud on vastuvõetavad ja nüüd saab südamerahuga toidu juurde naasta.

Kuivatatud õuna idee on meil ammuilma peas küpsenud, suve hakul sirvides Andoni Luis Aduriz raamatut “Mugaritz” , vaatasime, et meie ei ole ainsad, kellele tervelt kuivatatud asjad huvi pakuvad. Mugaritzi tegelased kuivatasid terveid tomateid ja ploome. Meil oli huvi kuivatada tervet õuna ja vaadata, mis sellest siis välja tuleb. Idee on taaskord pärit lapsepõlvest, nimelt kuivatatud õunad olid meie lapsepõlves tihedad talvised kaaslased, kuid need olid õunasiilud, mitte terved õunad. Terve õuna kasuks rääkis selle visuaalne pool, kuna õunasiil ei ole sedavõrd põnev, kui terve õun, mis kuivades pisut krimpsu läheb. „Katsejäneseks“ valisime sellise sordi nagu „Spartan“- keskmise suurusega punased paksukoorelised mahlased õunad, suuremad õunaspetsialistid nimetavad seda talviseks dessertõunaks.

Piisava kannatlikkuse ja õigete tingimuste puhul oleks vast õuna kuivatamine võimalik ilma erilise mängimiseta, kuid kas nii lihtsalt saab probleeme lahendada? Loomulikult ei saa, kui Mugaritzi tegelased kasutasid tomati ja ploomi kuivatamisel kustutatud lupja ehk kaltsiumoksiidi, siis meil tekkis mõte, et kas sama tulemuse saavutamiseks ei oleks võimalik kasutada kaltsiumkloriidi ehk Adria Ferrani ainet calcic. Kuna me ei ole proovinud, kuidas oleks õun kaltsiumoksiidiga välja kukkunud ja kuna ei proovinud ka kuidas ta ilma ühegi abivahendita kuivab, siis teame ainult, kuidas ta kukkus välja, kui kasutasime kaltsiumkloriidi. Kukkus välja täitsa nagu kuivatatud õun, ühest keskmisest ümarast õunast kuivas kokku selline pisike krimpsus õunanäss, sees südamiku ümbrusest oli õun veel väikest viisi nätske, kuid muidu kuivatatud õun, mis kuivatatud õun. Kaltsiumkloriidi üheks keemiliseks omaduseks on niiskusimavus ehk aine on hea õhust või muust gaasist vedeliku välja tõmbajana, seda me püüdsimegi ära kasutada, samas võis meie katse olla ka täiesti sisutühi, kuna me segasime calcicut veega. Kui keegi on keemias kodus võib rahumeeli meile selgeks teha, millega me seekord mööda panime. Kuivatamine ise nägi välja selline, et peale 30 minutilist calcicuga segatud vees hoidmist panime õuna 60 C ahju ja hoidsime 4 tundi, siis võtsime kuuma maha ja lasime veel 20 h seista. Ja õun oligi väikeseks krimpsus õunanässiks muutunud, kuna sellel hetkel me kohe seda kasutada ei saanud hoidsime seda õuna veel kuivas kohas paar päeva, mille jooksul õun pisut väiksemaks muutus, kuid välimus (krimpsus olek) ei muutunud.

Lisandiks mõtlesime, et oleks mõnus teha selline kaneeliga maitsestatud klaar leem, milles võiks aimata pisut veel suhkruroogu ja rumminoote. Seega sai pandud ports vett, koos kaneelikoorega keema, kui vesi oli juba helepruuniks podisenud, kurnasime leeme läbi peene sõela, lisasime roosuhkurt ja törtsu rummi ning siis jahedasse oma järge ootama. Kaneeliskoore puhul soovitame osta õhema koorega kaneeli, seda saab Piprapoest, võib ka kasutada sellist jämedat koort kah, kuid ilmselt on sealt maitse väljakeetmine keerulisem ja me ei tea, kas see on ka sama intensiivne.

Õunasiirupi kokku keetmine ei ole alkeemiline protsess, poolest liitrist värskelt pressitud õunamahlast saab paraja portsu paksu õunasiirupit, mis jahenedes marmelaadi taoliseks muutub. Väga väärt kraam, igasugustes kastmetes, marinaadides, magustoitudes ja kus iganes oleks vaja magushaput õunanüanssi.

Et magustoit ainult leemest ja õunast ei koosneks siis kuivatasime pisut hapukoort, millesse oli segatud mett ja musta pipart. Musta pipra ja mee kooslus hapukoorega, millest on vesi välja nõrgunud, meenutab pisut toorjuustu, ja pipar ning mesi haakusid hästi kaneeli maitsega. Teiseks lisandiks oli röstitud rukkileiva puru, muskaatpähkliga. Selleks ei olegi muud vaja, kui röstida leivaviil ja peene riiviga mõnusaks tolmuks ja siis vastavalt maitse või taluvuspiirile lisada muskaatpähklit. Kui tundub, et tegemist on ühe paraja segapudruga, siis võib ju, et ongi, kuid iseenesest peaksid maitsed kenasti kokku minema.

Kuivatatud õun kaneeli leemega-retsept

Aurutatud angersäga

Kehvade kalameestena oleme angersäga (Clarias gariepinus) näinud ainult poes (peale kala ostmist loomulikult ka netiavarustes olevatelt piltidelt) ja kuulnud kumu, et tegemist on Eestis kasvatatud kalaga. Nimelt olla endine krossisõitja otsustanud elatist teenida kalakasvatamisega  ning nüüdseks on seda kala ka juba mõnda aega olnud kalalettides näha. Sellega meie esialgsed teadmised ka piirdusid. Poes ühte pirakat isendit vaadates, mõtlesime, et proovime siis selle eksootilise kala ära, tulgu mis tuleb. Füsognoomia põhjal meenutas ta miskil põhjusel vahva sõdur Sveijk kõrgeid ülemusi, aga see võis ka lihtsalt ähmastunud alateadvuse vingerpuss olla. Tegelikult paistis ta välja selline.

Kui kala puhastatud siis selgus, et tegemist sellise parajalt roosaka ja esmapilgul üsna rasvasena tunduva kalaga. Selle üle sai mõni hetk tuliselt mõtteid vahetatud ja lõpuks leppisime viiki, on rasvasemaid kalu nähtud ja päris suvises rannavormis tegelasega kah tegu ei olnud. Prooviesinemiseks praadisime ühe kämblasuuruse tüki vähese rasvaga ja kui pisut soola ja pipart maitseks lisada, siis ütleks, et tegemist täitsa mõnusa kalaga. Igatahes ei pidanud pidevalt näppudega suus olema ja pisikesi luid taga ajama.

Retseptiga oli asi lihtsam, mõttes on mõlkunud juba omajagu aega teha üks vähe rannajoont meenutav kalaroog. Idee sai alguse söömingult ja seal tehtud roa järeletegemisega sedakorda ka tegemist on. Kui muidu suvist randa roa esitlus ei tekita, siis kuulake seda lugu The String-A-Longs „Wheels“ ja kissitage silmi, siis peaks vaikselt mingi mereline tunne tekkima. Angersäga eksootilisuse rõhutamiseks (meie andmete kohaselt on tegemist aafrika algupära kalaga ning seetõttu ka selline maitseainete valik) tegime kuskussi araabiapäraste maitsetega-kaneel, nelk, piust tähtaniisi, koriandrit seemneid jne. , lisaks mõtlesime, et teeme peenema liivastruktuuri sellise pisut pähklilise maitsega. Selleks läks vaja jahu, õlut, pähkleid ja linnase jahu, kui segu kenasti läbi segada ja ahju tahenema panna, siis saab sellise pisut määrdunud liiva meenutava puru. Idee esialgne algupärand on Nomast, kuid meie ei teinud mulda vaid liiva. Merevahu saime lihtsalt, keetsime porgandist, fenkolist ja sibulast puljongi põhja, hoidsime mõnda aega kuumas veel kombu vetikat ja maitsestasime soolaga, tulemus oli päris ligilähedane mereveele. Originaalsem oleks olnud otse merevett kasutada, kuid eks laiskus seab omad piirid ja seetõttu puhas merevesi tuli asendada isetehtud mereveega. Kuna niisama puljongit vahtu lüüa suhteliselt keeruline, kui mitte võimatu, siis andime pisukese lisatõuke vahu tekkeks sojaletsitiini näol ja edasi oli juba oli puhtalt mehaanilise tegevuse kord-nimelt saumikseriga vuristamine. Pruunid ja rohelised tarretise tükke meenutavad asjad pildil on goma wakame vetikas, mida on pisut eelnevalt marineeritud. Kogu selle lisandite tralli vastukaaluks tegime kala õige lihtsalt, aurutasime ning maitsestasime kergelt soola ja pipraga. Aurutamine võttis natuke rohkem aega kui tavaliselt kalade puhul harjunud olema, meie aurutasime kuskil 15-17 minutit ja igaks juhuks kontrollisime enne serveerimist, et kala oleks ikka läbi aurutatud.

Selline suhteliselt kerge ja suvine see meie esmane kohtumine angersäga nimelise eksootilise elukaga oli.

Retsept- Aurutatud säga

Maailma kokad

Tervitus kõikidele lugejatele!

Maailma kokkade peatükk on saanud paari koka jagu täiendust, kelle tööd ja tegemised meile huvi pakuvad ja kellel me ikka vaikselt üritame silma peal hoida.

https://toiduvennad.wordpress.com/kokad/maailma-kokad/

Sünnipäev 2

Märkamatult on möödunud aasta ehk meie pisuke digitaalne retseptikogumik või kui peenemalt öelda siis andmekogu on saanud kahe aastaseks.  Äärmiselt piinlik on nentida, kuid aasta on nii märkamatult möödunud, et magasime oma blogi tähtpäeva ka ise südamerahus maha. Aga nagu juba vanarahvas ütleb, et parem hilja kui mitte kunagi, soovime meile kuhjaga õnne ja vastavalt vanuselisele iseärasusele sööme täna kooki ja luristame punasesõstra morssi.

Kui esimesel aastal sai meie digitaalsesse retseptiraamatusse kantud 45 retsepti, siis see aasta nii viljakaks ei kujunenud. Suutsime läbi hirmsa ponnistuse kõigest 13 retsepti kokku saada, tegelikult on ports retsepte veel avaldamata, kuid need ilmselt ei lähe arvesse. Numbrid siis suurt arengut meie kasuks ei näita, küll aga saab sellest väikesest numbrist hoolimata aastaga rahul olla. Oleme panustanud omajagu aega kokanduse vallas orienteerumiseks ning käsikäes enese harimisega on  meie raamatukogu üksjagu täienenud või õigem oleks öelda, et on jagunenud ja kokku moodustub täitsa kenakese kokandusraamatute lasu. Teiseks suuremaks muudatuseks oli ühe toiduvenna tööle asumine hetkel eesti lootustandvaima peakoka alluvuses ehk tema meeskonnas. Selle üle on eriliselt hea meel, sest kuidas muidu kokandussaladustesse tungida? Eks ikka ainult selliselt, et peab nendega saladustega igapäevaselt tööd tegema. Paras ports aega  ja energiat on tegelikult läinud meie teise kokandusalase tegevuse arendamiseks ehk siis sõpradega koos söömisse (see ka põhjus meie vähestele retseptidele). Mida kord edasi, seda nõudlikumad sõbrad on ja see sunnib, kõvasti pingutama, kuid loodame, et see tuleb ka siinse blogi kvaliteedile ainult kasuks. Puhume nüüd kaks küünalt ära ja salajaseks sooviks ongi, et retseptide ja piltide kvaliteet paraneks.

Väike statistiline tagasivaade ütleb, et eelmise aasta kõikse populaarsemad 3 rooga olid:

Purune õunakook


Punase karriga maitsestatud krevett goma wakame padjal

Kana a´la Heston Blumenthal

Kahe aasta retrospektiiv aga ütleb, et jätkuvalt on ülekaalukaima retsept mida vaadatakse kartulisalat, kartulile järgneb köögiviljad sealihaga ehk ühepajatoit ja siis tuleb purune õunakook.

Märgid näitavad, et suurem huvi valitseb ikkagi kodumaiste ja lihtsamate roogade vastu, kuid me ei lase sellest ennast segada, jätkame lihtsate, kuid siiski meie jaoks huvitavate roogade tegemist ja retseptikogusse riputamist. Kui nüüd kõik hästi läheb ja aega ikka jagub söögi tegemiseks ja hilisemaks klõpsutamiseks loodame vähemalt kolmandaks sünnipäevaks sada esimest rooga lukku panna. Seda ei tasu võtta lubadusena, millel pea pandiks on pandud, pigem on tegemist sportliku eesmärgi seadmisega.

Vahelduva eduga oleme süüa tehes arutlenud, et miks küll minnes 90 km põhjapoole ning toiduvalik muutub oluliselt rikkalikumaks, kui meil. Siinkohal ei pea üldse silmas seda, et neil on rohkem ühte või teist kaupa, vaid pigem neil on sellist kaupa, mida meie peame otsima tikutulega ja isegi see ei pruugi aidata. Restoranide kaudu on ühtteist võimalik saada, eelkõige infot, kust mida üldse saada on ja siis ports asjaajamist ning kui kõik hästi läheb, saad soovitud kauba kätte.  Kuid me oleme mõned korrad otsinud meeleheitlikult mõningaid asju ja isegi info saanud, et on võimalik saada, kuid oleme ebaõnnestunud. Eks see paljuski ka meie oma viga ole ja eks vahel on idee sedavõrd hilja tulnud, et lihtsalt pole enam jõudnud seda maa alt välja ajada. Näiteks otsisime viimane kord verd, millest teha tilk kastet. Saime info, et verd saab, kuid minimaalselt ämbritäis ehk 10 liitrit, loobusime, kuna ei soovinud avada verivorstitööstust . Aga põhjanaabritel oli verd kenasti poes müügis (sea ja veise oma) ja inimlikus koguses, samuti sai sealt soolarohtu ja leidus muudki huvitavat nt lamba harknääret. Aga kuna me küsimusele tõsiseltvõetavat ja usutavat vastust ei ole jaksanud välja mõelda, käime kuni olukorra muutuseni vahel kortsus kulmuga ringi.

Meil õnnestus põhjanaabrite jaemüügist osta herefordi tõugu veise dry-aged antrekooti. Mõnd aastad tagasi proovides „täiusliku“ burgerit Heston Blumenthal´i  moodi teha, lugesime, et ütlemata hea liha on selline, mida kutsutakse dry-aged beef. Lähemal uurimisel selgus, et tegemist on ühe peene liha väärtustamise viisiga, nimelt hoitakse töötlemata liha (kõrgeima kvaliteediga) külmumise piiri lähedal vastavas külmikus vähemalt kuu aega ja kauem. Sellel ajal kaotab liha osa vedelikust (liha maitse muutub intensiivsemaks) ning liha pinnal arenev seen koos lihastes peituvate ensüümidega muudavad liha pehmemaks. Ennatlikult tuleb tõdeda, et liha oli tõesti pehme ja seeni mittesöövad isikud ei pea seenemaitset pelgama, seen hävineb kuumutamisel.

Dry-aged tuttavam ja enamlevinud sugulane on wet-aged ehk siis vaakumis ja külmas hoitud liha, mida meie mail nimetatakse laagerdunud lihaks ning ka seda hoitakse jahedas, kuid oluliselt lühemat aega, umbes kaks nädalat.

Härra kelle käest, liha ostsime soovitas liha 3 minutit pannil vähese soola ja pipraga praadida, sedasi me ka pimesi talitasime. Vastukaaluks lühikesele liha küpsetamisele aedvilju, sibulat ja porrut küpsetasime pikalt. Mõtteks oli teha rustikaalne toit, milles oleks pisut esivanemate  toiduvalmistamise hõngu. Selleks hõnguks mõtlesime teha söödavat tuhka ja tuha sisse panna ahjus küpsetatud porgandit ja naerist. Porru lasime 165 kraadi juures tumepruuniks kõrbeda,  ning värvisime seda pisut seepia tindiga, et anda sellist tuhakarva tooni, maitseks lisasime sibulatolmu (sibula tolmu saime sibulat kuivatades ja siis peeneks jahvatades). Porgandit ja naerist hoidsime 200 kraadises ahjus 40 minutit, jälgides, et pealispind väga kõrbema ei läheks.

Kui sibulat tolmuks ei raatsi jahvatada, võib tervetest sibula viiludest teha krõbuskeid, on mõnusalt magusa alatooniga näksid, milles sibula särtskam pool päris kadunud ei ole. Selleks tuleb sibulat tükeldades teha õhukesed seibid ja siis 60 kraadises ahjus nii kaua kuivatada, kuniks sibul on läbinisti kuiv ja krõbisev (meil läks 2-3 päeva iga päev kuskil 2-3 tundi).

Viimaseks komponendiks mõtlesime teha lihtsa rukkikastme, selleks läks vaja 350 ml head kokkukeedetud veisepuljongit ning supilusikatäis rukkijahu ( kasutasime Kaarli talu täistera sõredat rukkijahu), maitseks soola, suhkrut, jahvatatud koriandrit ja küüslauku ning kannatlikkust, et kaste paksuks keeta. Enne serveerimist kurnasime kastme.

Murumüts pähe ja sööma, mis siin muud ikka öelda ning kerge kummardus põhjanaabritele, kes võtsid vaevaks liha väärtustamisega vaeva näha. Veinisoovituseks pakume seekord  kannu head külma „Saku Tumedat“ õlut, sobib juurikate, lihaga ja rukkikastmega suurepäraselt.